島根県東部の出雲地方には、うなぎの蒲焼きと焼き豆腐をだしで煮る「うなぎ豆腐」が伝わっています。
名前だけを見ると、豆腐をうなぎのように見立てた料理を想像するかもしれません。
しかし、島根県のうなぎ豆腐は、本物のうなぎと豆腐、ねぎ、きのこなどを一緒に煮た柳川鍋風の郷土料理です。
その背景には、江戸時代に中海でうなぎが豊漁となり、出雲地方から遠く大阪まで生きたまま運ばれた歴史があります。
ここでは、うなぎ豆腐の特徴や味わい、出雲うなぎと「うなぎ道」の歴史、家庭で作る方法を紹介します。
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島根県の郷土料理「うなぎ豆腐」とは？
うなぎと焼き豆腐を一緒に煮る出雲地方の料理
うなぎ豆腐は、島根県の出雲地方を主な伝承地域とする郷土料理です。
食べやすく切ったうなぎの蒲焼きと焼き豆腐を、だし、薄口醤油、みりんで煮ます。
さらに、京ねぎや青ねぎ、しめじなどの季節のきのこを加え、家庭によっては春菊や水菜も添えます。
農林水産省の「うちの郷土料理」では、出雲地方で食べられてきたさまざまなうなぎ料理の一つとして、柳川鍋風のうなぎ豆腐が紹介されています。
蒲焼きとしてすでに火の通ったうなぎを使えるため、家庭でも比較的作りやすい料理です。
うなぎの脂とだしを含んだ豆腐が味わいの中心
うなぎ豆腐は、うなぎだけでなく、煮汁を含んだ焼き豆腐も主役になる料理です。
蒲焼きから出る脂やうま味が和風だしに重なり、その煮汁が豆腐やきのこ、ねぎに染み込みます。
醤油とみりんを使いますが、蒲焼きだけを食べるときとは異なり、だしで煮ることで汁物に近い穏やかな味わいになります。
農林水産省の資料では、焼き豆腐を斜めに切って表面積を広くすると、うなぎのだしが染み込みやすくなると説明されています。
うなぎと一緒に煮た豆腐や野菜まで、だしの味を含ませて楽しめるのが特徴です。
うなぎ豆腐が出雲地方に伝わる背景
宝暦6年に中海でうなぎが豊漁になったと伝わる
農林水産省の資料によると、宝暦6年（1756年）、現在の松江市と安来市に接する中海で、突然うなぎが豊漁になりました。
その豊漁に目をつけた松江の商人・佐右衛門は、出雲でとれたうなぎを大阪で販売することを考えたと伝わっています。
ここで注意したいのは、宝暦6年がうなぎ豆腐そのものの考案年として確認されているわけではないことです。
1756年の出来事は、出雲地方のうなぎが広く流通するきっかけとなった歴史として伝えられています。
うなぎ豆腐の考案者や誕生した年については、確認できる公的資料に明確な記載がありません。
安来から大阪へ生きたうなぎを運んだ「うなぎ道」
当時は、生きたうなぎを人の手で遠くまで運んでいました。
かごに入れた生きたうなぎを天秤棒で担ぎ、安来港から出雲街道を通って岡山県を経由し、大阪まで陸路と水路を組み合わせて運んだとされています。
輸送団は20～30人ほどで編成され、中国山地の険しい道を歩き通したと伝わっています。
この輸送路は「うなぎ道」または「うなぎ街道」と呼ばれました。
出雲産のうなぎは大阪の食文化にも影響を与え、一時期は「出雲屋」を屋号とするうなぎ店が数多く見られたといいます。
また、関西で一般的なうなぎの腹開きも、この大規模な輸送をきっかけに出雲から伝わったという説があります。
うなぎ豆腐は、こうした出雲地方とうなぎの深い関係のなかで受け継がれてきた料理です。
中海・宍道湖とうなぎの食文化
汽水域に育まれた湖の幸
島根県東部には宍道湖と中海があり、大橋川を介してつながっています。
中海は境水道を通じて日本海につながり、海水と淡水が混ざる汽水湖です。
水の環境が異なる二つの湖では、ヤマトシジミをはじめとするさまざまな湖の幸が食文化を支えてきました。
うなぎもその一つで、出雲地方では蒲焼きや白焼き、うな重、ちらしずし、うなぎ豆腐など、複数の料理で楽しまれてきました。
天然うなぎの旬と漁の時期
うなぎは土用の丑の日に食べる夏の食べ物という印象がありますが、天然うなぎは冬眠に備えて栄養を蓄える時期が旬とされています。
農林水産省の資料では、島根県のうなぎ漁は4月から12月に行われ、特に6月から10月には延縄漁による漁獲が多いと紹介されています。
漁には延縄のほか、かご、竹筒、木の枝や竹ざおを束ねて仕掛ける「しば漬け」などが用いられてきました。
一方、宍道湖のうなぎ漁獲量は昭和40年（1965年）の104トンをピークに減少し、平成26年（2014年）には4トンとなったことが、農林水産省の掲載資料に記されています。
現在、出雲地方のうなぎ店で扱われるうなぎの多くは養殖ですが、家庭で作りやすいうなぎ豆腐を含め、地域とうなぎの結びつきは食文化として伝えられています。
家庭で作るうなぎ豆腐の作り方
材料の目安（2人前）
・うなぎの蒲焼き：1尾
・焼き豆腐：1丁
・青ねぎ：30g
・しめじ：2分の1パック
・だし汁：360ml
・薄口醤油：大さじ2
・みりん：大さじ2
・春菊または水菜：好みで適量
分量は、農林水産省「うちの郷土料理」をもとに紹介している、うま味インフォメーションセンターのレシピを参考にしています。
地域や家庭によって、使用するきのこや青菜、味付けは異なります。
うなぎ豆腐の作り方
1：うなぎの蒲焼きを食べやすい大きさに切ります。
2：焼き豆腐は、煮汁が触れる面を広くするように斜めに切ります。
3：しめじは石づきを除いて小房に分け、青ねぎは斜めに切ります。
4：鍋にだし汁、薄口醤油、みりんを入れて合わせます。
5：うなぎの蒲焼きと焼き豆腐を加え、5～6分ほど煮ます。
6：しめじを加えてひと煮立ちさせます。
7：青ねぎを加え、再び煮立ったら火を止めます。
8：好みに応じて春菊や水菜を加え、器に盛り付ければ完成です。
作るときのポイント
うなぎは、生のものをさばくのではなく、市販の蒲焼きを使うと手軽です。
豆腐は公式レシピと同じ焼き豆腐を選び、斜めに切ると煮汁に触れる面が広くなります。
だしは昆布とかつお節でとった一番だしのほか、和風顆粒だしでも代用できます。
うま味インフォメーションセンターのレシピでは、塩分を含む顆粒だしを使う場合、加える醤油の量を減らすよう案内されています。
商品ごとに蒲焼きのたれや顆粒だしの塩分が異なるため、煮汁の味を確かめながら調整すると作りやすいでしょう。
うなぎ豆腐に関するよくある質問（FAQ）
うなぎ豆腐は豆腐でうなぎを再現した料理ですか？
島根県のうなぎ豆腐は、豆腐をうなぎに見立てた料理ではありません。
本物のうなぎの蒲焼きと焼き豆腐、ねぎ、きのこなどを一緒に煮た郷土料理です。
豆腐や山芋などで蒲焼き風に作る「うなぎ風豆腐」とは別の料理です。
柳川鍋風なら卵でとじますか？
農林水産省が掲載する島根県のうなぎ豆腐のレシピでは、卵を使いません。
うなぎ、焼き豆腐、ねぎ、きのこなどをだしで煮て仕上げます。
ただし、郷土料理は地域や家庭によって材料や作り方が異なるため、家庭独自のアレンジまで否定するものではありません。
うなぎ豆腐はいつ食べる料理ですか？
うなぎは土用の丑の日と結びつきの強い食材ですが、うなぎ豆腐だけに限った特定の年中行事は、確認した公的資料には記されていません。
市販の蒲焼きを使えば季節を問わず作れます。
天然うなぎの旬は一般的な夏の印象とは異なり、冬眠に向けて栄養を蓄える時期とされています。
まとめ
うなぎ豆腐は、うなぎの蒲焼きと焼き豆腐、ねぎ、きのこなどをだしで煮る、島根県出雲地方の郷土料理です。
宝暦6年（1756年）に中海でうなぎが豊漁となり、安来から大阪へ生きたうなぎを運んだ「うなぎ道」の歴史は、出雲地方とうなぎの深い結びつきを伝えています。
ただし、1756年をうなぎ豆腐の考案年とする資料は確認できず、考案者も明らかになっていません。
現在は市販の蒲焼きを利用できるため、焼き豆腐や季節の野菜と合わせて家庭でも作りやすい一品です。
うなぎのうま味が染みた豆腐まで味わえるのが、蒲焼きやうな重とは異なる魅力といえるでしょう。
