日本海に面した島根県は、出雲・石見・隠岐の地域ごとに、海や山の恵みを生かした食文化が受け継がれています。
なかでも隠岐地域を中心に親しまれてきたのが、サザエの身とだしを米に炊き込む「さざえ飯」です。
サザエの歯ごたえと磯の風味を楽しめるだけでなく、正月や祭り、祝宴、農作業など、人が集まる場の料理としても大切にされてきました。
ここでは、島根県の郷土料理であるさざえ飯の特徴、隠岐の海との関係、食べられてきた時季、家庭での作り方を紹介します。
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島根県の郷土料理「さざえ飯」とは
サザエの旨味を生かした炊き込みご飯
さざえ飯は、ゆでたサザエの身を細かく切り、米や調味料と一緒に炊き上げる料理です。
サザエをゆでた汁もだしとして利用する作り方では、炊いている間に磯の風味と貝の旨味が米へ染み込みます。
醤油の色はつきますが、味付けはサザエの持ち味を生かした比較的シンプルなものです。
噛むほどに味が出るサザエと、旨味を吸ったご飯の組み合わせを楽しめます。
隠岐を中心に島根県沿岸部へ伝わる料理
農林水産省「うちの郷土料理」では、さざえ飯の主な伝承地域を隠岐地域全域、石見地方と出雲地方の沿岸部としています。
島根県内でも特に隠岐との結び付きが深く、島の身近な海産物であるサザエを生かした代表的な料理の一つです。
隠岐は島前と島後に大きく分けられますが、それぞれの地域や家庭で材料と味付けが少しずつ異なります。
決まった一つのレシピだけがあるのではなく、土地で手に入る食材や家ごとの味を取り入れながら伝えられてきた料理です。
隠岐の豊かな海とさざえ飯の歴史
魚介類に恵まれた隠岐の海
隠岐諸島の周辺は、暖流と寒流の影響を受ける、魚介類の豊かな海域です。
農林水産省の資料によると、隠岐は古くから海産物の質の高さで知られ、平安時代には朝廷へ海の幸を納めた地域の一つとされています。
周辺ではサザエだけでなく、アワビ、バイガイ、ニイナガイなど、さまざまな貝が利用されてきました。
島根県栄養士会は、隠岐ではサザエのほか、島でとれるニィナ、センタ、ヒオウギ、イタヤ、アワビなどの貝も炊き込みご飯に使われると紹介しています。
そのときに得られた海の幸を無駄なく食卓へ取り入れる暮らしのなかで、さざえ飯も受け継がれてきました。
伝統的な漁法で水揚げされるサザエ
島根県では、漁師が海へ潜る「素潜り」、船上から箱めがねで海底をのぞき、やすで突く「かなぎ」、海底へ網を這わせる「刺し網」などによってサザエが漁獲されています。
こうした漁法は、岩場にすむサザエを一つずつ見つけたり、海底の地形に合わせたりしながら漁獲する方法です。
身近な海でとれたサザエを刺身、つぼ焼き、煮物、炊き込みご飯などにして味わう文化が、隠岐の食卓に根付いてきました。
正確な発祥時期は分かっていない
さざえ飯を誰が最初に考案したのか、いつ誕生したのかを確定できる公式資料は確認できません。
一方、農林水産省の島根県の食文化に関する資料では、明治時代の隠岐で、さざえ飯やいか飯、海藻を加えた炊き込みご飯が日常的に食べられていたことが紹介されています。
少なくとも明治時代には、隠岐の暮らしに根付いた米料理の一つになっていたことがうかがえます。
さざえ飯が食べられてきた時季と行事
島根県では7月以降にサザエが出回りやすい
島根県では、資源を守るため、サザエの産卵期にあたる5月と6月が禁漁期間に設定されています。
禁漁期が明ける7月には素潜り漁などが始まり、漁獲量が増えるため、さざえ飯も食卓へ上りやすくなります。
全国で一律の旬を当てはめるのではなく、島根県では禁漁期が明ける夏以降が、地元のサザエを味わいやすい時季と考えると分かりやすいでしょう。
人が集まる日に振る舞われてきた
隠岐では、さざえ飯が日常の食事だけでなく、正月、祭り、祝宴、農作業などで多くの人が集まるときにも食べられてきました。
海の恵みを一度にたくさんの人へ振る舞える炊き込みご飯は、地域のつながりを感じられる料理でもあります。
島根県の広報資料では、隠岐の島町で冠婚葬祭をはじめとする人の集まる場に「サザエご飯ののり巻き」が振る舞われることも紹介されています。
地域や家庭で変わるさざえ飯の材料
基本はサザエと米のシンプルな組み合わせ
昔ながらの基本的なさざえ飯は、サザエと米を中心に作ります。
ゆでた身を刻み、ゆで汁、醤油、酒などを加えて炊くことで、ほかの具材をたくさん使わなくてもサザエの風味を楽しめます。
具材が少ない分、サザエの磯の香りと独特の歯ごたえが分かりやすいのが特徴です。
ニンジンやゴボウなどを加える家庭もある
家庭によっては、ニンジンやゴボウを加え、彩りや食感を添えます。
隠岐どうぜん女性部のレシピには、ニンジン、ゴボウ、油揚げに加え、島根県で親しまれている魚肉練り製品「野焼き」を使う作り方もあります。
サザエだけで炊くものと、野菜や加工品を加えるもののどちらか一方だけが正しいわけではありません。
地域や家庭による違いも、郷土料理として受け継がれてきたさざえ飯の魅力です。
岩のりで巻く食べ方も隠岐ならでは
隠岐の島町では、炊き上げたさざえ飯を地元の岩のりで太く巻き、切り分ける食べ方が伝わっています。
島根県の広報資料に掲載された作り方では、サザエのほかにシイタケ、油揚げ、ニンジンを加え、煮干しのだしでご飯を炊いています。
サザエの旨味を含んだご飯に岩のりの香りが重なり、島の海産物を一緒に味わえる一品です。
家庭で作るさざえ飯の作り方
材料
島根県が公開している「サザエご飯」のレシピをもとにした、約4～6人分の材料です。
・米：3合
・サザエ：6個
・ニンジン：5～10cm程度
・ゴボウ：5～10cm程度
・醤油：大さじ3
・酒：大さじ1
・みりん：大さじ1
・サザエをゆでる水：3カップ
・炊飯時に水加減を調整する水：適量
ニンジンとゴボウを入れず、サザエを中心にして炊くこともできます。
下ごしらえ
サザエは殻ごと使うため、表面を流水でよく洗います。
ゴボウは小さめのささがきにして水へさらし、あくを抜きます。
ニンジンは細めに切り、炊き上がったときにご飯へなじみやすい大きさにそろえます。
作り方
1：米をとぎ、炊飯器の内釜へ入れます。
2：鍋に3カップの水を沸かし、洗ったサザエを殻ごと入れて3～5分ほどゆでます。
3：サザエを鍋から取り出し、殻から身を外します。
4：島根県の公開レシピに沿って肝を丁寧に取り除き、身の部分を細かく切ります。
5：鍋に残ったゆで汁をキッチンペーパーなどでこし、殻の汚れや細かな異物を取り除きます。
6：米の入った内釜へ、醤油、酒、みりん、こしたゆで汁を加えます。
7：炊飯器の3合の目盛りまで足りない分だけ水を加え、水加減を整えます。
8：サザエ、ゴボウ、ニンジンをのせ、通常の炊飯モードで炊きます。
9：炊き上がったら全体を底からやさしく混ぜ、器へ盛り付けます。
おいしく仕上げるポイント
サザエの殻には砂や海藻などが付いていることがあるため、ゆでる前によく洗うことが大切です。
ゆで汁を使う場合は、そのまま入れず、一度こしてから炊飯に使います。
調味料とゆで汁を先に加え、その後で炊飯器の目盛りに合わせて水を足すと、水分が多くなりすぎるのを防げます。
JAグループの隠岐どうぜん女性部のレシピでは、サザエをゆですぎないことが調理のポイントとして挙げられています。
身を小さめに切るとご飯全体へ行き渡りやすく、サザエ特有の歯ごたえも残せます。
さざえ飯を作った人のネットの口コミ・感想まとめ
サザエの加熱と切り方に工夫が見られる
サザエの炊き込みご飯を実際に作った個人の料理記事では、身が締まりすぎないよう、沸騰後に弱火へ落として加熱した例が紹介されていました。
大きなサザエを使った投稿では、身へ細かな切り込みを入れると噛み切りやすくなるという工夫も見られます。
別の調理記録では、ゆでたサザエを薄切りにして米と炊くことで、独特の歯ごたえを楽しめたとまとめられていました。
サザエの大きさは個体によって異なるため、身が大きい場合は厚いまま入れず、食べやすい大きさへ切ることが家庭で作る際の参考になります。
ゆで汁や煮汁の風味を生かしたという感想がある
産直サイトへ寄せられた調理投稿には、初めてサザエご飯を作り、サザエのだしを生かした味に満足したという感想がありました。
また、サザエを煮た汁で米を炊いた料理記事では、貝の風味がご飯へ移り、サザエの歯ごたえと一緒に楽しめたと紹介されています。
これらは島根県産のサザエを使った投稿とは限らないため、隠岐のさざえ飯の味をそのまま評価した感想ではありません。
ただし、ゆで汁や煮汁を炊飯へ利用すること、身の大きさに合わせて切り方や加熱を調整することは、島根県の公式レシピにも通じる調理上のポイントです。
参考ブログ
・ミナトゴハン「【サザエご飯】最後の1粒まで食べたくなる！サザエの炊き込みごはん」
https://note.com/kitasando_sakana/n/nb600c09e4941
・ぼくらのくらし「【005】独特の歯ごたえと風味が楽しい。さざえご飯の焼おにぎり。」
https://bokunokurashi.hatenablog.jp/entry/2019/08/29/200000
・ポケットマルシェ「サザエのお料理アイデア【みんなの投稿まとめ】」
https://poke-m.com/stories/894
さざえ飯に関するよくある質問（FAQ）
サザエのゆで汁は必ず使いますか？
ゆで汁を使うレシピもあれば、別に取った煮干しやかつおのだしを使うレシピもあります。
農林水産省と島根県の基本的なレシピではゆで汁を利用しますが、隠岐の島町に伝わるのり巻きの一例では、塩味を調整するためにゆで汁を使わず、煮干しのだしで炊いています。
家庭や地域による違いなので、使わないからといってさざえ飯ではなくなるわけではありません。
サザエの肝も一緒に炊きますか？
肝を使うかどうかもレシピによって異なります。
ここで紹介した島根県のレシピでは、肝を丁寧に取り除き、身の部分をご飯へ加えます。
苦味や磯の風味の好みもあるため、まずは参照するレシピの手順に沿って扱うと作りやすいでしょう。
島根県の海でサザエを自由に採れますか？
サザエは漁業権の対象となることがあり、誰でも自由に採れるわけではありません。
農林水産省の資料でも、現在は漁業権を持たない人が自由に採ることはできないと説明されています。
家庭で作る場合は、鮮魚店や市場など、正規に販売されているサザエを利用してください。
まとめ
さざえ飯は、サザエの身とだしを米へ炊き込む、島根県沿岸部の郷土料理です。
特に隠岐地域との関係が深く、日常の食事に加え、正月、祭り、祝宴、農作業などで人が集まる際にも食べられてきました。
基本はサザエと米を使ったシンプルな炊き込みご飯ですが、ニンジンやゴボウ、油揚げ、野焼きを加える家庭や、岩のりで巻く地域の食べ方もあります。
発祥した年代や考案者は明らかではないものの、明治時代には隠岐の食生活に根付いていたことが確認できます。
家庭で作るときは、殻をよく洗い、ゆで汁をこし、サザエをゆですぎないことがポイントです。
一杯のさざえ飯から、海の幸を暮らしへ取り入れてきた隠岐の食文化を感じてみてはいかがでしょうか。
参考にした公式・関連資料
・農林水産省「うちの郷土料理 さざえ飯 島根県」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sazaemeshi_shimane.html
・農林水産省「中国地方 島根県」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/shimane.html
・公益社団法人 島根県栄養士会「サザエごはん」
https://www.eiyou-shimane.com/food/recipe/kyoudo/oki-dozen/recipe-01.html
・JAグループ「島根県『サザエご飯』隠岐どうぜん女性部」
https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=8628
