くじらの南蛮煮は、クジラ肉と根菜などを炒め、味噌と砂糖で煮込む山口県の郷土料理です。
主に長門市と下関市に伝わり、かつての捕鯨や流通の歴史と、クジラのさまざまな部位を無駄なく生かす暮らしの知恵を映しています。
大晦日や節分などの節目にも食べられ、現在は学校給食や食文化の継承活動を通じて次世代へ伝えられています。
ここでは、くじらの南蛮煮の特徴、長門・下関の捕鯨文化との関係、地域や家庭による材料の違い、下関市の公開資料を基にした作り方を紹介します。
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くじらの南蛮煮とは？
クジラ肉と季節の野菜を味噌で煮込む料理
くじらの南蛮煮は、食べやすく切ったクジラ肉を、ごぼう、にんじん、こんにゃくなどと一緒に煮込む料理です。
味付けの中心は味噌と砂糖で、作り方によってはしょうが、酒、みりん、醤油、赤唐辛子なども加えます。
クジラ肉と野菜を先に油で炒めてから、だし汁や水を加えて煮るのが基本です。
味噌のコクと砂糖の甘みを生かした煮物であり、酢を中心に味付けする一般的な南蛮漬けとは異なります。
主な伝承地域は長門市と下関市
農林水産省は、くじらの南蛮煮の主な伝承地域として長門市と下関市を挙げています。
ただし、両市とクジラの関わり方は同じではありません。
長門では捕鯨を行う浦が栄え、下関は鯨組への資金提供や資材の補給に加え、鯨肉などを各地へ送り出す流通拠点、そして消費地として発展しました。
山口県全域で作り方が一つに統一された料理ではなく、日本海側の北浦地域を中心に受け継がれてきた食文化として見ると、その背景が分かりやすくなります。
くじらの南蛮煮が生まれた歴史
長門では複数の浦に鯨組が置かれた
山口県北部の長門では、江戸時代に仙崎、通、川尻などで「鯨組」と呼ばれる捕鯨組織が活動していました。
農林水産省は、現在の仙崎浦にあった鯨突き組が寛文12年（1672年）に長州藩へ取り立てられた記録を紹介しています。
一方、全国学校栄養士協議会の資料では、通地区の網捕り捕鯨が延宝元年（1673年）から明治41年（1908年）まで続いたとされています。
年が異なるのは、仙崎浦と通地区という別の地域に関する記録であり、長門の複数の浦に捕鯨文化が広がっていたことが分かります。
下関は鯨肉の流通と消費を支えた
下関は、長門や萩で捕獲されたクジラを扱う重要な地域でした。
江戸時代には鯨組へ資金や資材を提供し、鯨肉や鯨油を九州、北陸、関西方面へ送り出す役割も担っていました。
捕鯨地ではなかった下関にも鯨食が根付いた背景には、生産地を支える経済的な役割と、流通・消費の拠点としての歴史があります。
赤身だけでなく皮や畝須も生かした
現在向けの家庭用レシピには赤身肉を使うものがありますが、昔ながらの南蛮煮には皮も使われました。
文化庁の「100年フード」では、赤身、皮、畝須（うねす）と季節の野菜を味噌で煮込む料理として紹介されています。
クジラは肉だけでなく、油、ひげ、骨なども暮らしに利用されてきました。
通地区にはクジラの胎児をまつる鯨墓や位牌も残り、生活を支えたクジラへの感謝と供養の文化が受け継がれています。
くじらの南蛮煮は、手に入った部位を食べ切る知恵だけでなく、人とクジラの深い関わりを伝える料理でもあります。
大晦日や節分に食べられてきた理由
大きなものを食べて良い年を願った
長門市では、クジラのように大きなものを食べて良い年にしようという願いから、大晦日や節分に鯨料理を食べる風習がありました。
くじらの南蛮煮も、年越しや季節の変わり目に用意された料理の一つです。
また、通地区では祭りなどのごちそうとして鯨料理を食べる風習も伝えられています。
毎日の煮物という側面に加え、節目を迎えるための縁起物や、人が集まる日に振る舞うごちそうという役割を持っていました。
手に入ったクジラ肉と野菜で作る保存食だった
文化庁の資料では、くじらの南蛮煮は保存食としてよく作られていたと紹介されています。
農林水産省は、クジラ肉が手に入ったときに作る家庭料理で、野菜はそのときにあるものを使うことが多いとしています。
季節の根菜やこんにゃくを組み合わせるため、家庭の収穫や手持ちの材料に合わせて内容を変えられる料理でした。
地域や家庭で異なる材料と味付け
共通するのはクジラ肉・野菜・味噌
公的資料に掲載されたレシピを比べると、細かな材料は違っても、次の点がおおむね共通しています。
- クジラ肉を食べやすい大きさに切る
- ごぼうやにんじんなどの野菜とこんにゃくを合わせる
- 材料を油で炒めてから煮る
- 味噌と砂糖を使って味を付ける
野菜の種類や味噌の種類まで固定された料理ではなく、各地域や家庭の材料を取り入れながら伝わってきました。
下関市の公開レシピは麦みそ、通地区の資料は米みそ
下関市の公開レシピでは、クジラの赤身肉に、にんじん、かぶ、ごぼう、里芋、こんにゃく、白ねぎを合わせ、ごま油、麦みそ、砂糖で仕上げます。
全国学校栄養士協議会が紹介する通地区のレシピでは、赤身肉、ごぼう、こんにゃく、にんじん、しょうがを米みそと砂糖で煮込み、白ごまと七味唐辛子を加えます。
通地区では、砕けた米で作った自家製の米みそを利用していたことも記録されています。
同じくじらの南蛮煮でも、下関では麦みそ、通地区の資料では米みそが使われており、味噌の選び方にも地域の暮らしが表れています。
昔の料理と現在向けレシピでは使う部位も異なる
文化庁の資料は、昔ながらの材料として赤身、皮、畝須を挙げています。
一方、下関市や学校給食向けのレシピでは、入手しやすく扱いやすい赤身肉が使われています。
赤身だけを使う現在向けの作り方と、複数の部位を余さず使った歴史的な姿の両方を知ることで、この料理が時代に合わせて受け継がれていることが分かります。
家庭で作るくじらの南蛮煮の作り方
材料（4人分）
下関市が公開している郷土料理資料を基にした材料です。
- クジラの赤身肉：200g
- にんじん：1本
- かぶ：1個
- ごぼう：1本
- 里芋：250g
- こんにゃく：1丁
- 白ねぎ：2本
- ごま油：大さじ2
- 水：2カップ
- 麦みそ：100g
- 砂糖：大さじ3
作り方
1：クジラの赤身肉、にんじん、かぶを食べやすい大きさの乱切りにします。
ごぼうは土を落として食べやすく切り、白ねぎは長さ2cmほどに切ります。
2：里芋は皮をむき、ぬめりが取れる程度に下ゆでしてから、食べやすい大きさに切ります。
3：こんにゃくは塩でもみ洗いし、3分ほどゆでてから一口大にちぎります。
4：鍋にごま油を熱して1から3の材料を炒め、水を加えます。
砂糖大さじ2と麦みその約3分の1を加え、材料に火が通るまでじっくり煮込みます。
5：残りの麦みそと砂糖大さじ1を少量の煮汁で溶き、鍋へ加えて仕上げます。
味噌が焦げ付かないよう、火加減を見ながら煮てください。
作るときに押さえたいポイント
里芋とこんにゃくは、炒める前にそれぞれ下処理します。
下関市のレシピでは味噌を二度に分けて加え、最後に残りの味噌と砂糖で味を仕上げます。
農林水産省のレシピにはしょうがを使う作り方もあり、野菜や調味料は地域・家庭によって異なります。
まずは一つの公式レシピを基本にし、家庭で受け継いできた味がある場合は、その作り方を大切にしてください。
現在も続く鯨食文化の継承
「鯨肉郷土料理」として100年フードに認定
くじらの南蛮煮だけが単独で認定されたのではなく、南蛮煮、くじらなます、くじら汁などを含む「鯨肉郷土料理」が、令和3年度に文化庁の「伝統の100年フード部門」へ認定されています。
認定団体は「長門大津くじら食文化を継承する会」です。
複数の鯨料理を一つの食文化として守る取り組みからは、南蛮煮が地域の捕鯨史と切り離せない料理であることが分かります。
家庭だけでなく学校給食でも伝えられている
農林水産省は、くじらの南蛮煮が家庭で食べられるほか、学校給食のメニューにも取り入れられていると紹介しています。
全国学校栄養士協議会にも、山口県の郷土食として学校給食向けの材料や手順が掲載されています。
家庭で作る機会が変化するなか、給食は子どもたちが地域の歴史と味に触れる場の一つになっています。
くじらの南蛮煮に関するよくある質問（FAQ）
くじらの南蛮煮は南蛮漬けと同じ料理ですか？
同じ料理ではありません。
確認できる山口県の公的レシピでは、くじらの南蛮煮はクジラ肉と野菜を炒め、味噌と砂糖を中心に煮込む料理です。
農林水産省が紹介する作り方には赤唐辛子を加える例がある一方、下関市のレシピには唐辛子が入っていないため、必ず辛く仕上げる料理でもありません。
なお、今回確認した公的資料には「南蛮」という名称自体の確定した由来は示されていないため、唐辛子だけを名前の由来として断定することはできません。
まとめ
くじらの南蛮煮は、クジラ肉と季節の野菜を炒め、味噌と砂糖で煮込む山口県の郷土料理です。
主に長門市と下関市に伝わり、捕鯨を行った長門の浦々と、資金・資材・流通・消費の面から鯨食を支えた下関、それぞれの歴史を今に伝えています。
大晦日や節分には、大きなものを食べて良い年を願う行事食となり、日常には手に入ったクジラ肉と野菜を使う家庭料理や保存食として根付きました。
下関市掲載レシピの麦みそ、通地区の資料に残る米みそ、赤身だけを使う現在向けのレシピ、皮や畝須まで生かした昔ながらの姿など、地域や時代による違いも大切な特徴です。
現在は「鯨肉郷土料理」として100年フードに認定され、学校給食などを通じても受け継がれています。
