島根県は、出雲地方・石見地方・隠岐地方で異なる食文化が受け継がれている地域です。
お正月に食べる雑煮も地域色が豊かで、小豆雑煮、黒豆雑煮、五色雑煮、鮎雑煮など、土地や家庭によってさまざまな味があります。
なかでも「すまし雑煮」は、醤油を基調とした澄んだつゆに丸餅を合わせる、島根県内全域に伝わる郷土料理です。
出雲地方では岩のりとカツオ節、石見地方では黒豆や豆腐、こんにゃくなどを添えることがあり、同じすまし仕立てでも椀の中には地域ごとの個性が表れます。
ここでは、島根県のすまし雑煮の特徴、地域による違い、お正月との関わり、家庭で作る方法を紹介します。
【PR】島根県のご当地グルメや郷土料理を楽しむ旅を計画している方は、宿泊先もあわせてチェックしてみてください。クーポンやキャンペーンを利用できる場合もあります。
また、食事とあわせて周辺の観光スポットやレジャー体験を探してみるのもおすすめです。
出雲大社や松江城、石見銀山、玉造温泉などの名所を巡ったり、自然体験やものづくり体験を組み合わせたりすると、島根旅行の楽しみ方がさらに広がります。
島根県のすまし雑煮とは
醤油仕立てのつゆに丸餅を入れる郷土料理
島根県のすまし雑煮は、だしに醤油や塩を加えた澄んだつゆと、丸餅を組み合わせた雑煮です。
農林水産省「うちの郷土料理」では、主な伝承地域を島根県内全域としています。
主な食材として挙げられているのは、丸餅、岩のり、カツオ節、アゴ（トビウオ）のだし、ハゼのだし、いりこのだしなどです。
使われるだしや具材は一つに決まっておらず、地域や家庭の味が反映されます。
具だくさんに仕上げるとは限らず、東部のように岩のりとカツオ節だけを添える地域もあります。
見た目は簡素ですが、だしのうま味、醤油の風味、海藻や魚の香りを味わえる一椀です。
餅は焼かずにゆでる
島根県のすまし雑煮では、丸餅を焼かずにゆでて柔らかくする作り方が伝えられています。
だしの鍋で餅を長く煮るのではなく、別の鍋でゆでた餅を椀に移し、食べる直前につゆを注ぐのが基本です。
こうすると餅がつゆの中で柔らかくなりすぎるのを防ぎやすく、澄んだつゆも保ちやすくなります。
角餅ではなく丸餅を使う習慣は県内に広く見られますが、その理由について確認できる公式資料は限られています。
地域によって異なるすまし雑煮
出雲地方では岩のりとカツオ節を添える
島根県東部の出雲地方では、丸餅を入れたすまし汁に岩のりとカツオ節を添える雑煮が伝わっています。
「岩のり雑煮」と呼ばれることもあり、岩のりとカツオ節が重なることで、磯の香りを楽しめるのが特徴です。
なかでもよく知られているのが、出雲市十六島町周辺で採れる「十六島のり」です。
「十六島」は「うっぷるい」と読みます。
農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」によると、十六島のりは12月から2月ごろまでの短い期間に採取される天然の岩のりです。
日本海の荒波の中で育ち、磯の風味とシャキシャキした歯応えを持つ一方、生産量が少なく、県外では手に入りにくい高級な海苔でもあります。
すまし雑煮には必ず十六島のりを使わなければならないわけではありません。
農林水産省の資料では、現在はもみのりなどで代用する家庭も少なくないと紹介されています。
石見地方では黒豆や干しアユを使う
島根県西部の石見地方にも、さまざまなすまし仕立ての雑煮があります。
農林水産省の資料では、西部では豆腐やこんにゃくなどを具にするほか、黒豆とカツオ節だけを添える雑煮もあると紹介されています。
黒豆雑煮は、すまし仕立てのつゆにゆでた丸餅を入れ、おせち料理の黒豆やカツオ節をのせる素朴な雑煮です。
山間部や河川流域では、干しアユからだしを取ることもあります。
益田地方では、椀に焼きアユを添える作り方も伝わっています。
海の岩のりを生かす出雲地方と、黒豆や川魚を取り入れる石見地方を比べると、身近な食材がそれぞれの雑煮に生かされてきたことが分かります。
隠岐地方ではのりを添える
隠岐地方にも、丸餅とすまし仕立てのつゆに、のりを添える食べ方があります。
島根県は本土だけでなく隠岐諸島でも岩のりが採れる地域です。
同じ「のりを使う雑煮」でも、使う海苔やだし、味付けには地域や家庭による違いがあります。
島根県のすまし雑煮を一つの具材構成だけで説明せず、県内各地に複数の形がある郷土料理として捉えることが大切です。
すまし雑煮と島根県のお正月
元旦を祝う行事食として受け継がれてきた
すまし雑煮は、元旦を祝う行事食として食べられてきました。
江の川流域では、正月の家族膳にすまし雑煮が並び、数の子、煮豆、吸い物、煮しめ、大根を使った酢の物の「さんとう」、刺身などと一緒に味わう習慣がありました。
また、正月三が日までは白い餅を食べ、4日目からはヨモギを多く入れた「てんこ餅」に替える習わしもあったといいます。
餅が以前ほど貴重ではなくなった現在、この習慣は次第に見られなくなっています。
家庭で餅をつく機会も減り、既製品の餅を使う家庭が増えましたが、すまし雑煮そのものは現在も家庭で食べられています。
小豆雑煮と日を替えて食べる地域もある
島根県東部では、すまし雑煮だけでなく、小豆と丸餅を合わせた小豆雑煮も受け継がれています。
農林水産省によると、元旦には岩のり入りのすまし雑煮を食べ、正月2日から小豆雑煮を食べる地域もあります。
一方、元日に小豆雑煮、2日に岩のり雑煮を食べる地域もあり、食べる順番まで県内で統一されているわけではありません。
「島根県の雑煮はこれ一つ」と決められないところに、県内の豊かな正月食文化が表れています。
家庭で作る島根県のすまし雑煮
材料（4人分）
農林水産省「うちの郷土料理」で紹介されている、岩のりとカツオ節を使う作り方です。
・だし：400ml
・薄口醤油：40ml
・塩：小さじ1/4
・丸餅：8個
・岩のり：適量
・カツオ節：適量
・丸餅をゆでる水：1,000mlを目安
だしはアゴ、いりこ、ハゼなど、地域や家庭で使われてきたものに替えられます。
岩のりが手に入らない場合は、もみのりなどで代用できます。
すまし雑煮の作り方
1：鍋に湯を沸かし、丸餅を入れて柔らかくなるまでゆでます。
2：別の鍋にだし、薄口醤油、塩を入れ、温めてつゆを作ります。
3：ゆでた丸餅と岩のりを椀に入れ、温かいつゆを注ぎます。
4：仕上げにカツオ節をのせます。
作るときのポイント
餅とつゆを別々に調理することが大切です。
餅をつゆの中で長く煮ると、柔らかくなりすぎたり、つゆにとろみが出たりすることがあります。
岩のりやカツオ節は椀に盛ってから加えると、食べるときに香りが立ちやすくなります。
農林水産省のレシピは出雲地方で見られる岩のりを使う形ですが、これだけが唯一の正解ではありません。
黒豆、豆腐、こんにゃく、干しアユなどを取り入れ、地域や家庭に伝わる形で作ることもできます。
島根県のすまし雑煮に関するよくある質問
「すまし雑煮」と「岩のり雑煮」は同じ料理ですか？
岩のり雑煮は、島根県のすまし雑煮のうち、岩のりを添える形を表す呼び名として使われています。
特に出雲地方の雑煮として知られていますが、地元では特別な料理名を付けず、単に「雑煮」と呼ぶ家庭もあります。
島根県のすまし雑煮には黒豆、豆腐、こんにゃく、アユなどを使う形もあるため、すまし雑煮のすべてが岩のり雑煮というわけではありません。
すまし雑煮と小豆雑煮は味がどのように違いますか？
すまし雑煮は、だしと醤油を基調とした塩味のつゆで、岩のりやカツオ節などの香りを楽しむ雑煮です。
小豆雑煮は、小豆と丸餅を合わせ、ぜんざいやおしるこよりもさらりとした汁と控えめな甘さに仕上げます。
どちらも島根県東部で食べられていますが、味付けや使う食材は大きく異なります。
まとめ
島根県のすまし雑煮は、醤油仕立ての澄んだつゆに、ゆでた丸餅を入れるお正月の郷土料理です。
出雲地方では岩のりとカツオ節、石見地方では黒豆、豆腐、こんにゃく、干しアユなどを使い、隠岐地方ではのりを添えるなど、県内でも地域差があります。
豪華な具材をたくさん入れる料理ではありませんが、アゴ、いりこ、ハゼ、干しアユなどのだしと、土地の食材を生かした味に魅力があります。
家庭で作るときは、丸餅を別鍋でゆで、食べる直前につゆを注ぐのがポイントです。
岩のりが手に入らない場合はもみのりなどで代用し、身近な材料で島根県の正月の味を楽しんでみてください。
