栃餅（とちもち）は、アク抜きした栃の実をもち米と合わせて作る餅です。
鳥取県の山間地域では、不足する米を補う食べ物として利用され、三朝町では正月の小豆雑煮に入れる習慣が伝わってきました。
お土産のあん入り栃餅を見かけることもありますが、雑煮に使う栃餅には、あんを包まないものもあります。
今回は、栃餅の特徴や歴史、食べ方の違い、手間のかかる下ごしらえと家庭での作り方を紹介します。
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栃餅とは
栃の実ともち米で作る鳥取の郷土料理
栃餅は、トチノキの実を食用に処理し、もち米と蒸してからつき上げた餅です。
農林水産省では、鳥取県の主な伝承地域として、八頭郡、鳥取市河原町、三朝町を挙げています。
栃の実は栗に似ていますが、そのままではアクが強く、栗と同じように加熱するだけでは食べられません。
餅にする前のアク抜きが、この料理を支える大切な技術です。
ほろ苦い風味と白餅より控えめな粘り
栃餅には、栃の実特有の苦みや渋みがあり、もち米だけの白餅より粘りが少ないという特徴があります。
栃の実ともち米の配合や下処理の加減によって、風味も変わります。
鳥取FoodSelectionの紹介でも、木灰の種類やアクの抜け具合、もち米との配合を確かめながら作ることが説明されています。
同じ栃餅でも、作り手ごとの調整が味わいにつながっているのですね。
雑煮用の餅とあん入り菓子の違い
栃餅には、雑煮やぜんざいに入れる餅としての食べ方と、あんを包んだ菓子としての食べ方があります。
基本の材料は栃の実ともち米で、あんは必ず入るものではありません。
鳥取FoodSelectionに掲載された栃餅にも、もち米、栃の実、馬鈴薯澱粉を原材料とし、あんを含まない商品が紹介されています。
購入する際は、あん入りかどうか、加熱して食べる餅かどうかを商品の案内で確認しましょう。
栃餅が鳥取の山里で受け継がれてきた背景
米を補うために利用された山の実
鳥取県の県史資料では、栃の実はかつて不足する米を補う重要な食料だったと紹介されています。
山で採れる実を、皮むきやアク抜きを経て食べ物に変えることが、地域の食生活を支えていました。
栃餅の歴史を見るときは、菓子としての魅力に加えて、身近な山の資源を食料にする工夫にも目を向けたいところです。
冬の仕事として続けられた下ごしらえ
鳥取FoodSelectionでは、雪で閉ざされる冬の仕事として、暮らしの中で得られる木灰を使い、栃の実のアクを抜いて餅にしてきた食文化が紹介されています。
山で実を集める作業と、それを食べられる状態にする作業は別にありました。
収穫した実を、その後の暮らしの中で少しずつ加工していくことも、栃餅の背景にある山里の知恵です。
三朝町の町の木もトチノキ
三朝町では、トチノキが町の木に定められています。
町勢要覧には、町内の自然林で群生が見られ、実は栃餅の材料として、木材は家具の材料として利用されてきたことが紹介されています。
栃餅の材料になる木は、食文化だけでなく、三朝の自然や暮らしとも関わっているのです。
三朝町の正月に食べる栃餅と小豆雑煮
小豆の汁に栃餅を入れて新年を迎える
鳥取県では、正月に小豆雑煮を食べる地域があります。
小豆の煮汁にやわらかく煮た丸餅を入れる料理で、三朝町には白餅の代わりに栃餅を用いる習慣が伝わっています。
ほかの地域でぜんざいを連想するような小豆の汁が、三朝では正月の雑煮として食卓に登場するのです。
鳥取県全体で同じ雑煮を食べるわけではない
鳥取県の小豆雑煮は、家庭や地域によって煮汁の量や味付けが異なります。
砂糖で甘くするもののほか、少数ですが塩味のものもあります。
また、県の公式紹介では、山間部にはしょうゆ味や味噌味の雑煮もあると説明されています。
鳥取の雑煮はすべて甘い、どの家庭でも栃餅を使う、と一括りにはできません。
三朝の栃餅雑煮は、県内にも違いがある正月の食文化の一例として楽しみましょう。
正月の味を伝える活動も行われている
鳥取県は、三朝の栃餅雑煮を通じて地域の魅力を発信する、三朝とちもちぞうに縁JOY会の活動も紹介しています。
家庭の正月料理を伝えることが、地域の食文化を知ってもらう取り組みにもつながっています。
栃の実のアク抜きを支える道具と経験
三朝の皮へぎは実をつぶさず皮をむく道具
栃の実の下処理は、アク抜きだけでなく、硬い皮をむくところから手間がかかります。
鳥取県の県史だよりでは、三朝町で使われてきた皮へぎという道具が紹介されています。
取っ手と台木の間に実を挟み、てこの力で皮をむく仕組みです。
斜めにこすりつけるように使うと、実をつぶさずに皮をむけると説明されています。
温めた実は冷めると皮をむきにくくなるため、手際も必要でした。
栃餅作りには、材料の扱いに合わせた道具の工夫も受け継がれてきたのです。
水さらしと木灰による処理は作り手ごとに調整する
三朝の作り手を取材したinquireの記事では、乾燥、吸水、皮むき、川さらし、木灰を使った処理を重ねる様子が紹介されています。
実を木灰から作った液に入れる際も、気温やアクの状態を見ながら調整していました。
処理の加減を誤ると実が溶けたり、風味を損ねたりするため、日数だけで仕上がりを判断できる作業ではありません。
栃の実の下処理は、地域や作り手の方法、実の状態に応じた経験が必要な工程です。
智頭町では下処理の技術を若い世代へ伝える
智頭町観光協会の紹介記事では、芦津集落の熟練者から、若いスタッフが栃の実の扱い方を学ぶ取り組みが紹介されています。
皮をむくときには、実をつぶすのではなく、皮と実をずらすように力を加える感覚が大切だと説明されています。
また、灰の加減が強すぎると実の形が失われることもあるため、アク抜きには細かな調整が必要です。
栃餅を受け継ぐことは、餅をつく手順だけでなく、その前の技術を伝えることでもあるのですね。
家庭で作る栃餅の作り方
食用にアク抜きされた栃の実を用意する
家庭で作る際は、食用としてアク抜きされた栃の実を使う方法があります。
ここでは、農林水産省の掲載レシピをもとに、下処理を済ませた実から餅に仕上げる基本の流れを紹介します。
主な材料は次のとおりです。
- もち米
- 食用にアク抜きされた栃の実
栃の実ともち米の配合は、地域や家庭で異なります。
生の実を拾ってきた場合は、餅にする前に、経験者から下処理の方法を学ぶことが必要です。
もち米と栃の実を蒸してつき上げる
1：もち米を洗い、水に浸して吸水させます。
2：蒸す前にもち米をざるへ上げ、水を切ります。
3：もち米の上に下処理済みの栃の実をのせ、一緒に蒸します。
4：蒸し上がったもち米と栃の実を、米粒がなくなり、餅になじむまでつきます。
5：食べやすい大きさに分け、丸めて仕上げます。
材料の分量や蒸し時間は、使う量と器具に合わせて確認しましょう。
栃餅を作った人のネットの口コミ・感想まとめ
餅つき機での混ざり方や仕上がりについて
餅つき機で餅を作るためのサイトでは、投稿者の実家で作る栃餅について、工程と仕上がりが紹介されています。
投稿地域は確認できないため、家庭での調理例として紹介します。
- 早く混ざるよう、餅つき機を動かす前に蒸したもち米をしゃもじでほぐす工夫を紹介しています。
- 栃の実や機械の具合によって粒が残ることもありますが、食べると見た目ほど粒感は気にならなかったと記しています。
- つき上がった餅はやわらかく、餅つき機の臼にくっつきやすい様子も紹介しています。
これは一家庭での経験です。
栃の実の状態や使う器具によって仕上がりは変わるため、調理時の参考にしましょう。
口コミ・感想で参考にしたサイト・ブログ
栃餅に関するよくある質問
栃餅は鳥取県だけの郷土料理ですか？
鳥取県以外にも伝わっています。
農林水産省のにっぽん伝統食図鑑では、京都府の中丹・南丹地域にも、栃の実をアク抜きしてもち米と餅にする食文化が紹介されています。
鳥取の栃餅を知る際は、三朝の小豆雑煮や、県内で受け継がれてきた下処理の技術に注目すると、地域ならではの特徴が分かります。
まとめ
鳥取県の栃餅は、栃の実ともち米で作る、山里の暮らしを伝える郷土料理です。
米を補う食べ物としての歴史に加え、三朝町では正月の小豆雑煮とも結びついてきました。
その味を支えるのは、皮むき、水さらし、木灰を使ったアク抜きといった、手間のかかる技術です。
栃餅を味わう際は、雑煮用の餅とあん入り菓子の違いにも目を向け、地域や作り手による食べ方を楽しみましょう。
