島根県は日本海に面し、出雲地方・石見地方・隠岐地方で、それぞれ海や山の恵みを生かした食文化が受け継がれてきました。
なかでも初夏を代表する魚として親しまれているのが、島根県の「県の魚」に選ばれているトビウオです。
島根県では「アゴ」の名で呼ばれ、旬になると刺身をはじめ、塩焼きやつみれ汁、なめろうなど、さまざまな料理で味わわれてきました。
トビウオの刺身は、脂が少なく淡白で、すっきりとした味わいが魅力です。
ここでは、島根県の郷土料理であるトビウオの刺身について、地域との関わりや旬、アゴという呼び名、家庭での作り方を紹介します。
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島根県のトビウオの刺身とは
東部地域と隠岐地方を中心に伝わる郷土料理
トビウオの刺身は、島根県東部や隠岐地方を主な伝承地域とする郷土料理です。
島根県沿岸には初夏になると、産卵のためにトビウオが来遊します。
新鮮なトビウオが手に入りやすい地域では、旬の味として家庭の食卓や地元の飲食店で刺身が親しまれてきました。
刺身は、獲れたトビウオの持ち味をそのまま楽しめる食べ方です。
大根のつまや青じそと一緒に盛り、醤油と好みのわさびを添えるシンプルな形が基本となります。
頭や大きな胸びれを生かし、姿造りに仕立てることもあります。
脂が少なく、さっぱりとした味わい
トビウオは、海面から飛び出して滑空する魚です。
発達した筋肉を持ち、身は引き締まっています。
島根県や農林水産省の資料では、脂肪が少なく、淡白で上品な味わいの魚として紹介されています。
刺身にすると、透明感のある身とさっぱりした口当たりを楽しめます。
脂の濃厚さを前面に出す魚とは異なり、魚そのものの穏やかな旨味を味わいやすいのが特徴です。
島根県ではトビウオを「アゴ」と呼ぶ
丸アゴと角アゴの2種類が漁獲される
島根県では、トビウオをまとめて「アゴ」と呼びます。
県沿岸で主に漁獲されるのは、ホソトビウオとツクシトビウオの2種類です。
ホソトビウオは「小目」や「丸アゴ」、ツクシトビウオは「大目」や「角アゴ」と呼ばれています。
島根県の資料によると、漁獲量はホソトビウオのほうが多い一方、ツクシトビウオは比較的脂がのり、価格も高く取引されます。
どちらも刺身だけでなく、焼き物や揚げ物、つみれ、干物などに利用されてきました。
トビウオは島根県の「県の魚」
トビウオは、1989年（平成元年）に島根県の「県の魚」に選ばれました。
水面を勢いよく飛び出す姿が、飛躍や躍進を思わせることが選定理由の一つとなっています。
大きな胸びれを翼のように広げて海上を滑空する姿は、ほかの身近な食用魚にはあまり見られない特徴です。
食材としてだけでなく、島根県の水産業や海の食文化を象徴する魚でもあります。
トビウオの刺身が受け継がれてきた背景
初夏の訪れを知らせる旬の魚
農林水産省の資料では、島根県におけるトビウオ漁は5月に始まり、8月に終わるとされています。
なかでも産卵期にあたる6月から8月ごろは、トビウオが体に栄養を蓄える旬の時期です。
初夏になると沿岸へ集まるため、島根では季節の移り変わりを感じさせる魚として親しまれてきました。
ただし、漁の時期や流通量は、その年の海況や漁獲状況によって変わります。
島根県水産技術センターが2026年2月に公表した情報では、県内のトビウオ漁獲量は2018年以降減少傾向にあり、2024年は記録的な不漁、2025年はそれをさらに下回ったと報告されています。
旬の時期であっても、店頭に並ぶ量や価格には年ごとの差があると考えておきましょう。
海と暮らしを結んできたトビウオ漁
島根県では、定置網や刺網、まき網などでトビウオが漁獲されます。
ツクシトビウオには、すくい網を使う漁も行われてきました。
なかでも「アゴすくい」は、トビウオが海上へ飛び出す性質を利用した独特の漁です。
夜の船上で照明や松明を灯し、明かりへ向かって飛んでくるトビウオを大きな網ですくいます。
こうして水揚げされた新鮮なトビウオを刺身で味わう食習は、日本海に面した地域の暮らしと漁業のなかで受け継がれてきました。
刺身以外にも広がるアゴの食文化
島根県では、トビウオを余すところなくさまざまな料理に利用してきました。
身は塩焼き、フライ、つみれ汁、なめろう、酢の物などに使われます。
魚卵は「アゴの子」と呼ばれ、煮付けなどで味わわれる珍味です。
すり身をちくわ状にして焼いた「あご野焼き」や、だしに用いる焼きアゴ、煮干しも知られています。
鮮度のよい時期には刺身で味わい、保存や加工に適した形にも変えることで、トビウオは島根の食生活に深く根づいてきました。
家庭で作るトビウオの刺身
材料（2人分）
・刺身用のトビウオ：2尾（合計約300g）
・大根：40g
・青じそ：2枚
・醤油：適量
・わさび：適量
家庭で作る場合は、必ず生食できる鮮度・処理状態のトビウオを用意してください。
丸ごとの魚を購入するときは、販売店で刺身にできる魚かを確認すると安心です。
トビウオの刺身の作り方
1：トビウオを水で洗い、うろこを丁寧に取ります。
2：胸びれと一緒に頭を切り落とし、腹びれは包丁で押さえるようにして取り除きます。
3：腹を開いて内臓を取り出し、手早く水洗いします。
4：キッチンペーパーなどで、魚の表面と腹の中の水気をしっかり拭き取ります。
5：トビウオを三枚におろし、腹骨をすき取ります。
6：身の中央にある血合い骨を確認し、骨抜きなどで取り除きます。
7：尾側から皮を引き、食べやすい大きさに切り分けます。
8：細い千切りにした大根と青じそを皿に敷き、刺身を盛り付けます。
9：醤油と好みのわさびを添えたら完成です。
トビウオは長いひれや細かなうろこを持つため、下処理では取り残しがないように確認します。
水洗い後に身を長く水へさらすと食感を損ねやすいため、洗った後はすぐに水気を拭き取りましょう。
地域や家庭によって、切り方や盛り付け、添える薬味には違いがあります。
生魚を安全に扱うための注意点
家庭で刺身を作るときは、新鮮な魚を選び、購入後は低温で管理し、できるだけ早く調理します。
丸魚は速やかに内臓を取り除き、内臓を生で食べないようにしてください。
調理中は身を目で確認し、アニサキスと疑われるものがあれば取り除きます。
厚生労働省によると、一般的な料理に使う食酢、塩、醤油、わさびではアニサキス幼虫は死滅しません。
生食に適するか判断できないトビウオは刺身にせず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。
トビウオの刺身に関するよくある質問
あご野焼きとトビウオの刺身は同じ料理ですか？
同じトビウオを使いますが、別の料理です。
トビウオの刺身は、生食用の新鮮な身を切って味わいます。
あご野焼きは、トビウオのすり身を棒に巻き付けて焼き上げる島根県の練り製品です。
刺身がさっぱりした身の味と食感を楽しむ料理なのに対し、あご野焼きは弾力と凝縮した魚の旨味を楽しめます。
加熱用のトビウオを刺身にしてもよいですか？
加熱用として販売されているトビウオは、刺身にしないでください。
家庭で丸魚から刺身を作る場合は、生食用であることを表示や販売店への確認によって確かめる必要があります。
生食に適するか分からない場合は、塩焼き、フライ、つみれ汁など、十分に火を通す料理に利用しましょう。
まとめ
トビウオの刺身は、島根県東部や隠岐地方を中心に受け継がれてきた郷土料理です。
島根県ではトビウオを「アゴ」と呼び、ホソトビウオは丸アゴ、ツクシトビウオは角アゴなどの名でも親しまれています。
旬はおおむね6月から8月ごろで、脂が少なく引き締まった身の、淡白で上品な味わいが魅力です。
刺身だけでなく、塩焼き、つみれ汁、なめろう、あご野焼き、だしなどにも活用され、島根の初夏の食文化を支えてきました。
家庭で刺身にするときは、生食用の新鮮なトビウオを選び、ひれやうろこ、内臓、骨を丁寧に処理することが大切です。
旬のトビウオが手に入ったら、安全な扱いを心がけながら、島根に伝わるさっぱりとした刺身を味わってみてください。
