島根県松江市の西側に広がる宍道湖は、淡水と海水が混ざり合う汽水湖です。
ヤマトシジミをはじめとする多彩な魚介類に恵まれ、湖の幸を生かした独特の食文化が育まれてきました。
その一つが、鯉の身を細い糸のように切り、加熱した鯉の卵をまぶす「鯉の糸造り」です。
繊細な包丁仕事が生み出す姿と、煎り酒を添える古風な食べ方には、城下町・松江に受け継がれてきた料理文化が表れています。
ここでは、鯉の糸造りの特徴や名前の由来、宍道湖との関係、食べられてきた時季、家庭で再現する際の作り方と注意点を紹介します。
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鯉の糸造りとは？
鯉の刺身と真子を合わせた松江市の郷土料理
鯉の糸造りは、三枚におろした鯉の身を細長く切り、塩もみしてから加熱した鯉の真子をまぶす料理です。
主な伝承地域は松江市で、農林水産省の「うちの郷土料理」では、松江の冬の郷土料理として紹介されています。
白っぽい鯉の身に細かな真子が絡むため、一般的な刺身とは異なる華やかな姿に仕上がります。
島根県公式観光情報サイトでは、煎り酒と呼ばれる付け汁で味わい、骨団子や皮の湯引きを添える料理として紹介されています。
糸のように細く切ることが名前の由来
「糸造り」の名は、鯉の身を糸のように細く切る調理法に由来します。
農林水産省が紹介する方法では、皮を下にした身を約2mmの厚さですいて紙のように薄くし、さらに縦方向へ細く切ります。
ただ細切りにするのではなく、薄くすいた身を均一な糸状に整えるところが大きな特徴です。
この繊細な切り方には高度な包丁技術が必要で、鯉の糸造りが現在では家庭で作られることの少ない料理になった理由の一つにも挙げられています。
鯉の卵をまぶす「親子料理」でもある
糸状にした身へまぶすのは、鯉の卵である真子です。
真子はそのまま使わず、塩もみして粒をほぐし、水洗いした後にゆで、さらに乾煎りして水分を飛ばします。
鯉の身と卵を一緒に味わうことから、親子を取り合わせた料理ともいえます。
真子を用意できない場合は、炒った卵黄や数の子で代用する方法も伝えられています。
鯉の糸造りと宍道湖七珍の関係
宍道湖のコイは七つの代表的な魚介類の一つ
宍道湖は中海とつながっており、海水と淡水が混ざり合う汽水湖です。
比較的塩分が低いため淡水魚のコイも生息し、島根県によると20kg近い大型のコイが捕らえられることもあります。
宍道湖を代表する魚介類は「宍道湖七珍」と呼ばれています。
七珍に数えられるのは、次の七つです。
・スズキ
・モロゲエビ（ヨシエビ）
・ウナギ
・アマサギ（ワカサギ）
・シラウオ
・コイ
・シジミ
それぞれの頭文字を並べた「スモウアシコシ」という語呂合わせもあります。
鯉の糸造りは、こうした宍道湖の恵みと、魚を余すところなく生かす松江の料理文化を伝える一品です。
鯉こくや洗いとは異なる繊細な食べ方
宍道湖周辺では、コイを味噌汁仕立ての鯉こくや、刺身の洗いにして食べる方法も伝えられています。
鯉の糸造りは、身を非常に細く切り、真子をまぶして煎り酒を添える点が特徴です。
同じコイを使う料理でも、厚みのある切り身を煮込む鯉こくとは、見た目も調理法も大きく異なります。
御前料理から松江の郷土料理へ
天皇や将軍の食膳に供されたと伝わる料理
農林水産省の資料では、鯉の糸造りは鎌倉時代から明治時代まで、天皇や将軍が召し上がった御前料理とされています。
また、平安時代から続く日本料理の流派「四条流」から作り方の伝習を受けたとも伝えられています。
こうした由緒ある料理が、城下町として栄えた松江の食文化に取り入れられ、地域の郷土料理として受け継がれてきました。
ただし、いつ、誰が松江へ伝えたのかといった詳しい経緯までは、今回確認した公式資料には示されていません。
祝いの席を彩った特別な料理
鯉の糸造りは、かつて祝いの席に欠かせない料理だったと伝えられています。
鯉は滋養のある食材として珍重され、「食べると産婦の乳の出がよくなる」という言い伝えもありました。
これは地域に伝わる言い伝えであり、医学的な効果を示すものではありませんが、鯉が特別な食材として扱われてきたことをうかがわせます。
現在は食生活の変化に加え、魚をおろして均一な糸状に切る高い技術が求められるため、家庭で作られる機会は少なくなっています。
松江市内の料亭やレストランなどで、祝いの料理として提供されることがある伝統食です。
鯉の糸造りを味わう時季
冬から春先にかけて旬を迎える
農林水産省によると、コイは12月から3月にかけての寒い時期によくとれます。
産卵期を迎える4月から5月ごろは体に栄養を蓄えており、おいしい時季とされています。
その後は身が痩せて味が落ちるといわれているため、鯉の糸造りは冬を中心に春先までの季節感を伝える料理といえます。
天然魚の漁獲状況や料理の提供時期は年によって変わる可能性があります。
現地で味わいたい場合は、提供の有無や予約の必要性を事前に店舗へ確認してください。
鯉の糸造りに欠かせない煎り酒
梅干しやかつお節を使った古風な付け汁
鯉の糸造りは、一般的な刺身醤油ではなく「煎り酒」を添えて味わうのが特徴です。
農林水産省が紹介するレシピでは、酒、みりん、醤油、塩に、炒った米と焼いた梅干しを加えて煮詰め、仕上げに花がつおを入れてこします。
梅干しの酸味やかつお節のうま味を加えた煎り酒が、細く切った鯉と真子をまとめる付け汁になります。
かつては地伝酒が使われていた
昔の煎り酒には、濃厚な甘みを持つ「地伝酒」が使われていたと伝えられています。
農林水産省の資料では、地伝酒が十分に供給されず入手しにくくなったため、現在は酒やみりん、醤油などを調合して煎り酒を再現する方法が紹介されています。
鯉の糸造りは、魚の切り方だけでなく、付け汁にも古い料理文化の面影が残る郷土料理です。
鯉の糸造りの伝統的な作り方
材料（2人分）
・鯉：半身（伝統的には生の身を使用）
・鯉の真子：適量
・酒：適量
・みりん：適量
・醤油：適量
・塩：適量
・米：適量
・梅干し：1個
・花がつお：適量
鯉の真子が手に入らない場合は、加熱した卵黄や数の子で代用できます。
公式レシピには、煎り酒に使う調味料の詳しい分量が掲載されていません。
初めて作る場合は、味を確かめながら少量ずつ調整してください。
作り方を確認する前に知っておきたい注意点
鯉は淡水魚であり、生食には寄生虫などの危険があります。
食品安全委員会は、コイを肝吸虫や横川吸虫などが関係する淡水魚の例に挙げ、淡水魚の生食を避けて十分に加熱するよう注意を呼びかけています。
鯉の糸造りは伝統的な生食料理ですが、家庭で一般に販売されている鯉や、自分で釣った鯉を自己判断で刺身にするのは避けてください。
ここで紹介する手順は、郷土料理の伝統的な調理法を知るためのものです。
家庭で生の鯉を使った再現を勧めるものではありません。
現地で味わう場合も、淡水魚の扱いに詳しく、衛生管理を行っている料理店へ提供方法を確認してください。
鯉の糸造りの手順
1：鯉のうろこを取り、頭と内臓を除いて三枚におろします。
2：腹骨や細かな骨を丁寧に取り除きます。
3：皮を下にした身を約2mmの厚さですき、紙のように薄くします。
4：薄くした身を縦方向へ細く切り、糸状に整えます。
5：真子をボウルへ入れて塩もみし、粒をばらけさせます。
6：真子を水洗いして塩を抜き、湯がいて十分に加熱します。
7：真子の水気を切り、鍋やフライパンで乾煎りして水分を飛ばします。
8：糸状に切った鯉の身へ、乾煎りした真子をまぶします。
9：すき取った皮は強火で湯がき、細かく切って料理の横へ添えます。
10：酒、みりん、醤油、塩を鍋へ入れ、炒った米と焼いた梅干しをガーゼで包んで加えます。
11：全体の量が2割ほど減るまで煮詰め、火を止める直前に花がつおを加えます。
12：煎り酒をこして冷まし、鯉の糸造りに添えれば完成です。
伝統的な調理工程で重視されるポイント
身の厚さがそろわないと、糸のような繊細な見た目になりにくいため、よく切れる包丁を使って慎重に作業します。
ただし、魚をおろす工程に慣れていない場合は、無理をせず専門店へ下処理を依頼してください。
真子は生のまままぶさず、塩もみと水洗いを行った後、中心までしっかりと加熱します。
皮も必ず加熱してから添えます。
煎り酒は煮詰めすぎると塩味が強くなるため、鍋の中の量を確認しながら仕上げるのがポイントです。
鯉の糸造りに関するよくある質問（FAQ）
鯉の糸造りと鯉の洗いは同じ料理ですか？
同じ鯉の刺身料理ですが、調理法や盛り付けが異なります。
鯉の糸造りは身を糸状に細く切り、加熱した真子をまぶして煎り酒を添える料理です。
鯉の洗いは、薄く切った身を水で洗って身を引き締める刺身料理を指します。
鯉の真子がないと作れませんか？
本来は鯉の真子を使いますが、農林水産省のレシピでは炒った卵黄や数の子で代用できます。
代用品を使う場合も、十分に加熱したものを使用してください。
フナの糸造りとは別の料理ですか？
島根県の資料では、宍道湖周辺で冬のフナも糸造りにして食べられると紹介されています。
魚の身を細く切る点は共通していますが、「鯉の糸造り」は名前のとおりコイを使う料理です。
鯉とフナを混同せず、材料となる魚を確認して紹介する必要があります。
釣った鯉を使って家庭で作れますか？
自分で釣った鯉を、生食に適していると自己判断して使うのは避けてください。
淡水魚の生食には寄生虫などの危険があるため、衛生管理や生食への適否を確認できない鯉は十分に加熱して食べる必要があります。
まとめ
鯉の糸造りは、鯉の身を紙のように薄くすいて糸状に切り、加熱した真子をまぶして煎り酒で味わう松江市の郷土料理です。
宍道湖七珍の一つであるコイを使い、御前料理や四条流とのつながりを伝える、城下町らしい上品な料理でもあります。
かつては祝いの席を彩りましたが、繊細な包丁仕事を必要とすることや食生活の変化から、家庭で作られる機会は少なくなりました。
古い料理文化を今に伝える一方、生の淡水魚を扱う料理でもあります。
伝統的な作り方を知るときは、現在の食品衛生上の注意にも目を向け、家庭で淡水魚を生食しないことが大切です。
