鳥取県には、その土地の気候や暮らしから生まれた数多くの郷土料理があります。
なかでも鳥取県西部地域の米子市や境港市、弓ヶ浜半島を中心に受け継がれてきた料理が「いただき」です。
いただきは、大きな油揚げの中に生米や野菜を詰め、だし汁でじっくり炊き上げる料理です。
見た目は大きないなり寿司のようですが、炊いた酢飯を詰めるのではなく、油揚げの中で米と具材を炊き上げる点に大きな特徴があります。
だしをたっぷり吸った油揚げと、野菜のうま味が染み込んだご飯を一緒に味わえる、素朴ながらも満足感のある郷土料理です。
この記事では、鳥取県西部・弓ヶ浜半島の郷土料理「いただき」の特徴や名前の由来、歴史、基本的な作り方について詳しく解説します。
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鳥取県西部・弓ヶ浜半島の郷土料理「いただき」とは？
油揚げに米と具材を詰めて炊く郷土料理
いただきは、大きな三角形の油揚げを袋状に開き、その中に生米、ごぼう、にんじん、干ししいたけなどを詰めて炊き上げる料理です。
昆布や煮干しから取っただしに、しょうゆ、砂糖、酒などを加え、油揚げの中まで味が染み込むようにじっくり加熱します。
完成したいただきは、だしを吸った油揚げがふっくらと膨らみ、中には野菜入りのご飯がぎっしり詰まっています。
油揚げのコク、甘辛いだし、根菜やしいたけのうま味が一体となり、一つ食べるだけでも十分な満足感があります。
農林水産省では、いただきの主な伝承地域を「鳥取県西部地域、弓ヶ浜半島」、主な食材を「米、三角油揚げ、ごぼう、にんじん、干ししいたけ」と紹介しています。
弓ヶ浜半島を中心に親しまれてきた家庭の味
弓ヶ浜半島は、鳥取県西部に位置する細長い半島です。
米子市から境港市にかけて広がるこの地域では、いただきが農家や漁師の家庭料理として親しまれてきました。
作り置きがしやすく、持ち運びやすいうえに腹持ちがよいため、農作業や漁に出る人たちが弁当として持って行ったとも伝えられています。
いただきは、特別な料理店で生まれた料理ではありません。
各家庭にある米や野菜、油揚げを使って作られ、親から子へと作り方が受け継がれてきた生活に根差した料理です。
そのため、同じ鳥取県西部地域でも、住んでいる場所や家庭によって味付けや具材が少しずつ異なります。
鳥取県の資料では、境港市では塩気のある味、米子市では甘辛い味になる傾向があり、山間部では使われる具材も変化すると紹介されています。
「いただき」と「ののこめし」の呼び方の違い
いただきは、鳥取県西部地域で「ののこめし」または「ののこ飯」と呼ばれることがあります。
基本的に、いただきとののこめしは別々の料理ではなく、同じ系統の郷土料理を指す呼び名です。
「ののこ」という名前は、だしを吸ってふっくらと膨らんだ油揚げの姿が、昔の綿入りの着物である「布子」に似ていたことに由来するといわれています。
「布子飯」という呼び名が地域の言葉の中で変化し、「ののこめし」と呼ばれるようになったという説です。
ただし、呼び方や表記には地域差があります。
「いただき」「ののこめし」「ののこ飯」のいずれも、油揚げに米や野菜を詰めて炊き上げる鳥取県西部の郷土料理を表す言葉として使われています。
いただきの由来・歴史
弓ヶ浜半島でいただきが生まれた背景
いただきの始まりについては、明治時代中期の境港市にまつわる言い伝えが残されています。
境港市にある寺の住職が福井県の寺を訪れた際、精進料理として出された油揚げを気に入り、鳥取へ持ち帰ったとされています。
その油揚げに米や野菜を詰めて炊いたことが、いただきの始まりになったという説です。
ただし、いただきの成立過程を示す詳しい記録がすべて残されているわけではありません。
寺の住職にまつわる話は、地域で語り継がれている由来の一つとして考えるのが適切です。
油揚げに生米を詰めて炊くという調理方法は、身近な食材を使いながら、少ない米でも食べ応えのある料理を作るための工夫だったと考えられます。
貴重な米や油揚げを大切に味わった暮らしの知恵
いただきが受け継がれてきた背景には、食べ物を無駄にせず、大切に使う人々の知恵があります。
かつて米は、現在のように毎日十分に食べられるものではなく、地域や家庭によっては貴重な食材でした。
そこで、少量の米にごぼう、にんじん、しいたけなどの具材を加え、大きな油揚げに詰めて炊くことで、少ない米でも満腹感を得られるように工夫されました。
油揚げの中で米を炊くため、野菜やだしのうま味を逃さず味わえることも、いただきの魅力です。
鳥取県の資料では、野菜の切れ端や貝の煮汁などを無駄にせず利用した可能性も紹介されており、いただきには地域の「もったいない精神」が表れていると考えられています。
「いただき」という名前の由来にも複数の説があります。
一つは、米や油揚げを使った料理が貴重なごちそうだったため、料理を「もらう」のではなく、感謝を込めて「頂く」と表現したことから名付けられたという説です。
もう一つは、三角形にふくらんだ油揚げの形が、鳥取県西部を代表する大山の頂上に似ていることから「いただき」と呼ばれるようになったという説です。
どちらか一つに由来が確定しているわけではありませんが、料理への感謝や鳥取県西部の風景と結び付いた名前であることが分かります。
祭りや祝い事で受け継がれてきた食文化
いただきは、農家や漁師が日常的に食べる料理である一方、祭りなどのハレの日や特別な行事にも作られてきました。
特別な行事があると各家庭でいただきを作り、近所の人へ振る舞う習慣があったと伝えられています。
一度に多く作りやすく、冷めても食べやすいことから、人が集まる日のおもてなしにも適していました。
たくさん作ったいただきを近所へ配る習慣には、食べ物を分け合い、人と人とのつながりを大切にしてきた地域の暮らしが表れています。
家庭ごとに異なる作り方は、親から子、子から孫へと受け継がれ、鳥取県西部地域のおふくろの味として定着していきました。
現在では家庭で作られるだけでなく、地元のスーパーマーケットや飲食店などでも提供され、鳥取県西部を代表する郷土料理として紹介されています。
いただきの特徴と魅力
だしを吸った油揚げともちもちした米の食感
いただきのおいしさを支えているのが、だしをたっぷり吸った油揚げです。
油揚げをだし汁の中で炊くことで、表面からしょうゆや砂糖の味が染み込み、噛んだ瞬間に甘辛いうま味が広がります。
中に詰めた米は、油揚げに包まれた状態で蒸し炊きのように加熱されます。
油揚げや野菜のうま味を吸収しながら炊き上がるため、通常の炊き込みご飯とは異なる、ふっくらとしてもちもちした食感を楽しめます。
外側のやわらかな油揚げと、内側の粒立ちのあるご飯を一緒に味わえることが、いただきならではの魅力です。
ごぼうやにんじんなど具材のうま味
いただきの基本的な具材には、ごぼう、にんじん、干ししいたけなどが使われます。
ごぼうは独特の香りと歯応えを加え、にんじんは自然な甘みと彩りを添えます。
干ししいたけは、戻し汁までだしとして利用することで、料理全体に深いうま味を与えてくれます。
昆布や煮干しのだしと野菜のうま味が油揚げの中に閉じ込められるため、肉や魚を使わなくても満足感のある味に仕上がります。
地域や家庭によっては、鶏肉やしいたけを多めに入れることもあります。
昭和30年代から40年代ごろの境港市では、赤貝を加え、赤貝の煮汁でいただきを炊く作り方もあったと伝えられています。
家庭ごとに味付けや具材が異なる奥深さ
いただきには、全国共通の一つの決まった味があるわけではありません。
しょうゆを利かせた濃いめの味、砂糖を多めに使った甘辛い味、だしの風味を生かした控えめな味など、家庭によって味付けが異なります。
具材も、ごぼうとにんじんだけのシンプルなものから、干ししいたけ、鶏肉、貝類などを加えたものまでさまざまです。
油揚げの厚さや大きさ、米を詰める量、炊き方によっても食感が変わります。
同じ「いただき」という名前でありながら、それぞれの家庭に受け継がれた味があることが、この料理の奥深さです。
鳥取県西部でいただきを食べ比べる機会があれば、地域や店による甘さ、だし、具材の違いにも注目してみるとよいでしょう。
いただきの作り方
米・油揚げ・野菜など基本の材料
ここでは、農林水産省が公開している鳥取県栄養士会提供のレシピを参考に、いただき6個分の基本的な材料を紹介します。
米：300グラム
大きな三角油揚げ：6枚
ごぼう：40グラム
にんじん：40グラム
干ししいたけ：3枚
昆布：10センチ角1枚
煮干し：10尾
干ししいたけの戻し汁を含む水：800ミリリットル
しょうゆ：60グラム
砂糖：30グラム
酒：20グラム
つまようじ：6本
大きな三角油揚げが手に入らない場合は、袋状に開きやすい厚めの油揚げでも作れます。
ただし、油揚げの大きさによって詰められる米の量が変わるため、無理に詰め込まないことが大切です。
調味料の量は、油揚げの大きさや家庭の好みに合わせて調整してください。
油揚げに具材を詰めてだしで炊く手順
1：まず、米を洗って水に浸し、ざるに上げてしっかり水気を切ります。米を1時間ほど水に浸してから使用します。
2：ごぼうはささがきにして水にさらし、アクを抜きます。
3：にんじんは細切りにし、水で戻した干ししいたけは細かく切ります。しいたけの戻し汁は捨てず、炊くときのだしに利用します。
4：油揚げは短い一辺に切れ目を入れ、破らないように指でゆっくり開いて袋状にします。油っぽさが気になる場合は、熱湯をかけて油抜きをしてから使用します。
5：ボウルに米、ごぼう、にんじん、干ししいたけを入れ、全体を均等に混ぜ合わせます。
6：混ぜた米と具材を6等分し、油揚げの中に詰めます。
米は炊くと膨らむため、油揚げいっぱいまで詰めないことがポイントです。袋の半分から6割程度を目安に入れ、平らにならしてから口をつまようじで閉じます。
7：味を染み込みやすくするため、油揚げの表面に菜箸などで数か所穴を開けます。
8：炊飯器の底に昆布と煮干しを敷き、その上にいただきを立てるように並べます。
9：干ししいたけの戻し汁を含む水、しょうゆ、砂糖、酒を混ぜて加え、通常の炊飯と同じように炊きます。
10：炊き上がったらすぐに取り出さず、10分から20分ほど蒸らします。
11：最後につまようじを外し、器に盛り付ければ完成です。
炊飯器の容量を超える場合は、無理に詰め込まず、回数を分けるか大きめの鍋を使用してください。
いただきに関するよくある質問（FAQ）
いただきといなり寿司の違いは何ですか？
いただきといなり寿司は、どちらも油揚げの中にご飯が入った料理ですが、作り方が異なります。
一般的ないなり寿司は、甘辛く煮た油揚げに、炊き上がった酢飯を詰めて作ります。
一方、いただきは油揚げの中に生米と生の野菜を詰め、だし汁の中で油揚げごと炊き上げます。
いただきのご飯には基本的に酢を使わず、しょうゆや砂糖、酒、だしの味を染み込ませます。
外見は似ていますが、いただきは「油揚げの中で炊く炊き込みご飯」に近い料理です。
鳥取県も、大きないなり寿司のような外観でありながら、調理方法や味わいは異なると紹介しています。
いただきが「ののこめし」と呼ばれるのはなぜですか？
いただきが「ののこめし」と呼ばれるのは、炊き上がった油揚げの姿が、綿を入れた昔の着物である「布子」に似ているためといわれています。
だしを吸ってふっくらと膨らんだ油揚げを布子に見立て、「布子飯」と呼んでいたものが変化し、「ののこめし」になったという説です。
地域によって「ののこ飯」と漢字を交えて表記する場合もあります。
いただきとののこめしは、基本的には同じ鳥取県西部の郷土料理を指します。
いただきにはどのような具材を入れますか？
基本的な具材は、米、ごぼう、にんじん、干ししいたけです。
これらを細かく切り、生米と混ぜて油揚げの中に詰めます。
家庭によっては、鶏肉、たけのこ、ひじき、こんにゃくなどを加えることもあります。
境港市では、かつて赤貝や赤貝の煮汁を使ったいただきも作られていたと伝えられています。
具材を増やしすぎると米が均等に炊けなくなることがあるため、初めて作る場合は、ごぼう、にんじん、干ししいたけを使った基本の組み合わせがおすすめです。
いただきをおいしく炊くコツは何ですか？
いただきをおいしく炊くためには、油揚げに米を詰めすぎないことが重要です。
生米は加熱すると膨らむため、余裕を残さず詰めると、油揚げが破れたり、米の中心に火が通りにくくなったりします。
油揚げの表面に菜箸で数か所穴を開けておくと、だしが内側まで染み込みやすくなります。
炊飯器に並べるときは、いただき同士を強く押し込まず、できるだけ均等にだしが行き渡るようにします。
炊き上がった後に10分から20分ほど蒸らすことも大切です。
蒸らすことで米の水分が均等になり、油揚げにも味がなじみやすくなります。
使用する油揚げや炊飯器によって仕上がりが変わるため、初めて作るときは少なめの個数から試すとよいでしょう。
まとめ
いただきは、大きな油揚げの中に生米や野菜を詰め、だし汁でじっくり炊き上げる鳥取県西部・弓ヶ浜半島の郷土料理です。
見た目は大きないなり寿司に似ていますが、油揚げの中で米を炊き上げるという独特の調理方法に特徴があります。
米が貴重だった時代に、少ない米でも満腹になれるよう、ごぼうやにんじんなどの具材を加えたことが、いただきの食文化を支えてきました。
農家や漁師の弁当として食べられたほか、祭りや特別な行事には各家庭で作られ、近所の人へ振る舞われてきた料理でもあります。
「いただき」という名前には、貴重な料理を感謝して「頂く」という意味に由来する説や、三角形の形が大山の頂上に似ているという説があります。
別名の「ののこめし」は、ふっくらした油揚げの姿を綿入りの着物「布子」に見立てた呼び名とされています。
だしを吸った油揚げと、野菜のうま味が染み込んだご飯を一緒に味わえるいただきは、弓ヶ浜半島の暮らしと人々の知恵が詰まった料理です。
鳥取県西部を訪れた際には、地域や店による味付けの違いを楽しんでみてはいかがでしょうか。
