山口県萩市には、地元で水揚げされたウニを米と合わせる「うに飯」が受け継がれています。
名前から生うにを白いご飯にのせた料理を思い浮かべるかもしれませんが、うに飯は酒やしょうゆ、昆布で風味をつける炊き込みご飯です。
高価なウニを日常的に食べる料理ではなく、大切な客人を迎えるときのごちそうとして振る舞われてきました。
さらに、見島などではサザエを加え、家庭や作り手によってはアワビやしいたけも使います。
ここでは、うに飯の特徴や受け継がれた背景、ウニの旬、地域や家庭による違い、作り方を紹介します。
【PR】山口県のご当地グルメや郷土料理を楽しむ旅を計画している方は、宿泊先もあわせてチェックしてみてください。クーポンやキャンペーンを利用できる場合もあります。
また、食事とあわせて周辺の観光スポットやレジャー体験を探してみるのもおすすめです。
錦帯橋や秋吉台・秋芳洞、角島大橋、萩の城下町などの名所を巡ったり、自然体験やものづくり体験を組み合わせたりすると、山口旅行の楽しみ方がさらに広がります。
山口県の郷土料理うに飯とは
生うにを米に合わせる萩の炊き込みご飯
うに飯は、ウニと米を酒、しょうゆ、昆布などと合わせて作る、山口県萩市の郷土料理です。
農林水産省では主な伝承地域を萩市、主な食材をウニとしています。
炊き上がったご飯から磯の香りが広がり、ウニのコクと甘みを米と一緒に味わえるのが特徴です。
作り方には、ウニを米とともに加熱する方法と、味付けした米を炊いてから生ウニを混ぜる方法があります。
生うにをのせる「うに丼」とは違う料理
うに丼は、炊き上げた白いご飯の上に生うにをのせて食べる料理です。
一方のうに飯は、ウニを米と一緒に炊いたり、調味して炊いたご飯へ混ぜたりして、米全体に風味を行き渡らせます。
どちらもウニとご飯を使いますが、生うにそのものを味わう丼物と、ウニの風味を米になじませる炊き込みご飯という違いがあります。
うに飯が萩で受け継がれてきた背景
海藻が豊かな萩の海が良質なウニを育てる
萩をはじめとする山口県北浦地区の海には、ウニの餌になる海藻が豊富です。
この海域では、主にムラサキウニ、バフンウニ、アカウニが水揚げされています。
北浦うには小粒ながら、濃い旨味と甘味、きめ細かな食感を持つことが特徴です。
萩の沿岸や島々でウニが獲れたことが、うに飯という海の幸を生かした料理が受け継がれる土台になりました。
大切な客人を迎えるためのごちそうだった
ウニは高価な食材であったため、かつての家庭でいつも食卓に並ぶものではありませんでした。
そこで、大切な客人を迎える際に、ウニを米と炊き込んだうに飯を振る舞ったと伝えられています。
農林水産省は、うに飯を食べる機会について「客人をもてなすため」と記録しています。
特定の祭りや年中行事と結び付いた料理というより、貴重な海の幸で来客をもてなすごちそうとしての役割が伝えられてきたのです。
見島のうに飯と地域・家庭による違い
サザエやアワビを加えることもある
うに飯の基本になるのは米とウニですが、萩市沖の見島などではサザエを加える作り方も伝わっています。
萩元気食の会が公開しているレシピでは、米1合に生ウニ10gとサザエ10gを使い、サザエのゆで汁も炊飯に生かします。
萩市の食の情報では、サザエだけでなくアワビを加える場合も紹介されています。
また、農林水産省のレシピには、水で戻して細切りにしたしいたけを加える場合もあると記されています。
サザエやアワビ、しいたけはすべてのうに飯に必須の材料ではなく、手に入る海産物や家庭の作り方によって変わります。
ウニを加えるタイミングも一つではない
公開されているレシピを比べると、ウニを加えるタイミングにも違いがあります。
農林水産省では、ウニを米の上にのせて炊く方法や、沸騰する直前に加える方法が紹介されています。
一方、萩元気食の会のレシピでは、酒、薄口しょうゆ、昆布を加えて米を炊き、炊き上がってから生ウニと刻んだサザエを混ぜます。
同じ萩のうに飯でも、具材だけでなく調理の順序まで一つに固定されていない点に、家庭料理として受け継がれてきた姿が表れています。
萩で水揚げされるウニの旬
3種類のウニが季節ごとに水揚げされる
萩市の食の情報サイト「萩GoChi」では、北浦うにの旬を次のように紹介しています。
・ムラサキウニ：3月～4月
・バフンウニ：6月～7月
・アカウニ：7月～8月
一種類だけが長期間水揚げされるのではなく、春から夏にかけて旬の種類が移り変わるのが萩のウニの特徴です。
料理は通年でも地元産の生うにには旬がある
農林水産省では、うに飯を通年の料理として分類しています。
ただし、萩で水揚げされる生うにの時期は種類ごとに異なるため、地元産の生うにで作りたい場合は旬を意識する必要があります。
天候や漁獲状況によって入荷は変わるので、購入するときは販売店などで最新の状況を確認してください。
現在のうに飯の受け継がれ方
家庭や食事処に加えて公開レシピでも伝えられている
農林水産省によると、うに飯は見島を中心とした萩地域の家庭で作られ、見島内の食事処でも提供されています。
また、萩元気食の会は材料の分量と手順を公開し、地域外に住む人でも萩の食文化を知り、家庭で作れる形にしています。
高価で季節性のある食材を使う料理ですが、家庭での伝承に加え、レシピの記録や公開によって次の世代へ伝える取り組みが続いています。
長門市ではガンガゼを使った新しいうに飯も開発された
山口県内では、伝統的な萩のうに飯とは別に、うに飯の形を生かした新しい取り組みも行われています。
山口県漁協長門統括支店の長門女性部は、利用される機会が少なかったウニの仲間「ガンガゼ」を使ったうに飯を開発し、2024年に一般向けの試食を実施しました。
ガンガゼは海藻を多く食べ、藻場減少の一因になるとされるため、食材として活用しながら藻場の保全につなげることが目的です。
これは昔からの見島のうに飯そのものではありませんが、地域の海の課題と食を結び付けた現代の展開といえます。
なお、ガンガゼは長い棘の先に毒があるため、一般の人が採取して家庭で扱うのではなく、適切に処理されたものを利用する必要があります。
家庭で作るうに飯の作り方
材料（2人分）
ここでは、萩元気食の会が公開している、サザエを加える作り方をもとにしています。
・白米：1合（150g）
・生ウニ：10g
・サザエの身：10g
・酒：小さじ1（5g）
・薄口しょうゆ：大さじ1弱（15g）
・昆布：0.5g
・サザエのゆで汁：炊飯に必要な量
・干ししいたけ：好みで適量
作り方
1：サザエをゆでて身を取り出し、細かく刻みます。
2：白米を洗い、しっかりと水気を切ります。
3：米を炊飯釜に入れ、普段の炊飯より少なめになるようサザエのゆで汁を加えます。
4：酒、薄口しょうゆ、昆布を加えて炊きます。
5：しいたけを使う場合は、水で戻して細切りにしてから炊飯時に加えます。
6：炊き上がったら生ウニと刻んだサザエを加え、全体を混ぜます。
作るときのポイント
サザエのゆで汁を炊飯に使うことで、ウニだけでなく貝の風味も米に加わります。
酒と薄口しょうゆも水分に含まれるため、炊飯時の水分は普段より控えめにします。
使用する調理器具によって適切な水量や炊き方が異なるので、炊飯器を使う場合は取扱説明書も確認してください。
生ウニは表示された保存方法と消費期限を守り、開封後は早めに使います。
サザエが手に入らない場合は、農林水産省が紹介する米、生ウニ、酒、しょうゆ、昆布を基本にした作り方でも楽しめます。
うに飯に関するよくある質問（FAQ）
うに飯には瓶詰めの粒うにや汐うにを使いますか？
農林水産省と萩元気食の会のうに飯レシピでは、生ウニを使用しています。
萩には、ウニを塩とアルコールで瓶詰めにした「粒うに」や、塩だけで漬けた「汐うに」もありますが、これらは生ウニとは別の加工品です。
郷土料理として紹介されている味に近づけるなら、生食用として販売されている生ウニを使います。
瓶詰めのウニで代用する場合は家庭向けのアレンジになり、商品に含まれる塩分やアルコールを考えて味付けを調整する必要があります。
まとめ
山口県萩市のうに飯は、生うにを米とともに炊いたり、味付けして炊いたご飯に混ぜたりして作る郷土料理です。
白いご飯に生うにをのせるうに丼とは異なり、米全体でウニの磯の香り、コク、甘みを味わいます。
高価なウニを大切な客人へ振る舞ったもてなし料理であり、見島などではサザエを加え、家庭によってアワビやしいたけも使われてきました。
ウニの種類、加える具材、調理の順序に違いがある点も、萩の家庭料理として受け継がれてきたうに飯の魅力です。
