島根県西部の石見地方には、器の底に具を入れ、その上からご飯を盛る「うずめ飯」が伝わっています。
見た目は白いご飯にだしとわさびを添えたお茶漬けのようですが、箸で混ぜると、しいたけや人参、里芋、豆腐などがご飯の下から姿を現します。
具を見せずに出す独特の盛り付けには、質素倹約が求められた時代にぜいたくを隠したという説や、粗末な具材を人に見られないようにしたという説などが残っています。
ただし、いつ、誰が作り始めたのかを示す記録は確認されておらず、由来は一つに定まっていません。
ここでは、うずめ飯の特徴、名前と発祥にまつわる話、地域の暮らしとの関係、家庭で作る方法を紹介します。
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うずめ飯とは？
ご飯の下に具材を隠して味わう料理
うずめ飯は、だしで煮た具材を器に入れ、その上にご飯を盛って隠す料理です。
食べる前はご飯と汁、わさびなどが見えるだけですが、全体を混ぜると底からさまざまな具材が出てきます。
農林水産省では、主な材料としてタイ、せり、わさび、人参、ごぼう、しいたけ、里芋、豆腐、厚揚げ、鶏肉、かまぼこなどを挙げています。
すべてを一度に使うとは限らず、地域や家庭によって具材と切り方、汁の濃さ、とろみの有無などが異なります。
見た目の素朴さと、混ぜたときに現れる具の彩りという対比も、うずめ飯ならではの楽しみです。
津和野町をはじめ石見地方に伝わる
うずめ飯は津和野町の郷土料理としてよく知られていますが、伝承地域は津和野町だけではありません。
農林水産省は、浜田市、益田市匹見町、津和野町など、島根県西部の石見地方を主な伝承地域として紹介しています。
かつては肉や魚を含むさまざまな具が使われ、石見地方で広く食べられていたと伝わっています。
現在の津和野町では山菜や豆腐、かまぼこなどを使ったものがよく知られ、観光施設や飲食店で一年を通して提供されることもあります。
だしとわさびの香りが味の決め手
うずめ飯は、だしのうま味を含んだご飯に、わさびの爽やかな香りと辛味を合わせて食べます。
津和野町では根わさびが料理の大切な要素とされ、せりや海苔とともにご飯の下へ埋める伝統的な盛り付けも伝わっています。
一方、現在は中身が分かりやすく、見栄えもよくなるように、わさびと海苔をご飯の上に添える場合もあります。
最初から勢いよくかき込むとわさびの辛味に驚くことがあるため、少しずつ混ぜながら好みの辛さに調整すると食べやすいでしょう。
うずめ飯の名前の由来と発祥にまつわる話
「埋める」盛り付けが料理名の由来
「うずめ飯」という名前は、煮た具材をご飯の下に埋めるように盛り付けることに由来すると考えられています。
具を隠す理由については、いくつかの説が伝わっています。
・質素倹約が求められた時代に、ぜいたくな具材を食べていることを悟られないようにしたという説
・あり合わせの粗末な具材を人に見られるのが恥ずかしく、ご飯の下に隠したという説
・香りのよいわさびを気兼ねなく味わってもらうための、もてなし料理だったという説
これらは料理の背景を伝える話として残っていますが、定説はありません。
津和野町日本遺産センターも、作り始めた時期や人物を示す文献は残っていないとしています。
一つの発祥説に絞るのではなく、石見地方の暮らしやもてなしの心から生まれた料理として捉えると、その土地らしさが見えてきます。
1939年の調査で日本五大名飯の一つに選ばれた
農林水産省「うちの郷土料理」では、うずめ飯は1939年の全国郷土料理調査で「日本五大名飯」の一つに選ばれたと紹介されています。
ほかの四つは、岐阜県のさよりめし、東京都深川の深川めし、埼玉県小川町の忠七めし、大阪府難波地方のかやくめしです。
白いご飯の下に具を隠す素朴な料理ですが、全国を代表する飯料理の一つとして紹介されたことで、津和野や石見地方の名物として広く知られるようになりました。
石見地方の暮らしと季節に根付いたうずめ飯
寒い冬の晩ごはんとして体を温めた
島根県西部の山間部には、冬に雪が積もる地域があります。
農林水産省の島根県の食文化紹介では、益田市匹見地区で、貯蔵した米や雑穀、豆などを活用しながら冬を暮らすなか、冷えた体を温める料理としてうずめ飯が食べられてきたと説明されています。
温かいだしとご飯、煮た野菜を一緒に味わえるため、寒い季節の食事に向いた料理です。
豪華さを表に出さない盛り付けには、身近な食材を大切に使ってきた山間部の暮らしも感じられます。
春神楽のもてなし料理として振る舞われた
うずめ飯は普段の晩ごはんだけでなく、地域の氏神へ参拝する正月行事「春神楽」のもてなし料理として、客に振る舞われたとも伝わっています。
津和野町では、せりと根わさびの香りを楽しめる早春が本来の季節として紹介されています。
せりやわさびは清らかな水と関わりの深い食材です。
うずめ飯は、石見地方の山や水、そこで採れる食材を一つの器に映した郷土料理ともいえるでしょう。
現在は季節を問わず作られていますが、旬のせりや根わさびが手に入る時期には、より土地の味に近い香りを楽しめます。
家庭で作るうずめ飯の作り方
材料（4人分）
農林水産省「うちの郷土料理」に掲載された、島根県食生活改善推進協議会提供のレシピをもとにしています。
・米：1.5合
・里芋：8個
・ごぼう：100g
・人参：60g
・しいたけ：4枚
・鶏肉：32g
・厚揚げ：1枚
・だし汁：600cc
・みりん：小さじ2
・醤油：小さじ2
・片栗粉：少々
・わさび：適量
作り方
1：米を炊きます。
2：里芋と厚揚げは食べやすい大きさに切り、しいたけは薄切り、鶏肉は1cm角に切ります。
3：ごぼうと人参をささがきにします。
4：鍋にだし汁、里芋、厚揚げ、しいたけ、鶏肉、ごぼう、人参を入れ、野菜がやわらかくなるまで煮ます。
5：みりんと醤油で味を調え、水で溶いた片栗粉を少しずつ加えて、軽くとろみをつけます。
6：熱いうちに煮た具と汁を椀へ入れ、その上に炊きたてのご飯を盛ります。
7：わさびを添え、食べる前に全体を混ぜます。
家庭で作るときのポイント
具材や作り方は地域や家庭によって異なります。
津和野町のレシピには、しいたけ、人参、かまぼこ、木綿豆腐を5～7mmほどの小さなさいの目に切り、せり、海苔、わさびを合わせるものもあります。
小さく切った具はご飯の下へ収まりやすく、混ぜたときに複数の食材を一緒に味わえます。
生の根わさびが手に入らない場合は、市販のわさびでも代用できます。
わさびの辛味には好みがあるため、最初は控えめに添え、食べながら足すと安心です。
片栗粉を使うレシピでは、とろみをつけすぎず、ご飯になじむ程度に仕上げます。
うずめ飯を作った人のネットの口コミ・感想まとめ
細かく切る下ごしらえが仕上がりにつながる
実際に作った人の投稿では、人参、しいたけ、豆腐などを5mmから1cmほどに切って煮た例が見られます。
材料の種類が多い場合は切る作業が必要ですが、下ごしらえを終えた後は、具をだしで煮て盛り付けるという比較的分かりやすい工程です。
津和野出身者による調理投稿には、昆布とかつお節のだしへ干ししいたけの戻し汁を加え、具材を煮たところ、初めてでも作りやすく、さっぱりして食べやすかったという感想がありました。
別の調理投稿でも、干ししいたけの戻し汁を捨てずにだしへ加えています。
しいたけの風味を生かしたい場合に参考になる工夫です。
わさびの有無と汁の味付けで印象が変わる
レシピ投稿サイトのレビューでは、材料を切って煮るだけで作りやすかったという声や、わさびを添えると味が引き締まり、家族にも好評だったという感想が見られます。
一方、薄めの味付けで作った人の投稿には、本人は優しい味に満足したものの、家族は少し物足りなく感じたという例もありました。
その投稿者は味見をして塩を加えています。
だしを生かした穏やかな味が特徴ですが、好みによって感じ方が分かれるため、醤油や塩を一度に増やさず、味見をしながら調整するとよいでしょう。
伝統的な盛り付けにこだわらない例もある
口コミには、ご飯の下に具を隠さず別皿にした例や、彩りを見せるために具をご飯の上へ盛った例もありました。
家庭では食べやすさや見た目に合わせて工夫できます。
ただし、郷土料理らしい驚きを楽しみたいときは、最初に具を器へ入れ、ご飯で覆う伝統的な盛り付けがおすすめです。
参考にしたサイトやブログ
・うずめ飯～美味しんぼより～｜キッチンまるがお～酔いどれブログ～
うずめ飯に関するよくある質問（FAQ）
うずめ飯はお茶漬けですか？
見た目やさらさらとした食べ方はお茶漬けに似ていますが、一般的なお茶漬けとは異なります。
お茶ではなく、野菜や魚、鶏肉などを煮ただしや汁を使い、ご飯の下に具を隠す点が大きな特徴です。
うずめ飯には必ずタイを入れますか？
タイは代表的な食材の一つですが、必須ではありません。
鶏肉、豆腐、厚揚げ、かまぼこ、しいたけ、里芋などを使うレシピもあり、材料は地域や家庭によって変わります。
生の根わさびがなくても作れますか？
島根県栄養士会のレシピでは、市販のわさびで代用してもよいと案内しています。
根わさびを使うと香りやほのかな甘みを楽しめますが、手に入る材料で無理なく作れます。
まとめ
うずめ飯は、だしで煮た具材をご飯の下に隠し、わさびを添えて味わう島根県石見地方の郷土料理です。
具を隠す理由には、ぜいたくを悟られないため、粗末な材料を見せないため、わさびを楽しんでもらうためなどの説があり、由来は一つに定まっていません。
寒い冬の晩ごはんや春神楽のもてなし料理として受け継がれ、1939年の調査では日本五大名飯の一つに選ばれたと紹介されています。
材料や仕上げ方には地域差と家庭差がありますが、器の底から具が現れる盛り付けと、だしに重なるわさびの香りは共通する魅力です。
身近な野菜や豆腐でも作れるので、まずは家庭にある材料を生かし、石見地方に伝わる一杯を味わってみてはいかがでしょうか。
