島根県は日本海に面し、沖合を流れる対馬暖流の恵みを受けてきた地域です。
沿岸ではさまざまな魚が水揚げされ、刺身や焼き物、干物、練り物など、魚を生かした食文化が育まれてきました。
その一つが、沖ギスやアジ、トビウオなどの身をすりつぶして団子状にし、だしで煮る「つみれ煮」です。
特に沖ギスを使ったつみれ煮は、島根県の海辺の暮らしと深く結びついた家庭料理として親しまれています。
ここでは、島根県のつみれ煮の特徴、受け継がれてきた背景、主な材料、家庭で作る方法などを紹介します。
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島根県のつみれ煮とは？
地元でとれる魚をすり身にして煮る郷土料理
島根県のつみれ煮は、沖ギス、アジ、アゴと呼ばれるトビウオなどをすり身にし、食べやすい大きさにまとめて煮る料理です。
魚のすり身には、ねぎやごぼう、人参などを加えることがあります。
昆布だしに淡口醤油やみりんなどを合わせて煮るほか、季節の野菜と一緒に蒸す作り方も伝わっています。
魚のうま味がだしに溶け込み、しょうがやねぎの香りが加わるため、白身魚の持ち味を生かした穏やかな味わいに仕上がります。
使う魚や野菜、味付け、仕上げ方は地域や家庭によって異なり、一つの決まったレシピだけがあるわけではありません。
出雲・石見・隠岐などに伝わる
農林水産省の「うちの郷土料理」では、つみれ煮の主な伝承地域として、出雲地方、石見地方、隠岐地域などが挙げられています。
島根県の東部から西部、離島まで広い地域で食べられてきた料理です。
祝い事や祭りに限って作る行事食ではなく、身近な魚を使った日常の食事として親しまれてきました。
魚がよくとれる土地の暮らしから生まれ、家庭ごとの味で受け継がれてきたことがうかがえます。
つみれ煮が受け継がれてきた背景
日本海の豊かな漁場と結びついた魚料理
島根県は長い海岸線を持ち、沖合には対馬暖流が流れています。
まき網、底びき網、定置網、一本釣りなど多様な漁法が行われ、沖ギス、アジ、トビウオをはじめとする魚が食卓を支えてきました。
水揚げされた魚は、そのまま食べるだけでなく、干物や練り物、すり身料理にも加工されます。
つみれ煮も、地元でとれた魚を家庭でおいしく食べるために受け継がれてきた料理の一つです。
小ぶりな沖ギスをまとめて味わえる
島根県のつみれ煮でよく使われる沖ギスは、全長20cmほどの比較的小ぶりな魚です。
数尾をまとめて細かくたたき、つみれにすることで、一度に調理しやすくなります。
骨ごと細かくすりつぶせば小骨が気になりにくくなり、魚の身を余すところなく生かせるのも特徴です。
鮮度が落ちるのが早い魚であるため、一夜干しなどへの加工も盛んですが、新鮮な沖ギスをすり身にして味わえるのは産地ならではの食文化です。
詳しい考案者や誕生した年代は、今回確認した公式資料には記載されていません。
特定の人物が考案した料理というよりも、島根県の漁業と家庭の食生活の中で定着してきた郷土料理です。
つみれ煮に使われる沖ギスとは？
正式な魚名はニギス
島根県で「沖ギス」と呼ばれる魚の正式な名前は、ニギスです。
地域によっては「トンコロ」や「トンコロイワシ」「沖イワシ」などと呼ばれることもあります。
名前に「キス」と付きますが、一般に天ぷらなどで使われるシロギスとは異なる魚です。
ニギスはクセの少ない白身魚で、つみれのほか、刺身、フライ、一夜干しなどにも利用されています。
魚肉がやわらかくなるのが早いため、生の状態で広く流通させるのは難しく、鮮魚を使った料理は産地でこそ味わいやすいものです。
一年を通して食べられる日常食
農林水産省によると、沖ギスは一年を通して流通し、つみれ煮も日常食として親しまれています。
同資料では12月から2月を旬としていますが、島根県水産技術センターの魚情報では、ニギスの盛漁期は春と秋とされています。
「味わいの旬」と「漁獲量が多い時期」は必ずしも同じではなく、資料によって示される時期も異なります。
そのため、旬の鮮魚を購入したい場合は、鮮魚店や販売店でその時期の水揚げ状況を確認するとよいでしょう。
島根県のつみれ煮の特徴
しょうがや季節の野菜を合わせる
つみれの生地には、ねぎ、ごぼう、人参などを加えることがあります。
野菜を混ぜることで食感に変化が生まれ、魚と野菜を一緒に味わえる料理になります。
しょうがの絞り汁を加える作り方では、魚の風味を生かしながら後味をさっぱりと整えられます。
家庭によっては、つなぎとしてヤマイモを加えることもあります。
煮るほかに蒸す作り方もある
「つみれ煮」という名前から煮物を思い浮かべますが、農林水産省の資料では、季節の野菜を加えて蒸す方法も紹介されています。
だしで煮れば、魚から出たうま味を汁ごと楽しめます。
一方、蒸して仕上げると、つみれそのものの味を感じやすくなります。
同じすり身をはんぺんのような形に整えて揚げたり、なめろうとして食べたりする場合もあり、魚の状態や家庭の好みに合わせて食べ方が工夫されてきました。
家庭で作る沖ギスのつみれ煮
材料
農林水産省「うちの郷土料理」に掲載されたレシピをもとにした材料です。
家庭の味や使用する魚の状態に合わせて調整してください。
【つみれ】
・沖ギスのミンチ：500g
・片栗粉：50g
・卵白：2個分
・塩：少々
・酒：少々
・みりん：少々
・しょうがの絞り汁：少々
・小ねぎ：適量
【煮汁】
・昆布だし汁：200cc
・塩：5g
・淡口醤油：30cc
・みりん：30cc
・しょうがの絞り汁：少々
・仕上げ用のしょうが：適宜
作り方
1：沖ギスの頭と内臓を取り除き、骨ごと包丁で細かくたたいてすり身にします。
フードプロセッサーを使っても構いません。
2：小ねぎをみじん切りにし、半量をすり身に加えます。
塩、酒、みりん、しょうがの絞り汁、片栗粉、卵白も加え、全体がなじむように混ぜ合わせます。
3：鍋に昆布だし汁、みりん、しょうがの絞り汁を入れて温めます。
2のすり身を食べやすい大きさのつみれ状にし、煮汁へ加えて火を通します。
4：つみれが浮いてきたら、淡口醤油と塩で味を調えます。
5：器に盛り、残しておいた小ねぎと千切りにしたしょうがをのせたら完成です。
作るときのポイント
沖ギスを骨ごと使う場合は、小骨が気にならないよう、身を十分に細かくすることが大切です。
すり身から作るのが難しい場合は、鮮魚店などで販売されている魚のミンチを利用すると下ごしらえの負担を減らせます。
沖ギスが手に入らないときは、アジやトビウオで作ることもできます。
複数の魚を混ぜる方法も公式レシピのアレンジとして紹介されているため、手に入った魚に合わせて楽しめます。
つみれ煮に関するよくある質問
沖ギスがなくても作れますか？
沖ギスが手に入らない場合は、アジやトビウオを使って作れます。
魚を混ぜ合わせる作り方もあり、地域や家庭によって使われる魚は異なります。
島根県らしさを意識するなら、同県で「あご」と呼ばれて親しまれているトビウオも選択肢になります。
つみれ煮とつみれ汁は違う料理ですか？
島根県では、地元の魚をすり身にして煮た料理が「つみれ煮」や「つみれ汁」として食べられています。
今回確認した公式資料では、両者を分ける厳密な定義は示されていません。
そのため、料理名だけを見て両者の違いを一律に判断することはできません。
個別の料理については、掲載されているレシピや盛り付け方を確認してください。
作ったつみれは冷凍できますか？
農林水産省の資料では、つみれの状態にして冷凍保存できると紹介されています。
一度に多めに作っておけば、煮物や汁物に利用しやすくなります。
具体的な保存期間は同資料に示されていないため、家庭で冷凍する場合は衛生状態と使用する冷凍庫の説明に従い、早めに使い切ってください。
沖ギスは島根県外でも購入できますか？
島根県内では、鮮魚店やスーパーマーケットで沖ギスが販売され、ミンチの状態で並ぶ場合もあります。
ただし、魚肉がやわらかくなるのが早いため、生の沖ギスが流通する地域は限られます。
県外で探す場合は、鮮魚店や水産物を扱う通販サイトで入荷状況を確認してください。
まとめ
島根県のつみれ煮は、沖ギス、アジ、トビウオなど、地元でとれる魚をすり身にして煮る郷土料理です。
出雲地方、石見地方、隠岐地域などに伝わり、特定の行事だけでなく、日々の食卓で親しまれてきました。
なかでも沖ギスは、クセの少ない白身と手ごろな価格で地域の食生活を支えてきた魚です。
数尾をまとめてすり身にするつみれ煮からは、小ぶりな魚を余すところなく味わう工夫が感じられます。
沖ギスが手に入らない場合は、アジやトビウオでも作れます。
魚の種類や季節の野菜を変えながら、島根県の海の食文化を家庭で味わってみてはいかがでしょうか。
