島根県東部の安来市周辺には、ドジョウと根菜、豆腐などを一緒に煮込む「ドジョウのけんちん汁」が伝わっています。
一般的なけんちん汁は野菜や豆腐を使った汁物ですが、安来の料理では、地域の暮らしに身近だったドジョウを加えるのが大きな特徴です。
農林水産省の「うちの郷土料理」では、かつて田植えを終えた後の「泥落とし」などで食べられていたと紹介されています。
安来といえば、民謡の「安来節」と、ザルを手にして踊る「どじょうすくい」もよく知られています。
料理と芸能のどちらもドジョウと深く結び付いていますが、ドジョウのけんちん汁が安来節から生まれたわけではありません。
ここでは、ドジョウのけんちん汁の特徴や受け継がれてきた背景、家庭での作り方に加え、安来節の歴史とどじょうすくい踊りの由来も詳しく紹介します。
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島根県のドジョウのけんちん汁とは
安来市周辺に伝わる具だくさんの汁物
ドジョウのけんちん汁は、主に島根県東部の安来市周辺に伝わる郷土料理です。
小さめのドジョウに大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、豆腐などを合わせ、だしと調味料で煮込みます。
農林水産省では、主な使用食材としてドジョウ、ごぼう、しいたけ、人参、大根などを挙げています。
使う野菜は季節や家庭によって異なりますが、ドジョウと山の幸を一つの椀で味わえることが、この料理の特徴です。
ドジョウのうま味に根菜の素朴な甘みやごぼうの風味が重なり、豆腐や里芋、こんにゃくも加わるため、食べ応えのある汁物に仕上がります。
すまし仕立てと味噌仕立てがある
ドジョウのけんちん汁の味付けは、一つに決まっているわけではありません。
農林水産省に掲載されているレシピでは、だしに淡口醤油、みりん、砂糖、塩、しょうがの絞り汁を加え、すまし仕立てにしています。
一方で、味噌仕立てにする家庭や地域もあります。
すまし仕立てではドジョウや根菜の風味を感じやすく、味噌仕立てでは川魚の香りを包み込むような味わいになります。
しいたけや豆腐を加える作り方もあり、手に入る食材や家に伝わる味付けによって違いが見られます。
一般的なけんちん汁との違い
一般的なけんちん汁は、大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、豆腐などを油で炒め、だしで煮る料理です。
精進料理として説明されることが多く、もともとは肉や魚を使わない汁物として知られています。
島根県のドジョウのけんちん汁は、野菜や豆腐を使う基本的な形に、安来周辺で身近だったドジョウを取り入れています。
土地で得られる川魚と山の幸を組み合わせた点に、安来の食文化が表れています。
ドジョウのけんちん汁が安来市に根付いた背景
江戸時代末期の記録にもドジョウが残る
安来では、安来節が全国的に知られるようになる以前から、ドジョウを食べる文化が根付いていました。
農林水産省によると、江戸時代末期に松江藩が領内の産物をまとめた「出雲国産物名充」の魚類の項にも、ドジョウが記録されています。
少なくとも江戸時代末期には、出雲地方の産物としてドジョウが認識されていたことが分かります。
水田や用水路、小川などが身近にあった農村では、ドジョウは地域の暮らしと結び付いた淡水魚でした。
現在のように流通が発達していなかった時代には、身近な場所で得られる食材を無駄なく使い、根菜や豆腐と一緒に煮る料理が家庭の食卓を支えていたと考えられます。
田植え後の「泥落とし」で食べられていた
ドジョウのけんちん汁は、昔、田植えを終えた後の「泥落とし」などで食べられていました。
泥落としは、田植えという大仕事が一段落した後に、体を休めて労をねぎらう農村の節目です。
初夏はドジョウの産卵期に当たり、脂がのっておいしくなるといわれています。
農林水産省では、夏に出荷のピークを迎えることも紹介しています。
田植えの時期とドジョウがおいしくなる時期が重なり、根菜や豆腐をたっぷり入れた温かな汁物が、仕事を終えた人々をねぎらう料理として親しまれてきました。
戦後に養殖が本格化した
安来市では、戦後にドジョウの養殖事業が本格的に始まりました。
農林水産省は、安来市をドジョウの生産が盛んな地域として紹介しており、田んぼで育てた「青空ドジョウ」のブランド化にも取り組んできました。
島根県の広報でも、安来市は国内有数のドジョウ産地であり、地元の農家が養殖池で育てたドジョウが全国へ出荷されていると紹介されています。
現在の安来市では、けんちん汁のほか、柳川鍋、唐揚げ、甘露煮など、さまざまなドジョウ料理が作られています。
家庭でドジョウを食べる機会は以前より減っていますが、養殖や料理の開発を通じて、地域の食文化を次の世代へつなぐ取り組みが続いています。
安来節とは？安来で育った民謡の歴史
安来節は民謡、どじょうすくいは踊り
安来節（やすぎぶし）は、島根県を代表する民謡の一つです。
どじょうすくいの踊りと一緒に知られていますが、安来節とどじょうすくいは同じものではありません。
安来節は唄を中心とする民謡で、三味線や鼓の伴奏によって演奏されます。
どじょうすくいは、その唄に合わせて演じられる踊りです。
安来市観光協会によると、安来節の歌詞には安来の風景や名物などが織り込まれています。
唄に合わせて演じるどじょうすくい踊りや銭太鼓が舞台を盛り上げ、安来節の楽しさをさらに広げています。
江戸時代の港町で現在に近い形へ育った
安来市観光協会では、安来節の始まりを江戸時代中期としています。
当時の安来では民衆の間で歌舞音曲が流行し、七・七・七・五調の歌詞が唄われていました。
これが現在の安来節につながる原型になったとされています。
江戸時代後期の天保年間ごろになると、安来港は米や鉄の積み出し港として栄えました。
北前船などによる往来が盛んになり、各地から訪れた船頭たちの間で民謡の交流も行われました。
安来節保存会では、追分、おけさ、田植歌、船歌などの影響を受けながら、地域の「さんこ節」に独自の工夫が加えられ、安来節の原型ができたと説明しています。
さまざまな地域の音楽が行き交う港町の環境のなかで、安来節は少しずつ現在に近い形へ育っていきました。
初代渡部お糸が全国へ広めた
明治時代の終わりごろ、安来節の唄の名手として評判になったのが、初代渡部お糸です。
渡部お糸は、三味線の富田徳之助と一座を組んで各地を巡業し、安来節を広めました。
安来節保存会の略年表によると、1911年（明治44年）には正調安来節保存会が創設されています。
大正時代には渡部お糸のレコードが発売され、安来節は他の地域にも知られるようになりました。
その後、寄席への出演や全国巡業を通じて人気が高まり、安来節の黄金時代を迎えたとされています。
現在も安来節保存会が唄、絃、鼓、踊りなどの技を受け継ぎ、資格審査や全国優勝大会などを行っています。
どじょうすくい踊りとは？由来と踊りの特徴
ドジョウをすくう動作から生まれたという伝承
どじょうすくい踊りは、小川でドジョウを探してすくう様子を、身振りや手振りで表現する踊りです。
安来市観光協会と安来節保存会では、昔の安来近郷の若者たちが、小川で捕ったドジョウを肴に酒盛りをし、その席でドジョウをすくう動作をまねて楽しんだという話を紹介しています。
浜佐陀地区に住んでいた竹内由助という農民が、日々の仕事で行うドジョウすくいの動作を面白く踊り、酒席で喝采を浴びたという伝承もあります。
その踊りが安来節の調子によく合い、唄とともに広まったと伝わっています。
ただし、どじょうすくいの起源は一つに確定していません。
川魚のドジョウをすくう所作から生まれたという話のほか、たたら製鉄に関わる砂鉄の選別作業で「土壌」をすくった動きが由来だとする説もあり、起源には諸説あります。
男踊りはザルを手にユーモラスに表現する
一般に広く知られているどじょうすくいは「男踊り」です。
演者は頭に豆絞りの手ぬぐいをかぶり、鼻に一文銭を付け、手にザルを持ちます。
腰を低くして川底を探り、逃げるドジョウを追い、ザルですくう様子をパントマイムのような動きで表現します。
衣装や表情の面白さが目を引きますが、安来節の唄や伴奏に動きを合わせ、ドジョウを探して捕まえる一連の様子を全身で表す踊りでもあります。
安来節保存会によると、明治時代から大正時代にかけて安来節が広まるなかで、どじょうすくい踊りにも改良や工夫が加えられ、舞台で観客が楽しめる芸能へ発展しました。
女踊りは二人一組で優雅に舞う
どじょうすくいには、ユーモラスな男踊りだけでなく「女踊り」もあります。
女踊りでは、手ぬぐいを姉さんかぶりにし、小さなザルを持った二人が一組になって踊ります。
男踊りがパントマイムのような動きでドジョウすくいを表現するのに対し、女踊りは上品で優雅な舞踊として見せるのが特徴です。
安来節保存会では、女踊りは1916年から1917年ごろに、西川流の小川静子が振り付けたものとしています。
同じドジョウすくいを題材にしながら、笑いを誘う男踊りと優雅に舞う女踊りへ発展したところにも、安来節の表現の豊かさが感じられます。
銭太鼓も安来節の舞台を彩る
安来節の舞台では、どじょうすくいと並んで「銭太鼓」が演じられることがあります。
銭太鼓は、竹筒の両端に穴の開いた銭を十文字になるように取り付けた民俗芸能楽器です。
安来節の唄に合わせて振ると、銭が触れ合って軽やかな音を立てます。
安来節は唄だけ、あるいはどじょうすくいだけを指すものではなく、三味線や鼓の伴奏、踊り、銭太鼓などが合わさって舞台を形づくる民謡文化です。
ドジョウのけんちん汁とどじょうすくいの関係
ドジョウのけんちん汁が、安来節やどじょうすくいをきっかけに生まれたと確認できる資料はありません。
江戸時代末期の「出雲国産物名充」にドジョウが記録されていることから、安来節が全国的に広まる以前から、出雲地方ではドジョウが身近な産物だったことが分かります。
ドジョウのけんちん汁は農村の食生活や田植え後の泥落としに結び付き、どじょうすくいは酒席の座興から舞台芸へ発展したと伝えられています。
料理は田植え後の泥落とし、踊りは酒席の座興との結び付きが伝えられており、それぞれ異なる背景を持っています。
一方で、どちらにも水田や小川のドジョウが身近だった安来の暮らしが映し出されています。
料理と芸能の両方を知ることで、安来においてドジョウが食材であるだけでなく、地域を象徴する存在になっていったことが見えてきます。
家庭で作るドジョウのけんちん汁の作り方
農林水産省のレシピをもとにした材料
農林水産省に掲載されている4人分の調理例では、次の材料が使われています。
・小さめのドジョウ：18匹
・木綿豆腐：2分の1丁
・里芋：3個
・大根：10分の1本
・人参：4分の1本
・こんにゃく：1個
・ごぼう：20g
・だし：600ml
・塩：少々
・淡口醤油：60ml
・みりん：60ml
・砂糖：大さじ3
・しょうがの絞り汁：少々
・炒め油：適量
仕上げには、笹切りにした白ねぎや青ねぎを使います。
これは一例であり、しいたけを加えたり、味噌仕立てにしたりする作り方もあります。
材料の下ごしらえ
木綿豆腐は2cm角ほどに切ります。
里芋、大根、こんにゃくは一口大に切り、人参も食べやすい大きさにそろえます。
ごぼうはささがきにし、水にさらしてアクを抜いておきます。
ドジョウは商品の状態によって扱い方が異なるため、食用として販売されているものを用意し、泥抜きや下処理の有無を購入先へ確認してください。
初めて調理する場合は、下処理について販売元の説明がある商品を選ぶと扱いやすくなります。
ドジョウのけんちん汁を作る手順
1：鍋に油を入れ、里芋、大根、人参、こんにゃく、ごぼうなどの野菜を炒めます。
2：野菜に油がなじんだら木綿豆腐を加え、だしを注ぎます。
3：里芋や大根などがやわらかくなるまで煮ます。
4：野菜に火が通ったらドジョウを加えます。
5：淡口醤油、みりん、砂糖、塩、しょうがの絞り汁を加え、ひと煮立ちさせます。
6：ドジョウの中心まで十分に火が通ったことを確かめます。
7：椀に盛り、笹切りにした白ねぎや青ねぎをのせれば完成です。
生きたドジョウを扱うときは鍋にふたをする
生きたドジョウを鍋に入れると、跳ねて外へ飛び出したり、油や熱い汁が飛んだりするおそれがあります。
農林水産省では、事前に日本酒を注いだ鍋へドジョウを入れ、ふたをしてしばらく置く方法を紹介しています。
生きたドジョウを使う場合は、深さのある鍋とふたを用意し、購入先が案内する下処理方法も確認してください。
ふたを開けるときは、跳ねや蒸気に注意します。
生食を避けて中心まで十分に加熱する
農林水産省は、ドジョウなどの淡水産の魚介類には寄生虫がいる可能性が高いと注意を呼びかけています。
ドジョウは生で食べず、中心まで十分に加熱することが大切です。
生のドジョウに触れた後は手を洗い、使用した包丁やまな板などの調理器具も洗浄してください。
酒や調味料に漬ける工程があっても、十分な加熱の代わりにはなりません。
ドジョウのけんちん汁の食べ方と現在の伝承
しょうがやねぎの香りと一緒に味わう
できあがったけんちん汁は、温かいうちに椀へ盛り、ドジョウと野菜を一緒に味わいます。
しょうがの絞り汁や仕上げのねぎを加えると、香りが立ち、具だくさんの汁にさわやかな風味が加わります。
家庭の食卓から地域で受け継ぐ料理へ
かつては田植え後の泥落としなどに家庭で食べられていましたが、農林水産省によると、現在は一般家庭の食卓に上がる機会が少なくなっています。
一方、安来市ではドジョウの養殖が続けられ、柳川鍋や唐揚げなどの料理が地域で提供されています。
昔の家庭料理をそのまま残すだけでなく、養殖や新しい料理を通してドジョウ食文化を伝える取り組みも行われています。
ドジョウのけんちん汁は、水田の広がる農村の暮らし、田植え後の節目、身近な淡水魚を生かす知恵を今に伝える料理です。
ドジョウのけんちん汁に関するよくある質問（FAQ）
ドジョウのけんちん汁は「けんちんじる」と「けんちん汁」のどちらが正しいですか？
どちらも同じ料理を指します。
農林水産省のページ名では「ドジョウのけんちんじる」と表記されていますが、漢字を使って「ドジョウのけんちん汁」と書くこともできます。
野生のドジョウを捕まえて料理に使えますか？
捕獲場所のルール、食用としての安全性、泥抜きや下処理などを確認できないドジョウを、安易に料理へ使うのは避けたほうが安心です。
家庭で作る場合は、食用として販売され、取り扱い方法を確認できるドジョウを使用してください。
ドジョウなどの淡水魚介類には寄生虫がいる可能性があるため、生食せず、中心まで十分に加熱します。
冷凍のドジョウでも加熱は必要ですか？
冷凍品であっても、商品の加熱条件や調理方法に従ってください。
農林水産省では、寄生虫の種類によっては冷凍後も長期間生存するものがあると注意を促しています。
「冷凍品だから生でも安全」と判断せず、加熱用の商品は中心まで十分に火を通してください。
まとめ
島根県のドジョウのけんちん汁は、安来市を中心とする県東部に伝わる、ドジョウと根菜、豆腐などを煮込んだ郷土料理です。
すまし仕立てと味噌仕立てがあり、土地で手に入る川魚と山の幸を生かした、具だくさんの汁物として食べられてきました。
江戸時代末期の記録からも、出雲地方でドジョウが身近な産物だったことが分かります。
かつては田植え後の泥落としなどで食べられ、戦後は安来市で養殖も本格化しました。
安来節は安来で育った民謡であり、どじょうすくいは、その唄に合わせて演じられる踊りです。
料理が踊りから、あるいは踊りが料理から生まれたと確認できる資料はありませんが、どちらにもドジョウが身近だった安来の暮らしが表れています。
家庭で作る場合は、食用として販売されているドジョウを用意し、生食を避けて中心まで十分に加熱してください。
ドジョウのけんちん汁は、農村の暮らしと安来のドジョウ食文化を今に伝える、地域ならではの一椀です。
