鳥取県には、日本海で採れる海藻を生かした郷土料理が数多く受け継がれています。その一つが、海藻の「いぎす草」を煮溶かして固めた「いぎす」です。
いぎすは、黒褐色で羊羹のような見た目をしていますが、甘い食べ物ではありません。
口に入れると磯の香りが広がり、寒天やところてんとは少し異なる独特の食感を楽しめます。
かつては鳥取県中部を中心に、精進料理や冠婚葬祭、正月、法事など、人が集まる席で振る舞われてきました。
現在は家庭で作られる機会が少なくなったものの、スーパーマーケットや道の駅などで販売されることもあり、鳥取県の伝統的な味として受け継がれています。
この記事では、鳥取県の郷土料理「いぎす」の特徴や由来、味、食べ方、家庭での作り方について詳しく解説します。
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いぎすとは？
いぎす草を煮溶かして固める海藻料理
いぎすとは、「いぎす草」と呼ばれる海藻を水で煮溶かし、容器に流して冷やし固めた料理です。
いぎす草は「えごのり」とも呼ばれています。乾燥させると細い糸が絡み合ったような姿になり、水で戻して加熱すると次第に粘りが出てきます。
十分に煮て練り上げたものをバットなどの容器に流し込むと、寒天やゼラチンなどの凝固剤を加えなくても自然に固まります。
これは、いぎす草に含まれる成分が加熱によって溶け出し、冷えることで固まるためです。
完成したいぎすは黒褐色や茶褐色をしており、外見は羊羹や煮こごりにも似ています。しかし、甘味はなく、海藻の風味を味わう料理です。
鳥取県中部を中心に親しまれてきた郷土料理
農林水産省では、鳥取県のいぎすの主な伝承地域を「中部地域」としています。
鳥取県中部には、倉吉市、琴浦町、北栄町、湯梨浜町、三朝町などがあります。
なかでも日本海に面した地域では、採取した海藻を生活の中で利用する食文化が育まれてきました。
いぎす草そのものは、鳥取県中部から西部にかけての海岸や漁港周辺で採取されてきました。
鳥取県学校給食会でも、鳥取県中西部の海岸で採れるいぎす草を使った郷土料理として紹介されています。
現在では鳥取県全体の郷土料理として紹介されることが多いものの、特に中部地域の慶弔行事や精進料理と深く結びついた料理といえるでしょう。
いぎすの味・食感・一般的な食べ方
いぎすは、磯の香りと、ぷるんとした独特の食感が特徴です。
寒天のように歯切れがよいというよりも、やや粘りや弾力があり、海藻の細かな繊維を感じることがあります。
煮溶かし方や水分量によっても、なめらかさや固さが変わります。
いぎす自体の味は比較的淡泊です。そのため、食べるときは食べやすい大きさに切り、ごまを振りかけて、次のような調味料を添えます。
酢味噌
しょうが醤油
辛子醤油
醤油
ドレッシング
鳥取県では、酢味噌やしょうが醤油を添える食べ方が代表的です。現代では、ドレッシングや黒蜜をかける食べ方も紹介されています。
いぎすの由来・歴史
古くから食用にされてきたいぎす草
農林水産省によると、いぎす草は飛鳥時代から奈良時代には、すでに献上品として朝廷へ送られていたといわれています。
ただし、当時から現在の鳥取県のいぎすと同じ調理方法で食べられていたかどうかは明確ではありません。
少なくとも、いぎす草のような海藻が古くから食材として利用されていたことを示す伝承と捉えるのが適切です。
日本海に面した鳥取県では、魚介類だけでなく、海岸で採れる海藻も貴重な食材でした。
採取できる時期に海藻を集め、乾燥させておくことで、必要なときに水で戻して料理に利用できました。
乾燥させたいぎす草を保存して利用
いぎすは、完成した料理を長期間保存するために生まれた保存食というよりも、乾燥保存した海藻を活用する料理です。
採取したいぎす草には、砂、小石、ほかの海藻などが付着しています。そのため、水洗いと天日干しを何度も繰り返し、不純物を取り除いてから乾燥させます。
農林水産省では、雑藻などを取り除きながら、水洗いと天日乾燥を3～4回ほど繰り返して保存すると紹介しています。
乾燥させたいぎす草であれば、必要な時期まで保管し、正月や法事などに合わせて料理することができました。
このように、季節の海産物を無駄なく保存して利用する工夫から、いぎすの食文化が育まれたと考えられます。
冠婚葬祭や精進料理として受け継がれた背景
いぎすは、日常のおかずとしてだけでなく、精進料理や祭り、節句、正月、法事、冠婚葬祭などの行事食として振る舞われてきました。
海藻を主原料とするため、肉や魚を使わない精進料理にも取り入れやすく、磯の香りと独特の食感を楽しめる一品として重宝されました。
鳥取県では、かつて冠婚葬祭には欠かせない料理だったと紹介されています。
また、「いぎす」と聞くと、正月や法事を思い浮かべる人も少なくないとされています。
普段とは異なる手間のかかる料理を用意することには、集まった人をもてなす意味もありました。
いぎすは、地域の行事や家族の記憶と結びついた料理でもあります。
家庭の味として伝承されてきたいぎす
いぎす作りで特に手間がかかるのが、いぎす草に付着した砂や小石、雑藻などを取り除く作業です。
海藻を何度も洗い、細かな異物を確認し、焦げ付かないように鍋の中で混ぜながら煮溶かさなければなりません。
こうした作業は、家庭の中で親や祖父母から子や孫へと伝えられてきました。
しかし、生活様式の変化や材料の入手しにくさ、下処理にかかる手間などから、家庭で一から作る機会は減少しています。
現在は、地域のスーパーマーケットや道の駅で完成品が販売されるほか、学校給食では短冊切りにしたいぎすを豆腐や野菜と合わせた「いぎすの白和え」が提供されることもあります。
鳥取県のいぎすの特徴と魅力
磯の風味とぷるんとした独特の食感
いぎすの大きな魅力は、口に入れた瞬間に広がる豊かな磯の香りです。
いぎす草そのものを煮溶かして固めるため、一般的な寒天よりも海藻の風味が強く感じられます。
見た目は黒っぽく素朴ですが、食べてみると日本海沿岸の食文化を感じられる料理です。
食感は、作り方によって変化します。
水を少なめにすれば固く弾力のある仕上がりになり、水を多くすればやわらかくなります。
また、海藻の繊維が残っていると素朴な口当たりになり、長く煮てなめらかに練れば、より均一で食べやすくなります。
鳥取県のいぎすには基本的に大豆粉を使わない
「いぎす」と聞くと、大豆粉を入れた「いぎす豆腐」を思い浮かべる人もいるでしょう。
愛媛県今治市や広島県の一部では、いぎす草と生大豆粉を一緒に煮溶かし、野菜やエビなどの具材を加えて固める「いぎす豆腐」が郷土料理として受け継がれています。
一方、鳥取県の基本的ないぎすは、干したいぎす草と水を煮溶かして固める料理です。
鳥取県や農林水産省が紹介している基本レシピにも、大豆粉は使用されていません。
そのため、「鳥取県のいぎす」と「瀬戸内地域のいぎす豆腐」は、同じ海藻を利用していても、材料や仕上がりが異なる郷土料理として区別したほうが分かりやすいでしょう。
調味料やアレンジで味わいが変わる
鳥取県のいぎすは、海藻と水を中心に作るため、味付けは非常にシンプルです。
定番の酢味噌を添えると、酢の酸味と味噌の甘みが磯の香りを引き立てます。
しょうが醤油なら、しょうがの爽やかな辛みが加わり、すっきりとした味わいになります。
また、次のような料理にもアレンジできます。
豆腐や野菜と合わせた白和え
きゅうりやわかめと合わせた酢の物
サラダに加えてドレッシングをかける
黒蜜やきな粉を添えて甘味として食べる
鳥取県学校給食会が紹介している「いぎすの白和え」では、短冊切りにしたいぎすを木綿豆腐、ほうれん草、にんじん、ごま、味噌などと合わせています。
海の恵みを無駄なく生かした素朴な郷土の味
いぎすは、豪華な魚介類を使った料理ではありません。
海岸で採取した海藻を丁寧に洗って乾燥させ、必要なときに煮溶かして食べるという、自然の恵みを無駄なく利用する知恵から生まれています。
華やかな見た目ではないものの、地域の自然環境や暮らし、家族の行事と深く結びついている点が、いぎすの大きな魅力です。
鳥取県のいぎすの作り方
基本の材料
農林水産省が紹介している、家庭で作りやすい分量は次のとおりです。
干しいぎす草：25グラム
水：500ミリリットル
酢：少量
ごま：適量
醤油：適量
食べるときの調味料として、醤油の代わりに酢味噌、辛子醤油、しょうが醤油などを用意してもよいでしょう。
地域や家庭によって水分量や加熱時間は異なります。
鳥取県が紹介する別の伝統的なレシピでは、固めに作る場合はいぎす草100グラムに水7カップ、やわらかめに作る場合はいぎす草80グラムに水8カップを使います。
いぎす草の下処理
1：干しいぎす草を水で2～3回ほど丁寧に洗います。
2：水に浸して戻したら、ざるに上げ、石、小さな貝殻、砂、ほかの海藻などが残っていないか確認してください。
3：いぎす作りでは、この下処理が重要です。砂などが残っていると、食べたときにざらつきが出ます。少量ずつ広げながら、目で確認して取り除きましょう。
4：いぎす草を煮溶かす
5：鍋に戻したいぎす草、水、少量の酢を入れて火にかけます。
6：沸騰したら弱火にし、鍋底が焦げ付かないように、木べらなどで混ぜながら30～40分ほど煮ます。
時間がたつにつれて海藻がやわらかくなり、全体に粘りが出てきます。
なめらかな仕上がりにするには、いぎす草の繊維が目立たなくなるまで丁寧に煮溶かすことがポイントです。
鳥取県の伝統的な作り方では、中火で10～15分ほど煮た後、すりこ木を使ってさらに10～15分ほど練り上げる方法も紹介されています。
7：容器に流して冷やし固める
8：いぎす草が糊状になり、全体がよく練れたら、バットや保存容器に流し入れます。
9：表面を平らにならし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やします。十分に冷えると、凝固剤を加えていなくても自然に固まります。
固まったいぎすを包丁で食べやすい大きさに切り、ごまを振りかけます。酢味噌、しょうが醤油、辛子醤油などを添えれば完成です。
いぎすに関するよくある質問
いぎすと「えご」「いごねり」「おきゅうと」の違いは何ですか？
いぎす、えご、いごねり、おきゅうとは、いずれもエゴノリと呼ばれる海藻を煮溶かして固める料理です。
基本的な原理はよく似ていますが、食べられている地域、形、厚さ、味付け、食べる場面などが異なります。
鳥取県のいぎすは、主に中部地域で冠婚葬祭や精進料理として食べられ、容器に流して羊羹のような形に固めるのが一般的です。
新潟県佐渡地方の「いごねり」は、薄くのばして固めることが多く、しょうが醤油や酢味噌などで食べます。
佐渡では「いご」、新潟県のほかの地域では「えご」と呼ばれることがあります。
福岡県の「おきゅうと」は、エゴノリを煮溶かして小判形に整えた料理です。かつては博多の朝食に欠かせない料理として、行商人が売り歩いていました。
つまり、まったく別の食べ物というよりも、同じような海藻加工文化が、それぞれの地域で異なる名前や食べ方に発展したものと考えられます。
いぎすにはどのような食べ方がありますか？
鳥取県で代表的なのは、固めたいぎすを短冊形や四角形に切り、酢味噌やしょうが醤油をかける食べ方です。
辛子醤油、通常の醤油、ドレッシングなどを合わせることもあります。
また、豆腐や野菜と一緒に白和えにしたり、きゅうりと合わせて酢の物にしたりすることもできます。味自体が淡泊なので、和風の調味料や香味野菜とよく合います。
乾燥いぎす草がない場合は代用できますか？
寒天や粉寒天を使えば、いぎすに似た固さや見た目の料理は作れます。
ただし、寒天では、いぎす草特有の磯の香りや繊維感、粘りのある食感を再現できません。そのため、寒天で作ったものを鳥取県の郷土料理「いぎす」と呼ぶのは難しいでしょう。
本来の味を楽しみたい場合は、乾燥いぎす草や乾燥えご草を扱う海産物店、地域の直売所、インターネット通販などで探す必要があります。
購入するときは、「いぎす豆腐用」の大豆粉入り商品ではなく、乾燥した海藻そのものかどうかを確認してください。
手作りしたいぎすはどのくらい日持ちしますか？
農林水産省や鳥取県が公開しているいぎすのレシピには、手作りした場合の統一された保存日数は記載されていません。
家庭で作ったいぎすは水分が多く、保存料も使わないため、長期保存には向いていません。
粗熱が取れたら清潔な密閉容器に入れて冷蔵し、安全を考えるなら作った当日から翌日を目安に早めに食べ切るのがよいでしょう。
農林水産省も、家庭で調理した食品は長時間室温に放置せず、冷蔵庫に入れて早めに食べるよう案内しています。
冷蔵していても、におい、見た目、表面の状態などに異変がある場合は食べないでください。
市販品については、未開封でも商品ごとに保存方法や期限が異なるため、パッケージに記載された消費期限または賞味期限に従いましょう。
まとめ
いぎすは、えごのりとも呼ばれる「いぎす草」を煮溶かし、容器に流して冷やし固めた鳥取県の郷土料理です。
主に鳥取県中部で受け継がれ、かつては精進料理や祭り、節句、正月、法事、冠婚葬祭などの席に欠かせない料理でした。
黒褐色で羊羹のような見た目をしていますが、食べると豊かな磯の香りが広がります。
酢味噌やしょうが醤油を添える食べ方が定番で、白和えや酢の物にアレンジすることもできます。
愛媛県や広島県のいぎす豆腐とは異なり、鳥取県の基本的ないぎすには大豆粉を使いません。
干したいぎす草と水を煮て、海藻が持つ力で自然に固める素朴な料理です。
材料の下処理や煮溶かす作業には手間がかかりますが、日本海の恵みを大切に利用してきた鳥取県の暮らしや、家族の行事を今に伝える貴重な郷土料理といえるでしょう。
