日本海に面する島根県は、東西に長い県土を持ち、海や山、湖から得られる食材を生かした郷土料理が受け継がれてきました。
なかでも県東部に広がる宍道湖は、ヤマトシジミの産地として知られています。
宍道湖のシジミを水から煮て、うまみを汁に引き出す「しじみ汁」は、出雲地方の暮らしに根づいてきた素朴な一品です。
味噌仕立てだけでなく、すまし汁として食べられることもあり、季節や家庭によって仕立て方が異なります。
ここでは、島根県の郷土料理であるしじみ汁の特徴、宍道湖との関係、旬、家庭での作り方を紹介します。
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島根県のしじみ汁とは
ヤマトシジミのうまみを味わう汁物
島根県のしじみ汁は、砂抜きしたヤマトシジミを水から煮て、味噌や醤油などで味を調える汁物です。
シジミから出るだしを生かすため、材料も作り方も比較的シンプルです。
火にかけると殻が次々に開き、透明だった湯が少し白く濁っていきます。
汁には貝のうまみが溶け出し、味噌を多く加えなくても奥行きのある味に仕上がります。
農林水産省「うちの郷土料理」では、主な伝承地域を島根県東部の出雲地方などとしています。
地域でとれる食材を使った特別な行事食というより、日々の食卓に並んできた身近な郷土料理です。
冬は味噌汁、夏はすまし汁として食べられてきた
しじみ汁というと味噌汁を思い浮かべる人が多いかもしれません。
宍道湖周辺では、冬は味噌仕立て、夏はすまし汁風にして食べられてきました。
味噌仕立ては、シジミの濃厚なだしと味噌のコクが重なる、親しみやすい味わいです。
すまし汁は、塩や醤油を控えめに使い、シジミそのものの風味を楽しみます。
島根県公式観光情報サイト「しまね観光ナビ」では、昆布や別のだしを使わず、たっぷりのシジミから出るうまみを生かすすまし汁も紹介されています。
味噌汁とすまし汁のどちらか一方だけが正しいわけではなく、季節や家庭の味としてそれぞれ親しまれてきました。
しじみ汁を育んだ宍道湖
海水と淡水が混ざる汽水湖
宍道湖は、島根県東部を流れる斐伊川の最下流に位置する汽水湖です。
汽水湖とは、川から流れ込む淡水と海から入る海水が混ざり合う湖を指します。
この環境はヤマトシジミの生育に適しており、宍道湖は全国有数の産地となっています。
宍道湖産のヤマトシジミは、殻に厚みがあり、粒が大きく肉厚なのが特徴とされています。
シジミは、スズキ、モロゲエビ、ウナギ、アマサギ、コイ、シラウオとともに「宍道湖七珍」の一つに数えられる、地域を代表する湖の幸です。
シジミ売りの声が聞こえた松江の朝
農林水産省の資料によると、かつてはシジミを積んだ箱をリヤカーに載せ、女性が松江のまちなかを売り歩く光景が見られました。
シジミ売りは、地域の朝の風物詩として親しまれていたと伝わっています。
しじみ汁が出雲地方の日常食として根づいてきたこととあわせ、シジミが地域の暮らしに身近な食材だったことを伝えるエピソードです。
現在も生のシジミだけでなく、砂抜き済みの冷凍品や真空パック、即席のしじみ汁などが販売され、家庭で味わいやすい形に受け継がれています。
資源を守りながら続けられるシジミ漁
宍道湖では、爪の付いた籠状の漁具「ジョレン」で湖底を掻き、シジミをとります。
人力でジョレンを引く手掻き、船の動力で引く機械掻き、漁師が浅瀬に入って行う入り掻きなどの漁法があります。
宍道湖漁業協同組合では、採捕量、操業時間、休漁日を定め、湖底清掃や水草の除去などにも取り組んでいます。
しじみ汁の味は、豊かな汽水湖の環境と、資源を次の世代へ残そうとする漁業者の営みに支えられています。
島根県産ヤマトシジミの旬
夏の土用シジミ
島根県産のヤマトシジミは一年を通して漁獲されますが、旬は年に2回あるといわれています。
7月前後にとれるものは「土用シジミ」と呼ばれます。
産卵を控えて身がふっくらと肥え、食べ応えが増す時期です。
農林水産省の資料には、土用の時期に食べるしじみ汁が、とくに格別とされていたことも記されています。
冬の寒シジミ
1〜2月頃にとれるものは「寒シジミ」と呼ばれます。
越冬に備えて栄養を蓄えた身が締まり、夏とは異なるおいしさを楽しめます。
暑い時期の土用シジミと寒さの厳しい時期の寒シジミは、どちらも島根県の季節を感じさせる食材です。
家庭で作るしじみ汁の作り方
材料
農林水産省「うちの郷土料理」に掲載されている、島根県食生活改善推進協議会提供の4人分のレシピをもとにしています。
・シジミ：300g
・水：600ml
・昆布：5cm角
・味噌：大さじ1
味噌の塩分や風味は商品によって異なるため、最後に味を見ながら加減してください。
下ごしらえ
砂抜きされていないシジミを使う場合は、調理前に砂を吐かせます。
宍道湖漁業協同組合が紹介する方法では、水1Lに塩10gを溶かした約1％の塩水を使います。
ボウルにざるを重ねてシジミを入れると、吐き出した砂を再び吸い込みにくくなります。
ふたなどで光を遮り、6時間ほど置いた後、殻同士をこすり合わせるように流水で洗います。
購入した商品に砂抜き方法の表示がある場合は、その案内を優先してください。
作り方
1：鍋に水、昆布、砂抜きしてよく洗ったシジミを入れ、中火にかけます。
2：湯が沸いたら弱火にし、シジミの殻が開くまで加熱します。
3：殻が開いたら昆布を取り出します。
4：火を弱めるか一度止め、味噌を少しずつ溶き入れます。
5：味を確かめ、必要に応じて味噌を足したら完成です。
地域や家庭によっては昆布を使わず、シジミだけでだしをとることもあります。
しじみ汁をおいしく作るポイント
シジミは水から火にかける
しじみ汁では、シジミを水と一緒に鍋へ入れて火にかけます。
水からゆっくり加熱することで、シジミのだしを汁へ引き出しやすくなります。
冷凍シジミを使う場合は、商品の調理方法を確認し、一般には解凍せず凍ったまま加熱します。
殻が開いた後は煮すぎない
出雲地方には「シジミは水からヒトクラ、アカガエはオモせ」という言い伝えがあります。
「ヒトクラ」は一瞬煮立てることを指し、シジミを長く煮すぎないようにという教えです。
殻が開いてから加熱を続けると身が縮みやすいため、火の通り具合を見ながら手早く仕上げます。
味噌は少しずつ加える
シジミから濃いだしが出るため、最初から味噌を多く入れる必要はありません。
味噌を少量ずつ溶き、味見をしながら調整すると、シジミの風味を生かしやすくなります。
味噌を加えた後は強く煮立てず、香りを残して仕上げましょう。
使い切れないシジミは砂抜き後に冷凍する
宍道湖漁業協同組合では、砂抜き後のシジミの水分をよく拭き、密封できる保存袋に入れて冷凍する方法を紹介しています。
水分を切っておくと貝同士がくっつきにくくなり、必要な量だけ取り出しやすくなります。
保存期間や調理方法は、購入した商品の表示や販売元の案内も確認してください。
しじみ汁を作った人のネットの口コミ・感想まとめ
砂抜きと殻洗いを丁寧に行う
実際にしじみ汁を作った個人ブログや料理家の投稿では、塩水で砂抜きした後、殻同士をこすり合わせて洗う工程が紹介されています。
ざるなどを使って容器の底からシジミを浮かせ、吐いた砂を再び吸い込みにくくする工夫も見られました。
下ごしらえには時間がかかるものの、砂抜きが終われば調理工程は簡単だったという感想があります。
砂抜き済みの商品を選ぶ場合は包装の表示を確認し、必要に応じて殻の表面を洗います。
シジミのだしが出るため味付けは控えめから
冷凍したシジミで味噌汁を作った投稿では、別にだしをとらなくてもシジミからうまみが出て、簡単においしく仕上がったという感想がありました。
一方で、味噌は種類によって塩味が異なるため、味を見ながら少しずつ加えたほうがよいという工夫も書かれています。
料理家の投稿では、濃い味の赤だしを使った例があり、殻が開いたシジミを早めに取り出すと、身への火の入りすぎを防ぎやすいと紹介されていました。
確認できた投稿に共通するのは、しじみ汁は材料が少なく作りやすい一方、砂抜き、洗い方、加熱時間、味噌の量が仕上がりを左右するという点です。
しじみ汁に関するよくある質問
島根県のシジミは宍道湖だけでとれますか？
島根県では、宍道湖のほか、出雲市にある神西湖でもヤマトシジミが漁獲されています。
神西湖産は漁獲量が限られ、大粒のシジミとして知られています。
一方、島根県のしじみ汁を代表する産地として広く知られているのは宍道湖です。
しじみ汁に昆布だしは必要ですか？
必ずしも必要ではありません。
農林水産省に掲載されたレシピでは昆布を使いますが、島根県公式観光情報サイトでは、シジミだけのうまみを生かす作り方も紹介されています。
昆布を加えて味に奥行きを出す方法と、シジミだけで濃いだしをとる方法のどちらもあり、家庭の好みに合わせて作れます。
宍道湖産のシジミは取り寄せられますか？
はい、宍道湖産の大和シジミを使った即席しじみ汁を楽天市場から取り寄せられます。
出雲國縁起堂で販売されている「宍道湖 しじみ汁（合わせ）」は、島根県の宍道湖でとれた殻付きの大和シジミと調理味噌を組み合わせた商品です。
1食分46gの個包装が6袋入っており、椀にシジミと熱湯を入れ、貝が開いてから味噌を溶くだけで味わえます。
砂抜きや下ごしらえの手間をかけずに、宍道湖産のシジミを使った味噌汁を楽しみたい人にも選びやすいでしょう。
商品の詳しい内容や現在の販売価格、送料などは、楽天市場の宍道湖 しじみ汁（合わせ）の商品ページで確認できます。
こちら↓
まとめ
島根県のしじみ汁は、宍道湖や神西湖でとれるヤマトシジミのうまみを生かした、出雲地方の郷土料理です。
冬は味噌仕立て、夏はすまし汁として食べられ、家庭ごとの味として日々の食卓に受け継がれてきました。
おいしく作るポイントは、砂抜きと殻洗いを丁寧に行い、シジミを水から加熱し、殻が開いた後に煮すぎないことです。
7月前後の土用シジミと1〜2月頃の寒シジミには、それぞれ異なる身の充実があり、季節ごとの味わいを楽しめます。
宍道湖の自然と漁師の営みが育んだしじみ汁を、家庭でも味わってみてはいかがでしょうか。
