ふぐ料理と聞くと、薄造りのふぐ刺しや鍋料理を思い浮かべる人が多いかもしれません。
山口県では、ふぐの身に衣をつけて揚げる「ふぐの唐揚げ」も親しまれています。
外側はさっくりとしており、内側では淡泊なふぐの身の食感を楽しめる料理です。
高級魚のトラフグだけでなく、比較的手に取りやすいシロサバフグも使われ、家庭料理や居酒屋の一品として受け継がれてきました。
ここでは、山口県のふぐの唐揚げの特徴、下関や萩のふぐ食文化との関係、家庭で作るときの手順と安全上の注意点を紹介します。
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山口県のふぐの唐揚げとは？
下関地域と萩地域に伝わるふぐ料理
農林水産省「うちの郷土料理」では、ふぐの唐揚げの主な伝承地域として、山口県の下関地域と萩地域が挙げられています。
ふぐの食べられる部分に片栗粉や小麦粉をまとわせ、油で揚げる料理です。
しょうゆや酒、塩などで下味をつける作り方がある一方、片栗粉だけをまぶして揚げ、食べるときに塩やレモン、ポン酢などを添える作り方もあります。
味付けや衣には家庭ごとの違いがあり、骨の付いたぶつ切りが使われる場合もあります。
衣の香ばしさとふぐの身の食感を楽しめる
ふぐの唐揚げの特徴は、揚げた衣のさっくりとした食感と、加熱した身のふんわりとした食感を一緒に味わえることです。
淡泊な身には下味や塩、柑橘類の風味を合わせやすく、ごはんのおかずや酒の肴にもなります。
骨付きのふぐを使った唐揚げは、骨の周囲に残った身を味わえる反面、小骨や硬い骨が含まれることがあります。
口に入れたら、骨に注意しながら少しずつ身を外して食べましょう。
山口県でふぐ料理が親しまれてきた背景
下関に根付く「ふく」の食文化
山口県下関市では、ふぐを縁起のよい「福」に重ねて「ふく」と呼びます。
下関観光コンベンション協会は、豊臣秀吉の時代から禁じられていたとされるふぐ食が、1888年（明治21年）に山口県で解禁された経緯を紹介しています。
伊藤博文が下関の春帆楼でふぐ料理を口にし、そのおいしさに感心して解禁へ働きかけたという逸話です。
春帆楼は、ふぐ料理の公許第1号店としても知られています。
こうした歴史を持つ下関では、ふぐ刺しやふぐ鍋だけでなく、唐揚げ、ひれ酒、白子料理など、さまざまな調理法でふぐが味わわれています。
地域や食べる場所によって使われるふぐが異なる
ひと口に山口県のふぐ料理といっても、使われる種類は一つではありません。
下関地域ではトラフグがよく知られていますが、萩地域では歯ごたえと甘みを持つマフグも水揚げされます。
農林水産省によると、家庭や居酒屋のふぐの唐揚げには、比較的安価なシロサバフグが使われることが多く、ふぐ刺しやふぐ鍋を中心とする料理店ではトラフグが使われることが多いとされています。
つまり、ふぐの唐揚げは高級なふぐ料理の一品であるだけでなく、手に入りやすい種類のふぐを日常の献立に取り入れる料理でもあります。
下関のトラフグ、萩のマフグ、家庭や居酒屋で使われるシロサバフグという違いから、山口県のふぐ食文化の幅広さが見えてきます。
ふぐの唐揚げが家庭に受け継がれている理由
身欠きや唐揚げ用の商品を利用できる
山口県では、ふぐの有毒部分を取り除いた「身欠き」や、下味と衣が付いた唐揚げ用の商品が販売されています。
家庭では、適切に処理された商品を使うことで、揚げ物として調理できます。
冷蔵品や冷凍品もあり、複雑な下処理を家庭で行わずに調理できる商品化が、現在の継承にもつながっています。
ただし、ふぐは種類によって有毒部位が異なります。
釣ったふぐや、処理済みかどうか分からないふぐを家庭でさばいてはいけません。
必ず、専門の資格を持つ人が適切に処理した、食用として販売されているふぐを使用してください。
シロサバフグが日常的な唐揚げに使われる
トラフグは刺身や鍋に使われる高級魚という印象がありますが、ふぐの唐揚げにはシロサバフグもよく利用されます。
シロサバフグを使った唐揚げは、家庭や居酒屋で食べられる日常的な料理として紹介されています。
同じ「ふぐの唐揚げ」でも、使う種類や部位によって価格や身の食感が異なる点も、山口県のふぐ料理を知るうえで興味深いところです。
家庭で作るふぐの唐揚げの作り方
材料（4人分）
・ふぐのむき身：200g
・片栗粉：適量
・サラダ油：適量
・塩、レモン、ポン酢など：好みで適量
使用するふぐは、必ず専門の資格を持つ人が適切に処理した、食用のむき身を選びます。
商品に調理方法の表示がある場合は、そちらを優先してください。
作り方
1：ふぐのむき身を水洗いし、キッチンペーパーなどで水気を丁寧に拭き取ります。
2：ヒレが残っている場合は取り除き、食べやすい大きさに切ります。
3：ふぐの表面に片栗粉をまんべんなくまぶします。
4：油を180℃に熱し、3～4分を目安に揚げて中まで火を通します。
5：油をよく切って皿に盛り、好みで塩、レモン、ポン酢などを添えます。
水気を拭き取り、中まで十分に加熱する
ふぐの表面に水分が多く残っていると、片栗粉が付きにくく、油がはねる原因にもなります。
洗った後は水気をよく拭き取りましょう。
一度に多く入れると油の温度が下がりやすいため、鍋の大きさに合わせて数回に分けて揚げます。
大きさや冷凍状態によって必要な加熱時間は変わります。
冷凍の唐揚げ用商品を使う場合は、解凍の要否や油の温度、加熱時間をパッケージで確認してください。
ふぐの唐揚げに関するよくある質問（FAQ）
ふぐの唐揚げにはどの種類のふぐを使いますか？
家庭や居酒屋ではシロサバフグ、ふぐ料理店ではトラフグが使われることが多いとされています。
萩地域ではマフグもよく水揚げされますが、実際に使われる種類は商品や店舗によって異なります。
家庭で釣ったふぐを唐揚げにできますか？
自分で釣ったふぐを家庭でさばいて唐揚げにしてはいけません。
ふぐは種類によって有毒部位が異なり、外見の似た種類もあります。
加熱すれば安全になるものではないため、必ず適切に処理された市販のむき身や唐揚げ用商品を使ってください。
ふぐの唐揚げは骨ごと食べられますか？
骨付きのぶつ切りを使った唐揚げでは、硬い骨が残ります。
鶏の骨付き唐揚げと同じように、骨の周りの身を少しずつ外し、骨を口に入れたままかまないよう注意してください。
骨の有無は商品によって異なるため、購入時の表示も確認しましょう。
下関で「ふぐ」ではなく「ふく」と呼ぶのはなぜですか？
下関では、「ふぐ」を幸福の「福」に重ねて「ふく」と呼びます。
観光案内や料理名、商品名でも「ふく」の表記がよく使われています。
まとめ
山口県のふぐの唐揚げは、下関地域と萩地域を主な伝承地域とする郷土料理です。
衣のさっくりとした食感と、加熱したふぐの身のふんわりとした食感を一緒に楽しめます。
料理店ではトラフグが使われることがある一方、家庭や居酒屋では比較的手に取りやすいシロサバフグも使われてきました。
高級料理だけではない、山口県の日常的なふぐ食文化を伝える一品といえるでしょう。
家庭で作る場合は、必ず専門の資格を持つ人が適切に処理した市販のむき身や唐揚げ用商品を使用し、商品表示に従って中まで十分に加熱してください。
