島根県の日本海沿岸には、旬の魚を甘辛い割り下で煮る「へか焼き」が伝わっています。
豪快に切った魚と野菜を一つの鍋で煮込む料理で、牛肉を使うすき焼きになぞらえて「魚のすき焼き」と紹介されることもあります。
特に大田市では、近海でとれた魚を新鮮なうちに味わう郷土料理として受け継がれてきました。
ここでは、へか焼きの特徴や名前の由来、一日漁や宮ごもりとの関係、家庭での作り方、現地で食べられる店などを紹介します。
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島根県の郷土料理「へか焼き」とは
旬の魚を甘辛く煮る「魚のすき焼き」
へか焼きは、鉄製の平たい鍋に魚や野菜を並べ、醤油と砂糖を使った甘辛い割り下で煮る郷土料理です。
農林水産省の「うちの郷土料理」では料理名を「へか」とし、主な伝承地域を石見地方の大田市などと島根県東部地域としています。
一方、大田市や観光案内では「へか焼き」「へかやき」「へか鍋」といった名前も使われています。
呼び方には違いがありますが、いずれも旬の魚介をすき焼き風に煮て味わう料理を指しています。
牛肉のすき焼きとは異なり、魚の脂や骨から溶け出すだしが割り下に重なるのが特徴です。
煮汁を含んだ白菜や大根、ねぎ、きのこ、豆腐なども、魚と一緒に楽しめます。
へか焼きに使われる魚
へか焼きには、決まった一種類の魚だけを使うわけではありません。
大田市の公式サイトでは、カレイ、コトチ、アマダイ、カナガシラ、ノドグロなどが材料の例として紹介されています。
そのほか、アナゴやタイなどが使われることもあり、季節やその日の水揚げによって鍋の内容が変わります。
大きな魚は4～5cmほどのぶつ切りにし、小さな魚は姿のまま煮ることもあります。
魚の身だけでなく、骨や皮の周りから出るうま味まで生かせるのが、鍋料理ならではの魅力です。
猪肉を使うへかもある
へかは魚介料理としてよく知られていますが、地域や家庭によっては猪肉を使う場合もあります。
「へか」という言葉は本来、料理に使う魚の種類ではなく、鍋の形や由来に関係する名称です。
そのため、必ず魚だけを使う料理と限定せず、土地で手に入る食材を煮る料理として受け継がれてきた面もあります。
「へか」という名前の由来
農機具の犂の金属部分を鍋に使ったと伝わる
「へか」とは、田畑を耕す農機具である犂（すき）の先に取り付けられた金属部分を指す言葉です。
昔、この平たい金属部分を鍋の代わりに使って魚を煮たことから、「へか」や「へか焼き」と呼ばれるようになったと伝わっています。
現在は専用の鉄鍋や一般的なすき焼き鍋が使われていますが、浅く平たい鍋で魚を豪快に煮る姿には、名前の由来となった昔の調理風景が残されています。
ただし、料理が生まれた年代や最初に作った人物が明確に記録されているわけではありません。
へか焼きは、農漁村の暮らしのなかで生まれ、地域の人々によって受け継がれてきたと伝わっています。
へか焼きと大田市の「一日漁」
とれた魚をその日のうちに水揚げする漁
島根県大田市では、早朝に港を出た漁船が近海で漁を行い、その日の夕方に港へ戻る「一日漁」が根づいています。
数日間にわたって沖に出る漁と比べ、水揚げまでの時間が短いため、近海でとれた魚を鮮度のよい状態で扱いやすいのが特徴です。
へか焼きに使われるアマダイ、カレイ、ノドグロなども、一日漁で水揚げされる魚として紹介されています。
その日にとれた魚をぶつ切りにし、鍋で煮て大勢で囲むへか焼きは、大田市の漁業と結び付いた料理です。
高価な魚だけにこだわるのではなく、その時季にとれた新鮮な魚をおいしく食べ切る知恵が生かされています。
海上安全と大漁を願う「宮ごもり」
大田市では、1月10日の晩から翌朝にかけて、漁師が宮にこもり、海上安全や大漁を祈願する「宮ごもり」が行われます。
宮ごもりを終えた翌日には、漁師の家族や魚商人などの関係者が集まり、へか焼きを食べる習わしが伝えられています。
へか焼きは日常の鍋料理であるだけでなく、漁に関わる人々のつながりを深める料理でもありました。
一つの鍋を大勢で囲む食べ方にも、共同で海の恵みを受け取る土地の文化が表れています。
へか焼きの味と食べ方
魚のだしと甘辛い割り下を楽しむ
へか焼きの味付けは、醤油と砂糖を基本にした甘辛い味です。
最初は濃く感じる割り下も、魚や白菜、大根などから水分とうま味が出ることで、次第にまろやかになります。
白身魚は煮汁を含みながらも比較的あっさりとしており、牛肉のすき焼きとは異なる軽やかな後味を楽しめます。
脂ののったノドグロやアナゴを使えば、割り下にコクが加わります。
複数の魚を一緒に入れる場合は、それぞれの身質や脂の違いを食べ比べられるのも魅力です。
締めはご飯と溶き卵で雑炊にする
魚と野菜を食べ終えた後の煮汁には、さまざまな魚介のうま味が残っています。
農林水産省では、最後にご飯と溶き卵を加え、雑炊風にして食べる方法も紹介しています。
煮汁が濃くなっている場合は水やだしを少し加え、味を調整してからご飯を入れると食べやすくなります。
魚の骨が残っていることもあるため、締めを作る前に骨やひれを丁寧に取り除いておくと安心です。
家庭で作るへか焼きの材料
4人分の材料の目安
- アマダイやカレイなどの魚：3尾程度
- 大根：300g
- 白菜：300g
- ねぎ：3本
- えのき：1袋
- 春菊：1束
- 豆腐：1丁
- 醤油：1/2カップ
- 水：1と1/2カップ
- 砂糖：大さじ2
材料と分量は、農林水産省が掲載している4人分のレシピを参考にしています。
魚の種類や野菜の組み合わせは固定されていないため、旬の魚や家庭にある野菜に置き換えても構いません。
魚を一尾からさばくのが難しい場合は、鮮魚店で鍋用のぶつ切りにしてもらうと作りやすくなります。
家庭で作るへか焼きの作り方
魚と野菜を切る
魚はうろこや内臓を取り除き、食べやすい大きさに切ります。
家庭では切り身や魚のあらを使うと、下処理の手間を減らせます。
大根、白菜、ねぎ、えのき、春菊、豆腐も食べやすい大きさに切っておきます。
割り下を作る
醤油、水、砂糖を混ぜ、鍋に入れて火にかけます。
使用する醤油の濃さや魚から出る塩分によって味が変わるため、最初は少し控えめにし、煮ながら調整してもよいでしょう。
魚から先に煮る
割り下が煮立ったら魚を入れ、ある程度火を通します。
続いて豆腐や火の通りにくい野菜を加え、魚を鍋の外側へ寄せながら中央に白菜やねぎなどを入れます。
魚は煮崩れしやすいため、何度もかき混ぜず、火の通りを見ながら静かに煮るのがポイントです。
魚の中心まで十分に火が通ったことを確認してから味わいます。
専用のへか鍋がなくても作れる
大田市の公式レシピでは、専用のへか鍋がなくても、一般的なすき焼き鍋で作れると案内しています。
浅くて口の広い鍋を使うと、魚と野菜を並べやすく、煮崩れも防ぎやすくなります。
深い土鍋や一般的な鍋でも調理できますが、煮汁を入れすぎると寄せ鍋のようになりやすいため、魚や野菜から出る水分を見ながら加えるのがおすすめです。
へか焼きを作った人の感想まとめ
公開されているレシピや実食コメントから味わいを紹介
へか焼きのレシピ紹介や実食コメントでは、次のような感想が見られます。
- 甘辛い煮汁が野菜に染み込み、ほっとする味わいだった
- 魚のうま味が野菜にも広がり、魚と野菜を一緒に楽しめた
- 肉のすき焼きほど脂っこくなく、食べ進めやすかった
- 醤油味と魚のうま味が日本酒によく合った
魚の種類によって味が変わるため、同じ割り下で作っても毎回同じ仕上がりになるとは限りません。
淡泊な白身魚を使えば上品に、脂のある魚や魚のあらを加えればコクのある味に仕上がります。
※ここで紹介した内容は、公開されているレシピ記事と実食コメントの要点をまとめたものです。
島根県大田市でへか焼きを食べられる店
金子旅館
金子旅館は、日本海を望む波根町にある海鮮割烹旅館です。
大田市観光協会の案内では、新鮮な海の幸を使った料理とともに、魚のすき焼き「へかやき」が人気メニューとして紹介されています。
- 店名：金子旅館
- 住所：島根県大田市波根町1345
- アクセス：JR波根駅から徒歩約3分
- 電話番号：0854-85-7130
- 営業時間：11:30～21:00
- 定休日：不定休
- 特徴：日本海を眺めながら、旬の魚を使ったへか焼きを楽しめる海鮮割烹旅館
へか焼きは魚の入荷や人数に合わせた準備が必要になるため、食事だけで利用する場合も事前に電話で予約し、提供条件や料金を確認しておくと安心です。
武田旅館
武田旅館も、大田市がへか焼きを食べられる施設として紹介している波根町の旅館です。
JR波根駅の近くにあり、公共交通機関を利用する旅行でも立ち寄りやすい場所にあります。
- 店名：武田旅館
- 住所：島根県大田市波根町1322-5
- アクセス：JR波根駅からすぐ
- 電話番号：0854-85-8635
- 営業時間の目安：11:00～14:00、17:00～21:00
- 定休日：不定休
- 特徴：波根町で地元の海の幸とへか焼きを味わえる旅館
大田市のグルメガイドでは予約が必要と案内されているため、希望日の2日前までを目安に問い合わせるのがおすすめです。
海鮮割烹 朝日
海鮮割烹 朝日は、大田市久手町にある予約制の海鮮料理店です。
しまね観光ナビでは、郷土料理のへか焼きやへか鍋コースを食べられる店として紹介されています。
- 店名：海鮮割烹 朝日
- 住所：島根県大田市久手町波根西396-4
- アクセス：JR波根駅から徒歩約2分
- 電話番号：0854-85-8431
- 営業時間：11:00～14:00、18:00～22:00
- 定休日：不定休
- 特徴：地元の魚介を使った会席料理やへか焼きを予約制で提供
昼と夜のどちらも予約が必要と案内されています。
魚の入荷状況、営業時間、定休日、価格は変更される場合があるため、来店前に店舗へ直接確認してください。
へか焼きと一緒に訪れたい大田市の観光スポット
石見銀山遺跡・龍源寺間歩
- 名称：龍源寺間歩
- 住所：島根県大田市大森町ニ183
- アクセス：大森地区から徒歩やレンタサイクル、ぎんざんカートなどを利用
- 特徴：江戸時代中頃に開発された代官所直営の坑道で、当時のノミ跡や排水用の竪坑を見学できる
龍源寺間歩は、石見銀山で年間を通して一般公開されている坑道です。
石見銀山の町並みと龍源寺間歩周辺は車両の乗り入れが制限されているため、石見銀山世界遺産センター周辺に車を置き、路線バスや徒歩などで巡る方法が案内されています。
仁摩サンドミュージアム
- 名称：仁摩サンドミュージアム
- 住所：島根県大田市仁摩町天河内975
- アクセス：山陰道「仁摩・石見銀山IC」から車で約5分、JR仁万駅から徒歩約10分
- 特徴：砂をテーマにした博物館で、大型砂時計や世界各地の砂に関する展示を楽しめる
仁摩サンドミュージアムは、砂の性質や時間について学べる大田市の観光施設です。
隣接するふれあい交流館では、砂やガラスを使った工芸体験も行われています。
琴ヶ浜
- 名称：琴ヶ浜
- 住所：島根県大田市仁摩町馬路
- アクセス：JR馬路駅から徒歩約5分、仁摩・石見銀山ICから車で約8分
- 特徴：砂の上を歩くと「キュッキュッ」と音がする鳴り砂で知られる海岸
琴ヶ浜は、約1.4kmにわたって砂浜が続く大田市の景勝地です。
「残したい日本の音風景100選」と「日本の渚100選」に選ばれており、仁摩サンドミュージアムとあわせて巡りやすい場所にあります。
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へか焼きについてよくある質問
へか焼きはどこの郷土料理ですか？
島根県の郷土料理で、特に石見地方の大田市を中心に伝えられています。
農林水産省は、主な伝承地域として石見地方の大田市などと島根県東部地域を挙げています。
「へか」と「へか焼き」は違う料理ですか？
農林水産省では「へか」、大田市や観光案内では「へか焼き」「へかやき」と表記されています。
呼び方は異なりますが、一般には魚介を平たい鍋で甘辛く煮る同じ系統の郷土料理を指します。
へか焼きは本当に魚を焼く料理ですか？
「焼き」という名前が付いていますが、現在紹介されている一般的な作り方は、魚と野菜を割り下で煮る鍋料理です。
焼き魚のように直火で焼き上げる料理ではありません。
どの魚を使えばよいですか？
アマダイ、カレイ、ノドグロ、カナガシラ、アナゴ、タイなどが使われます。
魚種を一つに決めるよりも、入手しやすい旬の新鮮な魚を選ぶのがへか焼きらしい作り方です。
煮付けや鍋に向く白身魚、魚のあらを組み合わせても作れます。
へか焼きはいつ食べられますか？
家庭料理としては季節を問わず作れますが、鍋の内容は旬や水揚げによって変わります。
大田市の店では予約制で提供されることが多いため、旅行の日程が決まったら早めに問い合わせるのがおすすめです。
普通のすき焼き鍋でも作れますか？
専用のへか鍋がなくても、一般的なすき焼き鍋で作れます。
魚を並べやすい浅めの鍋を選び、煮崩れを防ぐために魚を何度も動かさないことがポイントです。
まとめ
へか焼きは、島根県大田市を中心に伝わる、旬の魚を使ったすき焼き風の郷土料理です。
農機具の犂の先に付いた金属部分を鍋として使ったことが名前の由来と伝わり、現在は平たい鉄鍋やすき焼き鍋で作られています。
甘辛い割り下で煮た魚はもちろん、魚のうま味を吸った野菜や豆腐、締めの雑炊まで楽しめるのが魅力です。
その日のうちに魚を水揚げする大田市の一日漁や、海上安全と大漁を祈る宮ごもりとも結び付き、海辺の暮らしを今に伝えています。
大田市を訪れる際は、提供店へ事前に予約したうえで、季節ごとに魚の内容が変わるへか焼きを味わってみてはいかがでしょうか。
