島根県松江市の宍道湖は、淡水と海水が混ざり合う汽水湖です。
湖ではさまざまな魚介が育ち、シラウオ、アマサギ、スズキ、コイ、モロゲエビ、シジミ、ウナギは「宍道湖七珍」と呼ばれています。
その一つであるシラウオを、三つ葉や旬の野菜などと一緒に揚げる料理が「白魚のかき揚げ」です。
ふんわりとした衣の中で白魚の旨味が引き立ち、松江の春を感じさせる味として親しまれてきました。
ここでは、白魚のかき揚げの特徴や歴史、旬、シロウオとの違い、家庭での作り方を紹介します。
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白魚のかき揚げとは？
宍道湖の白魚を使った松江市の郷土料理
白魚のかき揚げは、島根県松江市を主な伝承地域とする郷土料理です。
農林水産省の「うちの郷土料理」では、主な材料として白魚のほか、たけのこ、菜の花、旬の野菜などが挙げられています。
白魚だけをまとめて揚げる場合もあれば、三つ葉、しいたけ、大葉などを組み合わせる場合もあり、使う材料や衣の作り方は家庭によって異なります。
小さな魚を野菜と一緒にまとめて揚げるため、一口ごとに白魚と季節の食材の風味を楽しめるのが魅力です。
白魚の旨味とふんわりした食感を楽しめる
シラウオは淡泊で上品な味わいを持ち、さまざまな食材と合わせやすい魚です。
かき揚げにすると衣はふんわりと仕上がり、白魚は加熱によって旨味が引き立ちます。
野菜の香りや食感も加わるため、白魚だけの天ぷらとは違った味の重なりを楽しめます。
松江市では、かき揚げとしてそのまま味わうほか、うどんや天丼の具としても親しまれてきました。
白魚が育つ宍道湖と宍道湖七珍
海水と淡水が混ざる汽水湖の恵み
宍道湖は島根県東部にあり、松江市を象徴する湖として知られています。
日本海の海水が中海や大橋川を通じて入り込む一方、斐伊川などから淡水も流れ込むため、湖水は海水と淡水が混ざった状態になっています。
この汽水の環境が、多様な魚介を育んできました。
シラウオも宍道湖を代表する魚の一つで、松江の食文化と深く結びついています。
シラウオは宍道湖七珍の一つ
宍道湖七珍は、シラウオ、アマサギ、スズキ、コイ、モロゲエビ、シジミ、ウナギという7種類の魚介を指します。
それぞれに適した料理があり、シラウオはかき揚げのほか、刺身、酢味噌仕立て、卵とじ、吸い物などにして味わわれてきました。
一つの魚を生食、揚げ物、汁物、卵料理などに使い分けるところからも、地元でシラウオが大切にされてきたことがうかがえます。
松江と白魚の歴史
江戸時代から高く評価されてきた
農林水産省によると、松江の白魚は江戸時代から高い評価を受け、各地の料亭から「松江の白魚は日本一」と支持されていました。
また、松江市の観光関係年表には、1658年に松江藩主の松平直政が桑名から白魚を取り寄せ、宍道湖で養殖したとの記載があります。
ただし、この記録だけから現在の宍道湖のシラウオのすべてが桑名から持ち込まれた魚に由来するとまではいえません。
白魚のかき揚げがいつ、誰によって作られ始めたのかも、確認できる公式資料では明らかになっていません。
現在は、宍道湖でとれる白魚をおいしく味わう料理の一つとして、松江で受け継がれています。
明治時代には白魚の缶詰も作られていた
松江市が紹介する史料によると、明治39年（1906年）ごろには松江市内で白魚の缶詰が製造されていました。
缶詰には加熱した「白魚ボイルド」や、甘辛く調理したとみられる「白魚味付」などがあり、主な取引先は大阪や神戸の食料品店でした。
鉄道が松江まで開通する以前、商品は松江港から境港へ小船で運ばれ、そこから汽船で関西方面へ送られていたことも確認されています。
白魚は家庭や飲食店で食べる季節の味にとどまらず、松江の商工業を支える水産物でもあったのです。
現在は希少な湖の恵みになっている
農林水産省や島根県の公式観光情報では、宍道湖の白魚は漁獲量が減少傾向にあると紹介されています。
生の白魚がスーパーマーケットや鮮魚店に並ぶことはあるものの、一般家庭より飲食店や料亭へ流通する割合が多く、以前より手に入りにくい食材になっています。
白魚のかき揚げは、豊かな宍道湖の恵みと、その資源を守りながら食文化を受け継ぐ大切さを伝える料理でもあります。
白魚の旬と漁の時期
宍道湖では11月から5月に漁獲される
宍道湖のシラウオ漁は、主にマス網や刺し網で行われます。
農林水産省では、漁期は11月15日に解禁され、翌年5月31日までと紹介しています。
冬から春にかけて味わえる魚で、春を告げる魚として古くから親しまれてきました。
島根県が「2月のおすすめ料理」としてシラウオを紹介していることからも、寒い時期から春へ向かう季節を代表する食材であることが分かります。
漁期であっても、天候や漁獲状況によって入荷量は変わります。
購入や飲食を目的に松江を訪れる場合は、その日の入荷や提供状況を鮮魚店、宿泊施設、飲食店などへ事前に確認すると安心です。
新鮮な白魚は透き通って見える
シラウオは全長5～10cmほどの小魚です。
生きているときは透明でわずかに黄色みを帯びていますが、死後は数時間で白く不透明になります。
繊細な魚であり、直接手で触れると手のぬくもりで味が落ちるといわれるため、農林水産省では洗うときにざるへ移す方法を紹介しています。
家庭で扱うときも、流水で軽く洗い、ざるで十分に水気を切ってから調理します。
シラウオとシロウオは同じ魚？
見た目と名前は似ているが別の魚
シラウオは、漢字で「白魚」と書きます。
一方、よく似た名前のシロウオは「素魚」と書かれることがあり、透明感のある小さな姿も似ています。
しかし、農林水産省はシラウオとシロウオを、分布も異なるまったく別の魚として紹介しています。
宍道湖七珍に数えられ、白魚のかき揚げに使われるのはシラウオです。
名前だけで判断しにくいときは、購入時に魚の表示を確認しましょう。
白魚のかき揚げに合わせる季節の食材
たけのこや菜の花で春らしく仕上げる
白魚のかき揚げには、シラウオと旬が重なるたけのこや菜の花を合わせる作り方があります。
たけのこの歯ざわりや菜の花のほろ苦さが加わり、春らしい一品になります。
白魚の淡泊な味を生かすため、組み合わせる野菜を増やしすぎず、それぞれの香りや食感が分かるようにまとめるのもよいでしょう。
三つ葉や大葉で香りを添える
島根県が公開しているレシピでは、シラウオと三つ葉を使った天ぷらが紹介されています。
農林水産省のレシピでは、三つ葉としいたけを白魚に合わせています。
ほかにも、ちぎった大葉を加える作り方があり、家庭によって材料や仕上がりはさまざまです。
地域の味を大切にしながら、手に入る旬の野菜を組み合わせられるのも、家庭料理としての白魚のかき揚げの魅力です。
家庭で作る白魚のかき揚げの作り方
材料（4人分）
農林水産省「うちの郷土料理」で紹介されている材料をもとにしています。
・白魚：1パック
・三つ葉：1束
・しいたけ：1個
・塩：少々
・薄力粉：大さじ2
・片栗粉：大さじ1
・揚げ油：適量
作り方
1：白魚をざるに移して流水で軽く洗い、十分に水気を切ります。
2：三つ葉を水洗いし、根元を切って4cmほどの長さに切ります。
3：しいたけを薄切りにします。
4：フライパンに深さ2cmほどの揚げ油を入れ、170℃に熱します。
5：三つ葉、しいたけ、白魚を合わせ、薄力粉、片栗粉、塩を加えてさっくりと混ぜます。
6：全体を8等分し、形をまとめながら油へ落とします。
7：衣がさっくりとするまで揚げ、油をよく切ったら完成です。
作るときのポイント
白魚は繊細なので、流水で長く洗い続けず、ざるを使って軽く洗います。
水気が多く残っていると油へ入れたときにはねやすいため、洗った後はしっかり水を切ってください。
粉を加えた後は練るように混ぜず、材料を崩さないようにさっくり合わせます。
一度に大きくまとめず、公式レシピのように8等分して揚げると、家庭のフライパンでも扱いやすくなります。
島根県の別の公式レシピでは、水で溶いた天ぷら粉に白魚と三つ葉を混ぜ、大さじ1ほどを一つとして170℃の油で揚げる方法も紹介されています。
家庭で使いやすい衣を選び、白魚の風味を生かして仕上げましょう。
白魚のかき揚げに関するよくある質問（FAQ）
白魚は骨や内臓を取り除いてから揚げますか？
農林水産省と島根県のレシピでは、白魚の骨や内臓を取り除く工程はありません。
小さな白魚を流水で軽く洗い、水気を切ってそのまま使います。
商品に記載された下処理方法がある場合は、その表示にも従ってください。
白魚のかき揚げは一年中食べられますか？
宍道湖のシラウオの漁期は、農林水産省では11月15日から翌年5月31日までと紹介されています。
冷凍品などを使えば漁期外に作れる場合もありますが、宍道湖産の生の白魚を使った料理は季節や漁獲状況に左右されます。
現地で食べたい場合は、店舗や宿泊施設へ提供時期を確認してください。
まとめ
白魚のかき揚げは、宍道湖七珍の一つであるシラウオを、三つ葉や旬の野菜などと一緒に揚げる松江市の郷土料理です。
ふんわりとした衣と、揚げることで引き立つ白魚の旨味を楽しめます。
松江の白魚は江戸時代から高く評価され、明治時代には缶詰に加工して関西方面へ出荷されていました。
現在は漁獲量の減少によって希少性が高まっていますが、かき揚げ、酢味噌仕立て、卵とじ、吸い物などの料理を通じて、宍道湖の食文化が伝えられています。
白魚が手に入ったときは、三つ葉や菜の花、たけのこなどを合わせ、松江の季節を感じるかき揚げを作ってみてはいかがでしょうか。
