日本海に面した島根県では、海の幸を生かしたさまざまな郷土料理が受け継がれています。
そのなかでも、雲南市の木次・三刀屋地区を中心に親しまれてきたのが「すもじ」です。
香ばしく焼いたサバの身をほぐし、酢飯や甘辛く煮た野菜と混ぜ合わせる、ちらしずしの一種です。
海に面していない雲南市で、なぜサバを使った料理が名物になったのでしょうか。
ここでは、すもじの特徴や名前の由来、焼きサバ文化との関係、家庭での作り方を紹介します。
【PR】島根県のご当地グルメや郷土料理を楽しむ旅を計画している方は、宿泊先もあわせてチェックしてみてください。クーポンやキャンペーンを利用できる場合もあります。
また、食事とあわせて周辺の観光スポットやレジャー体験を探してみるのもおすすめです。
出雲大社や松江城、石見銀山、玉造温泉などの名所を巡ったり、自然体験やものづくり体験を組み合わせたりすると、島根旅行の楽しみ方がさらに広がります。
島根県の郷土料理「すもじ」とは
焼きサバを混ぜ込んだちらしずし
すもじは、焼きサバの身をほぐし、酢飯に混ぜて作る島根県東部の郷土料理です。
主な伝承地域は、雲南市の木次町や三刀屋町などです。
一般的なちらしずしと同じように、ニンジン、干しシイタケ、タケノコ、かんぴょう、フキなどを加えることもあります。
仕上げに錦糸卵、きぬさや、刻みのりを飾ると、黄色や緑色が加わり、祝いの席にも似合う華やかな見た目になります。
大きな特徴は、具材として焼きサバを使うことです。
直火で焼いたサバの香りと脂のうま味が酢飯に広がり、野菜の甘辛い味や合わせ酢の酸味と重なります。
米にもち米を少量加える
農林水産省が紹介しているレシピでは、米2合に対して、もち米を大さじ2加えます。
普段の白飯よりも少なめの水でややかために炊き、合わせ酢や具材を混ぜてもごはんが重くなりすぎないように仕上げます。
もち米が入ることで、普通の酢飯だけで作るちらしずしとは少し異なる、ほどよい粘りと食べ応えが生まれます。
ただし、使用する野菜や味付けなどは地域や家庭によって異なります。
決まった一種類の具材だけで作られる料理ではなく、その家で手に入る山の幸や季節の食材を取り入れながら受け継がれてきました。
「すもじ」という名前の由来
もともとは「すし」を表す女房詞
「すもじ」は、もともと「すし」を意味する女房詞です。
女房詞とは、室町時代の初めごろから、御所などに仕える女性たちの間で使われた言葉です。
「すし」の後半を省き、語尾に「文字」を付けて「す文字」と呼んだことから、「すもじ」になったとされています。
「杓子」を表す「しゃもじ」と似た成り立ちを持つ言葉です。
本来の「すもじ」は広くすしを指す言葉ですが、島根県の雲南地域では、焼きサバを混ぜたちらしずしの料理名として定着しました。
雲南市にすもじが根付いた背景
生のサバを運べる限界地点で焼きサバが作られた
現在の雲南市木次・三刀屋地区は、出雲地方と広島県方面を結ぶ交通の要衝として栄えてきました。
島根県の資料によると、冷凍・輸送技術が発達していなかった明治以前、平田や大社の港に水揚げされたサバを生のまま運べる限界が、木次・三刀屋付近だったといいます。
サバは傷みやすいため、さらに内陸へ運ぶには保存性を高める工夫が必要でした。
そこで、サバを丸ごと焼いてから運ぶ方法が広まり、焼きサバが地域の名物になったと伝わっています。
木次・三刀屋地区では、サバを一尾丸ごと竹串に刺し、焦げ目が付くまでじっくり焼く方法が受け継がれてきました。
この焼きサバを家庭で無駄なく味わう料理として、残った身をほぐし、酢飯と混ぜる焼きサバずしが生まれました。
農繁期を支えた貴重なたんぱく源
焼きサバは、農作業が忙しい時期の貴重なたんぱく源でもありました。
あらかじめ焼いてあるサバは、生魚より扱いやすく、ごはんや野菜と合わせれば一品で食べ応えのある料理になります。
すもじには、港で水揚げされた魚を内陸へ届ける工夫と、農繁期の食事を支えた暮らしの知恵が重なっています。
現在は特定の季節に限らず食べられており、農林水産省によると、家庭料理として定着していたすもじは、1990年代ごろから観光資源としても注目されるようになりました。
すもじの味と食感
焼きサバの香ばしさと酢飯の酸味が合わさる
すもじでは、素焼きにしたサバの香ばしさが酢飯全体に行き渡ります。
サバの脂とコクを合わせ酢の酸味がほどよく受け止めるため、魚のうま味を感じながらも、ちらしずしらしい軽やかな後味を楽しめます。
甘辛く煮たシイタケやかんぴょう、ニンジンなどを加えると、噛むたびに具材の味が変わります。
山の幸と海の幸を一緒に味わえる
焼きサバにタケノコやフキ、シイタケなどを合わせる構成は、海の幸と山の幸を一つのすし桶に集めたような料理です。
錦糸卵のやさしい甘さ、きぬさやの歯触り、刻みのりの香りも加わり、見た目と味の両方に変化が生まれます。
島根県が紹介する別の作り方では、赤かまぼこや木の芽を使っています。
家庭ごとの材料の違いも、すもじが日々の暮らしのなかで作られてきたことを感じさせます。
家庭で作るすもじの作り方
材料（4人分）
・米：2合
・もち米：大さじ2
・焼きサバ：1尾（約450g）
・ニンジン：40g
・干しかんぴょう：5g
・タケノコ：40g
・フキ：40g
・シイタケ：2枚
・きぬさや：20g
・薄口しょうゆ：小さじ1
・砂糖：小さじ1/2
・錦糸卵：卵1個分
・刻みのり：適量
合わせ酢には、次の材料を使います。
・米酢：20ml
・砂糖：大さじ1強
・塩：小さじ1/2
下ごしらえ
ニンジンは小さめのいちょう切りにします。
かんぴょうは塩でもんで水洗いし、水に浸して戻してから細かく刻みます。
タケノコ、フキ、シイタケも、ごはんと混ぜやすい大きさに刻みます。
きぬさやは短時間塩ゆでして冷水に取り、水気を切って斜め薄切りにします。
焼きサバは骨が残らないように注意しながら、身を細かくほぐしておきます。
作り方
1：米ともち米を一緒に洗い、普段より少なめの水を加え、20分ほど置いてから炊きます。
2：米酢、砂糖、塩を混ぜ、砂糖と塩が溶けるまでよく合わせます。
3：鍋にニンジン、かんぴょう、タケノコ、フキ、シイタケを入れ、材料が浸る程度の水を加えて弱火にかけます。
4：沸騰したら薄口しょうゆと砂糖を加え、2～3分煮ます。
5：具材に火が通ったらざるに上げ、煮汁をしっかり切ります。
6：炊き上がったごはんをすし桶や大きめのボウルに移し、合わせ酢をしゃもじに伝わせながら全体へ回し入れます。
7：ごはん粒をつぶさないように切るように混ぜ、うちわなどであおいで手早く冷まします。
8：煮た具材と焼きサバを加え、全体へ均等に行き渡るように混ぜます。
9：器に盛り、錦糸卵、きぬさや、刻みのりを飾れば完成です。
作るときに注意したいポイント
焼きサバをほぐすときは、太い中骨だけでなく、身の間に残った細い骨も丁寧に確認します。
一尾を使う場合は、農林水産省のレシピにならい、脂の多いエラから頭の部分を取り除いてから身をほぐします。
また、煮た野菜の汁気が多いと、酢飯が水っぽくなりやすいため、ざるに上げて煮汁を切ることが大切です。
ごはんは最初からややかために炊き、合わせ酢を加えた後は練らずに切るように混ぜます。
焼きサバと具材を加えるのは、酢飯を作ってからです。
地域や家庭によって材料は異なるため、公式レシピの構成を基本にしながら、受け継がれている家庭の味がある場合は、その作り方を大切にしてください。
すもじに関するよくある質問（FAQ）
すもじと焼きサバずしは同じ料理ですか？
雲南市の木次・三刀屋地区では、焼きサバをほぐして酢飯に混ぜたちらしずしを「すもじ」や「焼きサバずし」と呼びます。
一方、一般的に「焼きさばずし」というと、酢飯の上に焼いたサバをのせた棒ずしを指すことがあります。
同じ名称でも形が異なるため、島根県雲南地域の料理を探すときは、「すもじ」や「雲南の焼きサバずし」と検索すると区別しやすくなります。
鹿児島県の「さつますもじ」と同じ料理ですか？
どちらも「すもじ」という古いすしの呼び名を受け継いでいますが、地域と主な具材が異なります。
島根県のすもじは焼きサバが特徴です。
鹿児島県のさつますもじは、干しシイタケ、切り干し大根、ゴボウ、タケノコ、さつま揚げ、かまぼこなどを使うちらしずしとして伝わっています。
名前は似ていますが、それぞれの土地の食材と食文化を反映した別の郷土料理です。
すもじは現在も雲南市で食べられますか？
農林水産省は、雲南市内の飲食店や惣菜店などで購入できると紹介しています。
ただし、提供日や予約の要否、販売状況は店舗によって異なり、変更されることもあります。
現地で食べたい場合は、訪問前に雲南市の観光案内や各店舗の最新情報を確認してください。
まとめ
すもじは、焼きサバの身をほぐし、酢飯や甘辛く煮た野菜と混ぜる島根県雲南地域の郷土料理です。
傷みやすいサバを焼いて内陸へ運んだ保存と輸送の工夫が、焼きサバ文化を育てました。
さらに、家庭で残った焼きサバを酢飯と合わせる知恵から、現在まで受け継がれる焼きサバずしが生まれたとされています。
香ばしいサバ、さっぱりした酢飯、山の幸が一度に味わえるところに、すもじならではの魅力があります。
家庭で作るときは、サバの骨を丁寧に取り除き、煮た具材の汁気を切り、ややかために炊いたごはんを使うのがポイントです。
雲南の土地と人々の暮らしが育てた一皿として、焼きサバの香りとともに味わってみてはいかがでしょうか。
