お雑煮は、餅の形や汁の味、具材が地域によって大きく変わる正月料理です。
山口県で受け継がれてきた「かぶ雑煮」は、丸餅とかぶ、三つ葉を中心にした、すっきりとした見た目のお雑煮です。
具材はシンプルですが、煮干しやするめなどの乾物を使ってだしを取り、焼かない丸餅を汁の中でやわらかく煮るところに特徴があります。
一方、山口県内のお雑煮がすべて同じ材料で作られているわけではありません。
ここでは、かぶ雑煮の特徴や正月行事との関わり、地域・家庭による違い、家庭での作り方を紹介します。
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山口県のかぶ雑煮とは？
萩市を中心に県内で伝わる正月の郷土料理
かぶ雑煮は、萩市などを中心に山口県内で食べ継がれてきた郷土料理です。
農林水産省「うちの郷土料理」では、主な伝承地域を「県内全域」とし、正月に食べる料理として紹介しています。
飲食店で生まれたご当地グルメではなく、それぞれの家庭で作られてきた正月の雑煮です。
丸餅・かぶ・三つ葉を使ったすまし汁
基本となるのは、丸餅、かぶ、三つ葉を入れた醤油味のすまし汁です。
農林水産省は、山口県内では地域や家庭による違いがあるとしたうえで、丸餅を醤油仕立てのすまし汁で煮る雑煮が一般的だと紹介しています。
かぶ雑煮にもこの特徴が見られ、餅は焼かずに汁の中で煮ます。
山口県のかぶ雑煮の特徴
丸餅を焼かずに煮るため汁にとろみがつく
かぶ雑煮では、丸餅を焼かずにすまし汁へ入れてやわらかく煮ます。
煮ている間に餅の表面が少し溶けるため、汁にほんのりとろみがつくのが特徴です。
ただし、強く煮立てると餅が溶けすぎてしまいます。
餅を加えた後は火を弱め、静かに煮るのが大切です。
煮干しのだしに昆布・するめを合わせる
農林水産省に掲載されているレシピでは、煮干し、昆布、するめを使います。
煮干しを弱火で煮て取っただしに、かぶや細く切ったするめを加え、醤油と酒で味を調えます。
するめはだしの材料であると同時に、食べられる具にもなります。
細く切ったするめを軽く結んで入れると、香りだけでなく椀の中の見た目も整います。
かぶと三つ葉を合わせた簡素な仕立て
やわらかく煮たかぶと丸餅を椀に盛り、仕上げに三つ葉を添えます。
肉や魚の切り身をたくさん入れる雑煮とは異なり、かぶと乾物のだしを中心にした簡素な組み合わせです。
かぶは大きめのいちょう切りにすると、煮てやわらかくなっても形を残しやすくなります。
かぶ雑煮と山口県の正月文化
年末についた餅を神仏に供え、雑煮に使った
萩地域では、年末に家庭でもち米を蒸し、臼と杵を使って餅をつく習慣がありました。
ついた餅は神仏に供えるだけでなく、正月の雑煮にも使われました。
かぶ雑煮は単なる汁物ではなく、年末の餅つきから新年の食卓へと続く正月行事の中に位置づけられていた料理です。
萩地域では餅つきを男性が担う習慣もあった
農林水産省の資料によると、萩地域では餅つきを男性が担い、その間に女性が大掃除や正月料理を用意していたとされています。
この役割分担は近年少なくなっていますが、以前の家庭で正月を迎える準備がどのように行われていたのかを伝える記録でもあります。
農林水産省の資料では、特定の考案者や発祥店、発祥年は示されていません。
かぶ雑煮は、こうした家庭の正月行事の中で受け継がれてきた料理として紹介されています。
家庭料理から学校給食へ受け継ぐ取り組みもある
かぶ雑煮は現在も家庭で作られているほか、山口県の正月料理を伝える献立として学校給食に取り入れられることがあります。
家庭ごとに異なる雑煮を尊重しながら、地域の食文化を次の世代へ伝える料理の一つになっています。
山口県内でも材料や作り方には違いがある
阿武町ではかぶの葉を入れることがある
農林水産省の資料では、阿武町でかぶの葉を入れる場合があると紹介されています。
三つ葉だけを青味にする作り方もあれば、葉付きのかぶを生かして、かぶの葉も具にする作り方もあります。
同じかぶ雑煮でも、地域や家庭で受け継いだ材料に合わせて姿が変わります。
「県内全域で伝わる」は全家庭が同じという意味ではない
地元情報誌「トライアングル」が2025年に行った読者アンケートでは、雑煮に使う具材として、かぶは5番目に多い回答でした。
かまぼこ、にんじん、鶏肉、白菜なども多く挙げられており、同じ市内でも実家によって、かぶを入れる家庭と白菜を入れる家庭があるという回答も見られます。
この結果は回答者を対象にしたアンケートであり、山口県全体の統計ではありません。
それでも、かぶ雑煮が山口県を代表する伝統的な型の一つである一方、現在の家庭の雑煮には幅広い違いがあることが分かります。
「山口県の雑煮は必ずかぶだけ」と決めつけず、各家庭の味も地域文化の一部として見ることが大切です。
家庭で作るかぶ雑煮の作り方
材料（4人分）
・丸餅：4個
・かぶ：60g
・昆布：10g
・するめ：10g
・三つ葉：少々
・水：4カップ
・煮干し：8尾
・しょうゆ：小さじ2～3
・酒：大さじ1
作り方
1：分量の水に煮干しを入れ、弱火で10分ほど煮てだしを取ります。
2：かぶは大きめのいちょう切りにし、昆布とするめは細く切ります。
3：煮干しだしにかぶ、昆布、するめを加え、かぶがやわらかくなるまで煮ます。
4：しょうゆと酒を加えて味を調えます。
5：丸餅を加え、汁を煮立たせないように注意しながら、餅がやわらかくなるまで弱火で煮ます。
6：椀に丸餅、かぶ、昆布、するめと汁を盛り、三つ葉を添えます。
作るときのポイント
餅を入れてから強く沸騰させないことが、最も大切なポイントです。
餅の表面が少し溶けて汁にとろみがつくのは、焼かずに煮るかぶ雑煮らしい仕上がりです。
しかし、煮立て続けると餅の形が崩れ、汁が必要以上に濁りやすくなります。
かぶを先にやわらかくして味を調え、最後に丸餅を加えると作りやすいでしょう。
なお、材料や分量は農林水産省掲載のレシピをもとにしていますが、雑煮の作り方は地域や家庭によって異なります。
農林水産省の掲載手順では、昆布は細切りにするところまで記され、鍋へ加えるタイミングは明記されていません。
上の手順は、実際に作った人の調理記録も参考に、かぶやするめと一緒に加える流れに整理しています。
まとめ
山口県のかぶ雑煮は、萩市などを中心に県内で受け継がれてきた正月の郷土料理です。
丸餅を焼かずに醤油仕立てのすまし汁で煮て、かぶと三つ葉を合わせます。
煮干しや昆布、するめを使うため、具材の数は少なくても乾物のだしを生かした一椀になります。
阿武町ではかぶの葉を入れることがあり、県内の雑煮には白菜、鶏肉、かまぼこなどを使う家庭もあります。
基本の形を知ったうえで、それぞれの家庭に伝わる材料や味付けの違いも大切にしたい郷土料理です。
