「ぐべ汁」という名前を見て、どのような料理なのか想像しにくい人も多いのではないでしょうか。
ぐべ汁は、山口県萩市の沖に浮かぶ見島で受け継がれてきた、磯の小さな貝を使う味噌汁です。
ぐべと呼ばれる貝が具になるだけでなく、汁のだしにもなるため、磯の香りをしっかり味わえます。
ここでは、ぐべの正体や地域による呼び名の違い、見島の暮らしとの関係、昔と現在の材料の違い、家庭での作り方を紹介します。
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山口県の郷土料理「ぐべ汁」とは？
見島で受け継がれてきた貝の味噌汁
ぐべ汁の主な伝承地域は、山口県萩市です。
なかでも深く結び付いているのが、萩港から北へ約45km離れた日本海に浮かぶ見島です。
見島周辺の海は対馬暖流の影響を受け、多彩な魚介類に恵まれています。
その海の恵みを身近な汁物として生かしてきた料理の一つが、ぐべ汁です。
鍋の中で貝を煮て、白味噌などの味噌で味を調えます。
貝を具とだしの両方に使う、素朴ながら見島の海を感じられる味噌汁です。
「ぐべ」はヨメガカサと呼ばれるカサガイの仲間
ぐべとは、磯の岩や港の防波堤などに付着している、直径2～3cmほどのカサガイの仲間です。
農林水産省の「うちの郷土料理」では、ヨメガカサとも呼ばれる貝として紹介されています。
料理名だけを見ると特別な調味料のようにも思えますが、ぐべ汁の「ぐべ」は貝の呼び名です。
殻付きのぐべを煮ることで、貝から出るだしと磯の風味を汁ごと味わえます。
地域によって「べべ汁」とも呼ばれる
大井・越ヶ浜・須佐では呼び名が変わる
同じ萩市内でも、貝や料理の呼び名は一様ではありません。
農林水産省の資料によると、大井・越ヶ浜・須佐では「ぐべ」を「べべ」と呼び、料理も「べべ汁」として親しまれています。
ぐべ汁とべべ汁は、まったく別の料理というわけではありません。
同じような磯の貝を味噌汁にする食文化が、地域の言葉とともに異なる名前で伝わっているのです。
この呼び名の違いは、萩市の沿岸部でも地域ごとに食文化の表現が異なることを伝えています。
ぐべ汁が見島で受け継がれてきた背景
漁家だけでなく沿岸部に近い農村でも食べられてきた
ぐべ汁は、漁師だけが船上で食べる料理ではありません。
見島では漁家の家庭はもちろん、沿岸部に近い農村でも昔から食べられてきました。
磯や防波堤に付く身近な貝を、だしと具の両方に使える汁物へ仕立てるところに、島の暮らしから生まれた料理らしさがあります。
農林水産省の資料では、正月や祭りなど特定の日に限る行事食ではなく、家庭料理として紹介されています。
特別な祝いのための一椀というより、身近な海の恵みを味わう日常の料理として受け継がれてきたのです。
見島の宿では朝食の一品にもなっている
ぐべ汁は家庭の食卓だけでなく、見島を訪れた人に島の味を伝える料理でもあります。
農林水産省は、見島の宿の朝食では、大きな椀に山盛りのぐべ汁が出されると紹介しています。
家庭の普段の味が宿の朝食にも登場する点から、ぐべ汁が観光向けに新しく考案された料理ではなく、島の暮らしに根差した郷土料理であることが分かります。
本来のぐべ汁と現在の材料の違い
本来はぐべをだしと具に使う
本来のぐべ汁は、ヨメガカサと呼ばれるぐべを、だしと具に使う味噌仕立ての汁物です。
ワカメを加える家庭がある一方、ぐべだけでシンプルに作る場合もあります。
別にだしを用意するのではなく、貝そのものの風味を生かすのが基本です。
現在はカメノテやニイナ貝を加えることもある
近年はぐべが貴重になっているため、カメノテや、ニイナと呼ばれる小型の巻貝などを一緒に入れることがあります。
農林水産省の説明では本来の形を「ぐべをだしと具に使う料理」としながら、掲載レシピではヨメガカサ、カメノテ、ニイナ貝の3種類を使用しています。
二つを読み比べると、ぐべ汁は一つの材料だけに固定されたままではなく、手に入る磯の恵みを組み合わせながら受け継がれていることが分かります。
ただし、カメノテやニイナ貝を加える現在の作り方も、もともとのぐべの風味を生かす考え方を土台にしています。
ぐべ汁と見島味噌の関係
島の貝に島の味噌を合わせる
萩市の「見島おたからマップ」では、ぐべ汁をヨメガカサやニイナ貝などから出るだしと磯の香りを楽しむ味噌汁として紹介し、見島味噌との組み合わせにも触れています。
見島味噌は、島内の家庭で作られてきた味噌です。
航空自衛隊見島分屯基地の紹介によると、各家庭で作られるため生産量が少なく、市場にはあまり出回りません。
ぐべ汁は、島の磯で得られる貝だけでなく、家庭で仕込まれる味噌とも結び付いた料理なのです。
見島味噌が手に入らない場合は、農林水産省の調理例にあるように、白味噌などで味を調えられます。
味噌の種類や量は家庭によって異なるため、貝の塩気とだしを確かめながら加えるのがよいでしょう。
見島味噌は子どもたちの学習にもつながっている
見島小中学校では、地域の人から教わりながら、児童が見島味噌を作る学習が行われました。
作った味噌の販売や、合同文化祭での発表にも取り組んでいます。
ぐべ汁そのものの調理だけでなく、味を支える見島味噌の作り方を地域の子どもたちが学ぶことも、島の食文化を次の世代へつなぐ活動の一つになっています。
家庭で作るぐべ汁の作り方
材料（4人分）
農林水産省に掲載されている、萩元気食の会提供の調理例をもとにしています。
・ヨメガカサ：250g
・カメノテ：250g
・ニイナ貝：250g
・水：640ml
・味噌：好みの量
・ワカメ：少々
・塩：少々
ヨメガカサだけで作る家庭や、ワカメを入れない家庭もあります。
材料の組み合わせは、入手状況や家庭の味に合わせて調整してください。
作り方
1：ヨメガカサ、カメノテ、ニイナ貝を水でよく洗います。
2：鍋に水640mlを入れ、沸騰させます。
3：沸騰した湯に貝を入れ、少し煮立たせます。
4：味噌を溶き入れ、味を調えます。
5：塩気が足りない場合は、少量の塩を加えます。
6：最後にワカメを入れ、器によそえば完成です。
作るときに押さえておきたいポイント
磯に付着する貝を殻ごと煮るため、最初に水でよく洗う工程が大切です。
農林水産省のレシピでは、かつお節や昆布などの別のだしは使っていません。
まず貝を煮て風味を引き出し、その後で味噌を加えます。
味噌は分量が固定されていないため、一度に多く入れず、貝から出る塩気を見ながら調整します。
ワカメは必須ではなく、貝だけで仕上げても構いません。
なお、掲載レシピは伝承例の一つであり、地域や家庭によって材料と作り方が異なります。
ぐべ汁に関するよくある質問（FAQ）
見島や萩市を訪れれば、いつでもぐべ汁を食べられますか？
農林水産省は、ぐべ汁が家庭で食べられているほか、萩市内の宿や飲食店でも提供されていると紹介しています。
ただし、ぐべは貴重な食材であり、提供の有無や使われる貝の種類は仕入れによって変わる可能性があります。
ぐべ汁を目的に訪れる場合は、予約前や来店前に宿・飲食店へ直接確認すると安心です。
まとめ
ぐべ汁は、山口県萩市の見島を中心に受け継がれてきた、ぐべと呼ばれるカサガイの仲間を使う味噌汁です。
貝が具になるだけでなく、だしにもなるため、磯の香りを汁ごと楽しめます。
大井・越ヶ浜・須佐では「べべ汁」と呼ばれ、同じ萩市内でも地域の言葉とともに異なる名前が残っています。
本来はぐべを中心に作る料理ですが、現在は貴重になったぐべを補うように、カメノテやニイナ貝を組み合わせる場合もあります。
さらに、家庭で作られる見島味噌とも結び付いており、島の海と家庭の手仕事を一つの椀で味わえる郷土料理です。
